亞洲50最佳餐廳頒獎 回歸關注食物本質

邱妍

3 月底，全亞洲餐飲界的目光聚焦在我國澳門舉辦的“2019 亞洲50 最佳餐廳”頒獎盛典。這一盛典迄今已舉辦了7 年，主辦地從新加坡到泰國再到中國。這是全亞洲餐飲人一年一度的聚會與狂歡，也是亞洲餐飲界每一年回首、思考與展望的新起點。

50 Best Talks 思想的碰撞

走過7 年，“亞洲50 最佳餐廳”盛典的整體呈現也變得愈發成熟。作為頒獎前最重要的環節，“50 Best Talks”今年所有演講者的主題更專注于食物的本質。演講與對話的重點不再是打破傳統的烹飪技術或是令人驚艷的味覺，而是回歸到食物烹飪中那些不可或缺的元素。

來自泰國曼谷的“Bo.Lan”餐廳在本年度榜單中排名第19 位，餐廳女主廚Duangporn Bo Songvisava 亦是2013 年第一屆“亞洲最佳女主廚”。她帶來了幾種泰國的鹽，與大家分享了她對鹽與食物的理解。在她看來，泰國菜的基礎構成就是辣椒與鹽，之后才是各種香料、咖喱、椰漿。人們的口味在變，但是對鹽的喜愛始終不變。世界上沒有人不需要鹽，?沒有任何一種菜系少得了鹽。鹽，連接了整個世界。

東京“Il Ristorante Luca Fantin” 的糕點師Fabrizio Fiorani 榮獲本年度“亞洲最佳糕點師獎”。這位出生在意大利羅馬的主廚分享了他對糖的理解。在他看來，糖是糕點制作中的本質元素，也同樣是最有魔力的元素。因為有了糖，食物一入口就能讓人們嘴角上揚，愉悅地微笑。在“50 Best Talks”的舞臺上，他為現場嘉賓帶來了他認為最質樸的甜品，?“沒有巧克力，沒有水果，沒有任何其他產生甜味的物質，只讓糖這種質樸的元素發揮它的力量，令人微笑的力量。”

與關注食物本質的元素相比，同樣重要的還有食物的可持續性與環保，這也是嘉賓對話的重要議題。可否少用一些塑料，少些浪費，是值得全行業提上日程并亟待解決的問題。食物可以為生活帶來快樂與生機，而食物的可持續與環保也應該是全行業認真對待的問題，更應該是一種愉悅的責任。

“亞洲50 最佳餐廳”組委會重要組織者William Drew 在接受本刊采訪時說：?“食物的可持續是關乎所有人的問題，所有的廚師都不得不去思考。臺上的廚師發言起到引領作用，高端餐廳也有相對好的平臺，‘50 Best Talks雖然不是改變世界飲食的主體，但讓主廚們倡導的變革更加深入人心，而要真正實踐變革，需要所有人的共同努力。”

頒獎盛典?星廚光芒閃耀

3 月26 日夜晚，主廚們戴著活動標志性的紅圍巾一一入場。晚上9 點，頒獎盛典正式開始。名單從第50 名到第1 名，每個公布的瞬間都激動人心。我國內地依然僅有上海兩家餐廳上榜，分別是“Ultraviolet by Paul Pairet”（第6 位）?以及“福和慧”（第29 位）。

我國香港共有9 家餐廳上榜，包括由去年第22 位晉升至今年第11 位的“大班樓”“8??Otto e Mezzo Bombana” （第12 位）、“Amber”（第21 位）、“Neighborhood”（?第37 位）、“ 龍景軒”（第38 位）以及“Ta Vie”（第50 位）。我國澳門亦有兩家餐廳上榜，?分別為“譽瓏軒”（第27 位）及新上榜的“永利宮”（第36 位）。我國臺灣有3 家餐廳上榜，其中來自臺北的“Mume” 進步最大，排名晉升至第7 位，超越了國際名廚江振誠主理的“Raw”。

日本是上榜餐廳最多的國家，共有12 家餐廳，其中“Den”（第3 名）連續兩年榮獲“日本最佳餐廳”殊榮。韓國最佳餐廳由“Mingles”（第13 位）獲得。

今年的入圍名單反映了亞洲豐富及多元化的飲食文化，其中共有10 家新餐廳入圍，包括來自馬來西亞首次入圍的餐廳“Dewakan”（?第46 位），菲律賓餐廳“Toyo Eatery”（第43 位）則是繼2017 年后再次有菲律賓餐廳入選。巴厘“Locavore”（第42 位）獲本年度兩個獎項，分別為“印度尼西亞最佳餐廳”以及“亞洲可持續性餐廳獎”。新加坡餐廳“Odette”超越連續4 年穩坐第一位寶座的“Gaggan”，成為首間榮登“亞洲50 最佳餐廳”第1 位的新加坡餐廳。

2019“亞洲50 最佳餐廳” 榜單

1. Odette 新加坡

2. Gaggan 泰國曼谷

3. Den 日本東京

4. Sühring 泰國曼谷

5. Florilège 日本東京

6. Ultraviolet by Paul Pairet 中國上海

7. Mume 中國臺北

8. Narisawa 日本東京

9. Nihonryori RyuGin 日本東京

10. Burnt Ends 新加坡

11. 大班樓The Chairman 中國香港

12. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 中國香港

13. Mingles 韓國首爾

14. La Cime 日本大阪

15. Belon 中國香港

16. Gaa 泰國曼谷

17. Indian Accent 印度新德里

18. Il Ristorante Luca Fantin 日本東京

19. Bo.Lan 泰國曼谷

20. Le Du 泰國曼谷

21. Amber 中國香港

22. Nahm 泰國曼谷

23. Sazenka 日本東京

24. La Maison de la Nature Goh 日本福岡

25. Sushi Saito 日本東京

26. LEffervescence 日本東京

27. 譽瓏軒Jade Dragon 中國澳門

28. Paste 泰國曼谷

29. 福和慧Fu He Hui 中國上海

30. Raw 中國臺北

31. Shoun RyuGin 中國臺北

32. Jaan 新加坡

33. Les Amis 新加坡

34. Vea 中國香港

35. Ministry of Crab 馬來西亞科倫坡

36. Wing Lei Palace 中國澳門

37. Neighborhood 中國香港

38. 龍景軒Lung King Heen 中國香港

39. Nouri 新加坡

40. Waku Ghin 新加坡

41. TocToc 韓國首爾

42. Locavore 印度尼西亞巴厘島

43. Toyo Eatery 菲律賓馬尼拉

44. Seventh Son 中國香港

45. Quintessence 日本東京

46. Dewakan 馬來西亞科倫坡

47. Sugalabo 日本東京

48. Sorn 曼谷

49. Corner House 新加坡

50. Ta Vie 中國香港