非遺全羊席背后的大廚

《中國夢365個故事》編導手記（四十六）

《全羊席》編導 李少鵬

鴻賓樓的全羊席堪稱一絕。據說，慈禧太后出宮巡游時曾點名要吃鴻賓樓的全羊大菜。慈禧六十大壽時，宮內更是以鴻賓樓的1 08道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨到，飲食口味豐富，最過人之處是其豐厚的文化內涵。雖是全羊席，但其菜品卻不見一個“羊”字：望風坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……如今，鴻賓樓的全羊席制作技藝已成為清真餐飲的代表作，并入選西城區、北京市和國家級非物質文化遺產名錄。

朱長安，全羊席制作技藝第七代傳承人，21歲進入餐飲業，曾從最基礎的切菜配菜干起。當學徒期間，朱長安每天早來1小時，提前取食材、備材料，將所有食材整齊地碼放在案板上，等待師傅到店;下班后，他繼續留下來打掃。

朱長安愛鉆研，只要外出吃飯，覺得某道菜好吃，就會拿個小本記下，回家后嘗試著燒，至今已記滿了四五本。“這孩子眼里有活兒，又愛問愛鉆研，以后準出息。”朱長安的師傅看在眼里，傾情教授，一年過后，朱長安就出師了。1998年，朱長安調入鴻賓樓工作，學習清真菜的制作。鴻賓樓的菜講究大汁大芡煨，再用小火吊，火候、口味都很厚重，這對廚師的技藝要求很高。在師傅的指導下，他邊學邊琢磨，進步很快。

提到2000年鴻賓樓對失傳已久的全羊席展開發掘工作時的情景，朱長安的話匣子一下子打開了，“‘氽千里風這道菜是全羊席最重要的一道湯菜，為什么叫‘氽千里風呢？因其主料為羊耳朵，據傳說羊耳朵能聽千里，所以得名‘汆千里風。”要做好這道菜可是不容易，須將羊耳朵切成極細的絲，再用氽的手法配入上好的清雞湯。要清出好湯，首先制湯材料要新鮮，火候要合適，朱長安為此刻苦練習。熬制清湯時，他寸步不離，仔細觀察，時時記錄總結，有時候一站就是好幾個小時，累得雙腳走路都感覺酸痛。朱長安說，出上等清湯與廚師的心理有很大關系，如果急于求成的話，十有八九會失敗，心態平和、心如止水方能清出上等的清湯。

再來說羊耳軟骨，它是一種非常脆的原料，走刀時非常容易斷。要切成細絲，對刀工一般的廚師就是考驗;要細得和頭發絲似的，就要求廚師在刀工方面下很大的功夫。自認為刀工相當了得的朱長安，在第一次切羊耳骨時，也被打擊得信心全無。為了切出能達到要求的羊耳絲，他甚至睡夢中都在練習刀法。2002年，第五屆全國清真烹飪大賽，朱長安的“氽千里風”獲得了金牌。可謂是功夫不負有心人。

朱長安，鴻賓樓行政總廚，鴻賓樓全羊席研究小組主要成員，是鴻賓樓全羊席制作技藝最高水平的代表。