北京食科院：肉類起源地 人才“黃埔軍校”

文／本刊記者 胡利娟

它曾經創造一項技術成就一個企業的神話；

第一個向發達國家轉讓食品科技成果的單位；

覆蓋全部食品的質量安全檢測機構；

制定國家、行業、地方標準100余項；

國內研究領域最廣的食品加工技術研究機構……。

這就是北京食品科學研究院。其不僅為中國現代肉類產業的發展提供了強大的技術支撐，還開展了一大批科技成果的應用與推廣，有力地促進了食品產業的科技進步。

搭建交流平臺，從手拎包到“一位難求”

健康烘焙、方便休閑、營養代餐以及當下“網紅”小雜糧等營養健康食品玲瑯滿目，令人目不暇接；還有風味多元、種類豐富的肉制品及其加工設備……上周末在北京食品科學研究院舉辦的第28屆肉類加工技術及機械科技周，不僅是行業內開展的一場新技術推介、互動交流的科技盛會，在現場設立的專家咨詢服務站臺前，中外專家們還就新型功能性濃縮蛋白在肉制品中的應用、中溫殺菌技術、植物源性生物抑制劑、肉類加工廠新改擴建等主題進行了探討與分享。

“肉類加工技術及機械科技周是以肉類加工技術裝備、添加劑、包裝材料等展示、交流為主體的大型綜合性肉類工業科技展覽會，作為國內肉類加工技術及機械設備領域最具影響力的專業交流盛會，已連續舉辦28年?！北本┦称房茖W研究院副院長趙燕介紹說，盡管研究院里場地有限，展位數量緊俏，但是依然抵擋不住行業企業對其始終如一的“情有獨鐘”。

28年間，從最初的手拎包到如今的“一位難求”，從單一的肉制品、加工機械、默默無聞的商家到現在的多元化新產品、新技術、榜上有名的品牌企業等，科技周不僅展示了我國肉類加工技術及機械制造的最高水平，同時也為我國肉類加工及機械制造企業開拓市場、進一步加快技術的擴散與轉移、推進肉類產業加工技術與裝備的升級換代做出了積極貢獻。

不僅如此，有著五十余年發展歷史的北京食品科學研究院，從建院之初就重視人才培養，在為我國政府部門、食品行業領域輸入大量科研管理者的同時，還承擔著國際交流合作、為亞非拉等地區培養人才的任務。

“北京食品科學研究院既是我國肉類起源地，又是培養行業領域人才的‘黃埔軍校’。”趙燕自豪地說。

護航舌尖安全，從定性到定量

民以食為天，食以安為先。近年來，“非洲豬瘟”、“摻假牛羊肉”、“美容雞蛋”等食品安全問題層出不窮，尤其是食品摻假，已成為全球廣泛關注的熱點問題。

那么，該如何護航舌尖安全，讓群眾吃得放心？

“近年來，我國食品摻假事件時有發生，對食品安全及社會誠信等方面都造成了極其惡劣的影響，這也對國內摻假鑒別技術提出了挑戰。”趙燕介紹說，研究院經過近十年的食品真實性與溯源技術深入研究工作，完善了該領域國內技術的不足，不僅為我國監管機構執法提供了有力的技術支撐，還促進了食品反欺詐工作的穩步開展，進一步保障了食品安全。

據了解，北京食品科學研究院自2010年起，依托“國家自然科學基金面上項目——基于RT-PCR動物源性食品摻假量化判定技術及其相關理論研究”、“國家科技支撐計劃——中式菜肴原料質量安全檢測關鍵技術及裝備研發”、“北京市科技計劃——生鮮肉中摻假鑒別技術及標準研究”為代表的科研項目研究，深入探索了肉類食品真偽與摻假鑒別技術，成功解決了待測樣品“是否摻假、摻的什么、嚴重程度如何”這三個核心問題。

目前，研究院正依托“歐洲地平線2020計劃項目——肉類食品鏈脆弱性評估技術”、“國家重點研發計劃項目-重要食品真實性檢驗關鍵技術研究與應用”、“豬肉及其制品質量屬性判別技術”等研究，建立快速測定、準確定量的肉類摻假檢測技術，進一步解決摻假者故意隱藏摻假成分不作標注或標注不實等情況；依托“重點研發計劃項目-食品特色風味與品質的穩定性調控機制與方法”、“北京市優秀人才課題——指紋圖譜技術在豬肉品質鑒定中的應用研究”等項目，建立豬肉肉品品質的鑒別方法，填補豬肉品質評價技術空白，為肉品品質監測、評定方法及相關標準提供了科學的依據。

“不僅如此，我們還在原有技術的基礎上，針對地方特色畜種，開展了產地溯源及質量屬性判別等方面的研究，切實有效地打擊濫用、冒用國內優良畜種地理保護標志的欺詐行為?！壁w燕表示，要讓食品安全更令人放心，除了須從源頭抓起，還離不開標準。

作為現代化社會規范性文件之一，標準對規范某一方面行為、引領經濟社會發展、推動建立最佳秩序等起到至關重要的作用。

尤其是作為“豐臺區科技三項費項目”的衍生成果，北京食品科學研究院積極與國際標準化組織/食品標準化技術委員會/肉禽蛋魚及其制品分技術委員會（ISO/TC34/SC6）開展合作，牽頭制定ISO《發酵肉制品》產品標準。

“預計兩年內完成制定?！壁w燕透露，此舉將規定企業生產和流通環節具體要求，為世界各國和地區發酵肉制品產業的發展提供助力，為消費者的食用安全提供保證。

釋放動力活力，從互通有無到精準普惠

“吃一口，絲滑享受，口留余香，回味無窮?！边@說的可不是巧克力，而是發酵火腿。

作為北京市豐臺區科技三項費項目的《發酵肉制品現代化加工新技術集成及示范（中試）》，其執行期2017年1月1日-2018年6月30日，項目總經費1200萬元。

趙燕說，兩年的科研攻關，成果豐碩。 除了研發技術、分析微生物對發酵肉制品風味形成的作用外，還編寫了《發酵肉制品加工和生產知識培訓教材》，開發出系列典型西式發酵肉制品6種和適合中國人口味的西式發酵肉制品2種，并對項目技術進行推廣、培訓?！澳壳埃言谥袊忸愂称肪C合研究中心建設了1條年產15噸的發酵肉制品中試生產線，實現銷售收入1000余萬元?！?/p>

“篤行務實。”近年來，北京食品科學研究院在埋頭研發的同時不忘扶貧。他們以推動“老少邊窮”地區肉類加工產業發展為重點，強調“精準”和“普惠”手段相結合，開展典型試點建設。

以新疆哈密巴里坤縣為例，自2016年起，研究院扶持該縣建成集牛羊屠宰、精深加工以及熟肉制品加工為一體的產業鏈生產體系，開發生熟系列產品80余種，銷往北京、上海等十幾個省市，使巴里坤縣實現脫貧摘帽。

成功緣于實干。據了解，北京食品科學研究院指導、幫助、支持發展牛、羊、火雞企業試點4家，幫助企業爭取各類項目資金近千萬，技術專家深入村鎮調研走訪年均20次，開展技術培訓活動年均12次，受益人員年均近萬人次。

談到今后研究院的發展，趙燕稱，研究院將重點研發“高精尖”科技成果，優化食品科技創新平臺，繼續培養食品科技人才，加強食品安全質量控制，提高食品安全保障水平；同時，也會并進一步釋放改革動力活力，促進科技與經濟發展的深度融合。