朝、韓兩國泡菜的制法

徐成文

朝鮮泡菜。用大白菜5 000 g，蘋果250 g，梨250 g，白蘿卜500 g，牛肉清湯1500 g，蔥250 g，大蒜250 g，精鹽150 g，辣椒面150 g，味精50克;將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5 h。蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下。蘋果去皮、切成片。蔥切碎。蒜搗成泥。再將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1～2天;冬天一般為3～4天即可食用。

韓國泡菜蘿卜。先用白菜，白蘿卜、紅蘿卜（紅蘿卜少量即可，因?yàn)槌鰜淼奈兜罌]有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀;再用鹽將以上洗好的菜淹5～8 h，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。這時(shí)最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽;然后把少量姜，蒜切片，一個(gè)蘋果切成小丁。全部放入菜中，加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，這樣味道才可以好;全部調(diào)好之后放入盒中，一并放在冰箱冷藏，過一兩天即可食用。