沒有新舊，只有好壞

李尋

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酒評家三圣小廟先生（筆者稱呼其為“廟兄”）提出：恢復中國傳統白酒的本來面目，他不僅僅是口頭說說，而且還身體力行致力于做一些“傳統酒”。不止是他，有很多白酒專家也提出了類似主張，比如余乾偉先生就著有傳統白酒釀造工藝方面的專著。給人的印象是：傳統工藝釀造的酒就是好酒，新工藝釀造出來的就是差酒或者劣酒。實際上，如果認真考究，“傳統酒”這個用語，本身是不準確的，即便是廟兄，以他捍衛“傳統酒”的做法來看，也有不少反傳統的地方。 其一，廟兄在其文章中告訴我們， “傳統酒”要有傳統的喝法：喝之前，一定要倒出來先“醒酒”，可以倒入酒壺里或分酒器里，倒入碗里也行，總之，要先“醒”上十來分鐘，再喝。但這個“傳統的喝法”，未必是真傳統，筆者以前沒聽過中國古代的酒有“醒一醒”再喝的喝法，倒是葡萄酒有醒一醒再喝的喝法。葡萄酒之所以要“醒酒”，其原因在于釀造過程中要添加二氧化硫殺菌，所以“醒一醒”先把硫磺味去掉，酒本身的香氣才能出來。“醒酒”這個概念，筆者推測，可能來自于西方，而不是中國傳統。

其二，廟兄做了一款酒，名叫“常相遇”，綠瓶，六十度，用的是類似于裝波爾多干紅的瓶子來裝酒，而且還用了木塞子，這完全是葡萄酒的裝酒方法。至少，從這個瓶子以及裝酒的方式來看，是一點都不傳統的。

其三，最近廟兄又推出了一款新酒：常相遇·和。有酒瓶、有酒盒，這個似乎和他標榜的傳統也有不協調的地方，他自己也自嘲說：原酒有了酒盒，就像孑L乙己穿上了燕尾服。

以上三點，可以說明廟兄并不是原教旨主義似的從每個細節都固守著來對待傳統，而是有了很大的改變和調整。

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廟兄自嘲做酒是孔乙己穿上了燕尾服，這句話說得非常妙，不過筆者想：孔乙己為什么就不能穿燕尾服呢？！莫言不就是穿著燕尾服領了諾貝爾文學獎嘛。我們這里不是要拿大作家莫言開涮，比莫言名氣還大的蔡元培，當年不也是穿著燕尾服就任的民國政府教育總長么。他這個形象，恐怕也是被他那些孔乙己的鄉黨們嘲笑為假洋鬼子了吧，大多數人當年看他也是不倫不類的。且不說孔乙己和蔡元培，連我們這批上世紀六十年代生人第一次穿西裝也是在上世紀八十年代初，那時候穿的也是不倫不類，打個領帶都費了好大勁兒，直到現在還打不好，但慢慢地，也就習慣了穿西裝，大家看著也習慣了。

說這些，是要說明：沒必要固守傳統，關鍵是要進步。實際上，廟兄提出“傳統酒”這個概念我們是理解的：他并不是真要完全按傳統來做酒，其本意是要做好酒，只是就目前中國白酒市場現實而言，構成好酒的概念是傳統的方法。所以，他就用“傳統酒”來指代好酒。

然而，“傳統酒”這個概念，也是不準確的。

任何一個時代都有好人和壞人，不是新時代就沒有壞人了。魯迅說他相信進化論的時候，以為年青人里沒有壞人，可后來發現年青人里一樣有壞人。換言之，任何時代都有好酒和劣酒，傳統工藝里也有劣酒，比如用薯干釀造的酒，甲醇和氫化物就超標。薯干釀酒喝死人的事情，在晚清和解放后的現代，都有發生。用薯干為原料發酵釀造的酒，就是劣質酒，無論古代還是現代都一樣。就是現在，用薯干做的酒精，廟兄文章里也說了，其有害物質比如甲醇，就比糧食釀造的酒精要高得多，所以它依然是壞酒、劣酒。

四川劍南春“天益老號”釀酒作坊里的泥窖

劍南春“天益老號”是位于綿竹市棋盤街33號的古代釀酒作坊原址，是劍南春酒坊遺址中的活文物，為劍南春酒廠傳統作坊區所在。圖為“天益老號”釀酒作坊中的泥窖池，至今仍在使用，用來生產劍南春高端白酒“東方紅”。

無論是傳統酒還是新工藝酒，都有好酒和劣酒，我們是要追求一種好酒，而不是籠統的傳統酒。

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最本質的問題，不是傳統和非傳統之辨、新舊之辨，而是好壞之辨。好與不好的概念是關乎產品本質的。實際上，固守傳統非常難，甚至可以說根本做不到，現實情況是：現在幾乎沒有一家酒廠是按照傳統工藝和方法來釀酒的。

首先，現在大多數酒廠釀酒用的都是雜交高梁。雜交高梁的單寧含量太多，導致酒的口感發澀，這個問題早在上世紀八十年代就被發現了。因此，從原料上來說，現在的酒和傳統酒就不一樣。

其次來說窖池。現在釀酒廠的窖池，普遍比傳統窖池要大好幾倍，也就意味著發酵出來的微生物群的分布和數量和傳統不一樣了，酒肯定也不一樣。還有蒸餾裝置，現在普遍都是用蒸汽鍋爐傳輸過來的蒸汽來蒸餾，和傳統燒火蒸餾也不一樣了，等等。

嚴格來說，現在恢復傳統的釀酒工藝已經不可能了，我們只能在現有的條件下，提出一個好酒的標準。

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目前，中國白酒業的一個普遍現象是：劣幣驅逐良幣。其實不單單是白酒行業，其他行業也一樣。酒，說白了還是一個風味嗜好品，出問題了可以不喝，比酒更嚴重得多的是一些基礎食品行業，比如速生雞以及速生雞蛋，和散養的土雞以及土雞蛋比，就差得遠了。還有用了化肥的雜交玉米，和傳統種的土玉米也根本不是一回事情了。更讓人擔心的是轉基因作物，現在就有很大爭議，未來對生命有何影響不可預期，但仍然在推廣之中。

工業中的很多手工藝品，在市場狹小后就逐漸消失了。電子產品中，過去一些可靠的產品也少了，倒是粗制濫造的產品多了起來。

劣幣驅逐良幣，之所以是一個社會普遍現象，其深刻根源，不是壞人多了，也不是好人少了。而是窮人多，富人少。

追求一個有品質的產品，這是人類的天性，比如在喝酒方面，每個人都希望喝到好酒。但是傳統的酒，出酒率低，成本高，要讓那么多人都喝到，根本沒有那么多糧食，或者說，要想喝到那種好酒，就必須付出更多的錢，并不是每個人都能喝得起的。大家既想喝到好酒，又要便宜，怎么辦呢？

人總是要有收入上的差距，沒有差距就不會有社會的進步。現實生活中，有錢人總是少數，沒錢的人總是多數，沒錢的人想過有錢人那樣的一種生活，實際上是做不到的，做不到的時候就會有假冒偽劣的產品出來，作為一種替代品。這種替代品就是劣質品，但僅仿冒了一個優質品的外殼，不過它畢竟便宜，能滿足大多數人的消費需求。這是劣幣之所以驅逐良幣的根本原因，包括酒行業里的諸多亂象，也源于此。

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好壞之辨，永遠存在。每個時代，不管經濟怎么發展，總有窮人和富人，總有優質產品和一般產品，優質產品總是少數，一般產品總是多數。一般產品要想賣個優質產品的價格，就開始作假，這樣才會有更大的利潤空間，畢竟它沒有優質產品維持市場所付出的成本，在白酒市場中，就會有所謂的假酒橫行。我們現在眼前所看到的白酒市場的各種亂象，其實不是亂象，而是人類生活的常態。

所謂常態，就是有好有壞，好的總是少，壞的總是要充好的，做好產品的人經常被做壞產品的人壓制住，甚至擊垮，這才是真實的生活。但這并不意味著做好產品的人就要自動放棄，不但不能放棄，反而要更加堅持做好，總會有一小部分人需要好產品，比如茅臺的那些客戶，茅臺因此就一家獨大了。

現在白酒的生產技術手段，比如說理化指標什么的，都是現代文明帶來的產物，這套東西已經滲透到生產酒的體系之中了，甚至酒精度這個概念，也是西方傳過來的，中國古代沒有酒精度這個說法，雖然為了降低酒的度數也會采用加水的方法，但傳統酒在度數方面是沒有準確標準的。

拉拉雜雜說了這么多，就是為了說明以下這個結論：不是為了恢復和捍衛“傳統酒”，而是要捍衛一種產品的質量，這個是可以成功做到的。因為總有一小部分人需要好的產品，總會有一個相對狹小的市場支撐著好的產品。這些好的產品就是業界的標準，引領著業內水平的提升，這個一定要堅持。廟兄所做的酒品質是不錯的，也希望他能堅持下去。

四川劍南春“天益老號”釀酒作坊里的木酒甑

“天益老號”釀酒作坊是四川省唯一保存最為完整并且仍在生產的傳統釀酒作坊，這里的釀酒師傅們仍然使用著傳統的生產工具進行手工釀酒。