包池子

三圣小廟

1

曾有酒友不恥下問，說托朋友到酒廠里買的原酒怎么也不好喝呢？就這個(gè)事我想說，你的朋友沒騙你，給你的可能也確實(shí)是他認(rèn)為的好酒。酒廠的工作人員認(rèn)為的好酒，一是灌到高檔酒瓶里的是好酒，二是基酒罐里的是好酒。

其實(shí)，這都不一定。賣高價(jià)的高檔酒，瓶里面的酒水可能與中低端的沒啥區(qū)別，或許還添加了更多添加劑。那么如是基酒罐里的酒應(yīng)該就好些了吧？也未必。酒廠的大酒罐要上鎖的，輕易打不開，如果誰都能拿個(gè)杯子從大罐里接幾斤的話，那這酒廠離關(guān)門也不遠(yuǎn)了。酒廠職工要想得到此酒，只能等基酒從大酒罐里抽出來，送到罐裝車間的小酒罐時(shí)，才有機(jī)會(huì)接到些，可是小酒罐里的酒全是勾兌后的，所以從小酒罐里接出來其實(shí)也不太可行。

但有種情況是可以的，就是這家酒廠釀原酒，在出酒時(shí)，跟老板談?wù)勝I上幾斤自然可以。如果是這種酒的話，真的可以儲存一下，過個(gè)一兩年，那味道就非同一般了。

可很多酒友在酒廠里沒朋友，想買點(diǎn)原酒，只能到附近找作坊，看到有曬酒糟的，就貿(mào)然找人家要買點(diǎn)酒，多數(shù)情況下會(huì)碰壁，就算人家賣給你也難以保證就是原酒。

論斤買酒，釀酒人總要想方設(shè)法用最少的代價(jià)換回最多的錢，所以遇見窖池賣酒的話，千萬不要貪便宜，便宜沒好貨。你找窖池買的是一個(gè)“真”字，要保證其真，就必須先保證售賣者的利益。

怎么買呢？首先是不能論斤買。我們這邊買原酒時(shí)，都會(huì)召集幾個(gè)人一塊去買，稱為“包池子”。

在糧食還在發(fā)酵尚未出酒之前去買斷一個(gè)池子，如果舍得多花錢，從投料時(shí)候就可以介入，自己設(shè)計(jì)投料的比例，買斷池子后，約定一個(gè)發(fā)酵周期，不管三萬也好兩萬也好，一口價(jià)把一個(gè)池子買斷，做上標(biāo)記經(jīng)常去查看，等發(fā)酵時(shí)間足夠了現(xiàn)場監(jiān)督蒸酒，出酒時(shí)出多少就多少，然后按照各人需要的數(shù)量分?jǐn)傎M(fèi)用。

這樣的話賣酒的不論斤賣，自然也不會(huì)再給你搭上酒精，或許會(huì)藏起來一些酒，但總算不會(huì)破壞酒的自然狀態(tài)。

當(dāng)然萬一遇到了極品流氓，哪怕不利己也一定要損人，不管你怎么買都給你用上竄香的手段，這樣的奇葩倒真的有，不過是極少數(shù)，可以忽略不計(jì)。

包池子的自然是好酒，原酒那是錯(cuò)不了。不光是咱們平頭百姓這樣干，很多酒行業(yè)的老人也是如此。小城有位大酒廠退休的調(diào)酒師，每年全國各地的酒廠都會(huì)給他寄來酒，讓他品嘗。按說老頭有酒喝，可那些酒他根本不喝，自己喝的是湊份子的包池子酒。

2

正宗好酒，咱們老百姓要求并不高，可以說只是最低要求：固態(tài)發(fā)酵，僅此而已。

固態(tài)發(fā)酵，能保障酒起碼是安全的，至于口感呀風(fēng)格呀真不計(jì)較。就好比一個(gè)男人娶媳婦，只要求娶的是個(gè)女的，至于長得好不好看、性格是否溫順、持家是否有方都不管不顧。這要求能算高嗎？！

可市場上正宗的肯定不實(shí)惠，實(shí)惠的絕大多數(shù)不正宗，所以要找到正宗實(shí)惠，必須要付出一些行動(dòng)，包池子買酒就是為了實(shí)惠二字，除了有點(diǎn)麻煩，但總算抬抬腳也能夠到。

找到好賣家是很幸運(yùn)的事，能保證不摻假、不做假己屬不易，雖然買到的原酒可以喝，但不一定每個(gè)都好喝，不同的原酒產(chǎn)區(qū)是干差萬別的，不是任何地方造個(gè)池子就能出好酒。

窖池很重要，酒曲很重要，釀造技術(shù)也很重要。其實(shí)釀酒的任何一環(huán)都很重要，哪一個(gè)環(huán)節(jié)都不能有問題，說穿了釀酒好壞就是對人品的考驗(yàn)，認(rèn)真謹(jǐn)慎，不投機(jī)取巧，就能做出好酒來。

說到酒曲就得聊聊釀酒用糧，酒曲里比重最大的是小麥。不同地區(qū)的小麥有所不同，因?yàn)橥寥赖年P(guān)系，同一品種的小麥在不同地區(qū)種出來不一樣。

好像小麥的指標(biāo)很多，比如“面筋值”“白度”等，這兩個(gè)指標(biāo)有此消彼長的關(guān)系：面筋值高的白度就低，白度高的面筋值就低。

諸位請仔細(xì)想一想：出好酒的哪個(gè)不是在小麥主產(chǎn)區(qū)呢？尤其是在小麥白度高、面筋值低的地區(qū)。所以我覺得這個(gè)應(yīng)該和酒的品質(zhì)也有密切關(guān)系。

這僅是個(gè)人的觀察總結(jié)，沒有根據(jù)也沒有論證，純屬一家之言。

3

好酒難得，酒真就更不容易，酒好則難上加難。小城雖然遍地酒廠，可包池子也非尋常就能買到滿意的，抬起腳尖勉強(qiáng)能夠到的也只是秋天的壓池子酒。壓池子酒多在收麥以前入池發(fā)酵，越過夏季，在中秋節(jié)前出池蒸酒，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長，品質(zhì)也就高點(diǎn)。

深入思考一下，既然發(fā)酵時(shí)間越長越好，那么酒廠為什么不讓每批酒都發(fā)酵時(shí)間充足呢。究其根源，冰凍三尺非一日之寒，傳統(tǒng)白酒原本就是隔季出酒，一個(gè)池子一年只出酒兩次，而自從勾兌酒的魔盒打開，就不一樣了。

起初原酒所占勾兌酒的成本比例較高，為了壓縮成本， “專家”發(fā)現(xiàn)原酒作為勾兌酒的原料之一，勾兌而出的口味并不受發(fā)酵時(shí)間所限，所以酒廠為了壓縮成本，就縮短發(fā)酵時(shí)間，現(xiàn)在二十多天的發(fā)酵期是普遍現(xiàn)象，這樣一來，一個(gè)池子由每年出酒兩次增加到七八次，池子使用率高了，那成本自然降低不少。

縮短發(fā)酵期盛行一段時(shí)期以后，同行皆行其法，成本逐漸趨同，“竄香”橫空出世，假設(shè)一個(gè)池子原本出600斤60度的酒，現(xiàn)在出800斤900斤也還是60度。

往前追溯有跡可循的現(xiàn)實(shí)很殘酷，成本越來越低，而酒價(jià)卻越來越高，成本與價(jià)格之間的距離越拉越大。

談到這里，諸位一目了然，愿意多花錢，包個(gè)池子的話，想發(fā)酵多久就多久。但僅從酒業(yè)現(xiàn)實(shí)出發(fā)，想買到接近傳統(tǒng)白酒的一個(gè)“真”字，也只能在秋天才有可能，壓池子酒不是酒老板們良心發(fā)現(xiàn)，我們絕不心懷感激。

記憶中每到農(nóng)歷八月初，前后幾天工夫，周圍酒廠就都開了工，壓池子酒的味道本就濃郁，況且?guī)缀跬瑫r(shí)開蒸，酒糟再露天攤開曬上，空氣中到處彌漫著酒的味道，無孔不入。

小時(shí)候可沒覺得這味道好聞，放學(xué)路上遇到躲不過的酒糟子，就捂著鼻子蹚過去，每每一仰頭，或許就看見烏壓壓的大片鳥雀，遮天蔽日地伴著巨大聲響飛進(jìn)視野，又緩緩地從視野里飛出去。

回想一下，好像進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，就再也沒見過鳥群飛過了，它們都去哪兒了？

生存還是毀滅？依然是個(gè)問題。