大蒜熗鍋真的致癌嗎？

佚名

在某檔電視節(jié)目中，有嘉賓拿著兩種經(jīng)大蒜熗鍋后的菜去檢驗，結(jié)果顯示內(nèi)含致癌物質(zhì)丙烯酰胺，由此認為大蒜熗鍋會致癌。大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式，因此這種“反常識”的視頻內(nèi)容迅速在社交網(wǎng)絡上一傳十、十傳百，引發(fā)一些消費者擔憂。那么，大蒜熗鍋真的能致癌嗎？

大蒜熗鍋確實會產(chǎn)生丙烯酰胺，但數(shù)量極少，該物質(zhì)為2A級致癌物。2A級致癌物是指已證實對實驗動物有明確致癌作用，但對人類致癌性證據(jù)有限，目前還不能斷言其可能對人類有致癌性的物質(zhì)。此外，熗鍋時大蒜只是作為配料，一般用幾克大蒜就足夠了，能產(chǎn)生的丙烯酰胺實在有限。

專家表示，熗鍋過程中產(chǎn)生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質(zhì)，其實是食物發(fā)生“美拉德反應”的副產(chǎn)物。所謂“美拉德反應”，是指食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象，它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生“美拉德反應”。不僅是大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大約500年前，瑞士醫(yī)生、毒理學之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素，沒有任何東西是完全無毒的，劑量才是決定物質(zhì)毒性的關鍵?！本W(wǎng)上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺，卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據(jù)此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結(jié)論是不充分的。

當然，丙烯酰胺對人體無益。為減少丙烯酰胺的攝入，在用大蒜熗鍋的時候油不要太熱。在日常烹調(diào)食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，有助于減少丙烯酰胺生成。