
《中國夢365個故事》編導手記(四十六)
《全羊席》編導 李少鵬
鴻賓樓的全羊席堪稱一絕。據說,慈禧太后出宮巡游時曾點名要吃鴻賓樓的全羊大菜。慈禧六十大壽時,宮內更是以鴻賓樓的1 08道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨到,飲食口味豐富,最過人之處是其豐厚的文化內涵。雖是全羊席,但其菜品卻不見一個“羊”字:望風坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……如今,鴻賓樓的全羊席制作技藝已成為清真餐飲的代表作,并入選西城區、北京市和國家級非物質文化遺產名錄。
朱長安,全羊席制作技藝第七代傳承人,21歲進入餐飲業,曾從最基礎的切菜配菜干起。當學徒期間,朱長安每天早來1小時,提前取食材、備材料,將所有食材整齊地碼放在案板上,等待師傅到店;下班后,他繼續留下來打掃。
朱長安愛鉆研,只要外出吃飯,覺得某道菜好吃,就會拿個小本記下,回家后嘗試著燒,至今已記滿了四五本。“這孩子眼里有活兒,又愛問愛鉆研,以后準出息。”朱長安的師傅看在眼里,傾情教授,一年過后,朱長安就出師了。1998年,朱長安調入鴻賓樓工作,學習清真菜的制作。鴻賓樓的菜講究大汁大芡煨,再用小火吊,火候、口味都很厚重,這對廚師的技藝要求很高。在師傅的指導下,他邊學邊琢磨,進步很快。
提到2000年鴻賓樓對失傳已久的全羊席展開發掘工作時的情景,朱長安的話匣子一下子打開了,“‘氽千里風這道菜是全羊席最重要的一道湯菜,為什么叫‘氽千里風呢?因其主料為羊耳朵,據傳說羊耳朵能聽千里,所以得名‘汆千里風。”要做好這道菜可是不容易,須將羊耳朵切成極細的絲,再用氽的手法配入上好的清雞湯。要清出好湯,首先制湯材料要新鮮,火候要合適,朱長安為此刻苦練習。熬制清湯時,他寸步不離,仔細觀察,時時記錄總結,有時候一站就是好幾個小時,累得雙腳走路都感覺酸痛。朱長安說,出上等清湯與廚師的心理有很大關系,如果急于求成的話,十有八九會失敗,心態平和、心如止水方能清出上等的清湯。
再來說羊耳軟骨,它是一種非常脆的原料,走刀時非常容易斷。要切成細絲,對刀工一般的廚師就是考驗;要細得和頭發絲似的,就要求廚師在刀工方面下很大的功夫。自認為刀工相當了得的朱長安,在第一次切羊耳骨時,也被打擊得信心全無。為了切出能達到要求的羊耳絲,他甚至睡夢中都在練習刀法。2002年,第五屆全國清真烹飪大賽,朱長安的“氽千里風”獲得了金牌。可謂是功夫不負有心人。
朱長安,鴻賓樓行政總廚,鴻賓樓全羊席研究小組主要成員,是鴻賓樓全羊席制作技藝最高水平的代表。