家鄉的春卷

李張紅 文

在我的家鄉泰州，每年春天，家家戶戶的餐桌上都會出現春卷的身影。

我小時候，最喜歡吃奶奶做的春卷。薄薄的春卷皮包上野菜、韭黃或豆沙餡，再下油鍋炸成金黃，咬上一口，脆生生的，不覺齒頰留香……

而在泰州的街頭，現做現賣春卷皮的攤子也是隨處可見：攤主在街角路邊支起一個爐子，燒得通紅的爐灶上放一個平底銅鍋，做春卷皮的師傅右手纏一團黏黏的面團，一邊不停地上下抖動，一邊往燒得滾燙的銅鍋上按壓、輕轉、提拉，也就幾秒鐘吧，貼在銅鍋上的面皮的外邊就會微微翹起。這時候，師傅伸出左手，用指尖捏住皮子邊輕輕一揭——一張春卷皮就做好了……這樣的場景，直到今天，都還深深印在我的腦海里。

如今我在南京生活，在這邊的街頭雖然也能吃到春卷，但口味與家鄉的相比卻相差甚遠，吃到嘴里也不怎么酥松香脆。有一次實在饞得慌，就心血來潮，打算自己動手做一次泰州春卷。但跑遍了附近的菜市場，都找不到現做現賣春卷皮的，好不容易找到一家有賣，可那皮既不是現做的，而且比泰州的還厚許多。不過，既然別無選擇，也只能將就用它了。忙乎了半天，終于吃到口中時不免大失所望：這春卷硬邦邦、緊繃繃的，難吃得很。看來，春卷這東西也是“南橘北枳”，有水土不服的問題。之后，我便不再指望能在南京吃到正宗的泰州春卷了。

不久前回泰州，爸媽特意給我做了很多野菜餡的春卷。回寧時，還額外捎上了一袋包好的讓我帶回南京。連日的大快朵頤又激起了我DIY的欲望。可巧，臨回南京前，在趕往火車站的路上，我看到了一個現做春卷皮的攤點，當即買了一些皮子帶上火車。

回寧后的一個周末，下班后從菜場買了一袋野菜和幾兩肉末回家，卷起袖子要再次“大干一場”：看看自己用正宗的泰州春卷皮能不能做出地道的泰州春卷。

三下五除二，我就開始動起手來：先洗凈野菜，再放入開水鍋焯一下撈出，切碎后下油鍋，加鹽炒熱后裝盤；然后往鍋里添少許水燒開，放入肉末燒煮，幾分鐘后濾去浮渣，燒干水分后另入油鍋，加姜末和鹽，最后放入野菜碎炒勻，便成了餡心。

接著開始包春卷，因為在冰箱放得太久，皮子有些硬，所以得另把它放在燒熱的蒸鍋上蒸片刻。包的時候發現比起南京的大皮子，這種皮子輕薄得多，手感也好，包起來非常輕松。

當我終于將炸得金黃的春卷出鍋裝盤端上桌時，滿滿一盤的春卷不一會兒就被家人一掃而空。當我聽到大家品嘗春卷發出的咔嚓脆響，呼吸著彌漫在屋子里的野菜香，我心里是格外的興奮，我知道，這一次終于如愿以償地做出家鄉春卷的味兒了。

細想起來，這春卷要做得好，不單是餡要做得好，皮子更是重要——只有小而薄，包出來的春卷才易于成形，炸的時候易于起脆，且油入餡心更入味；反之，不但包的春卷不易成形，炸的時候也常因皮厚耗油而導致皮焦餡生。

事事留意皆學問，一張小小的春卷皮，竟然也有這般講究。看來“細節決定成敗”這句話，一點都不假呢。