識別“黑色”陷阱

哲呈

最近的食品新聞，常常跟顏色相關，比如蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、染色花椒、染色饅頭、染色蛋糕等等，這些事件讓我們開始對食物的顏色談虎色變。尤其是黑色食物，比如洗黑木耳和黑芝麻、黑米時水變黑，人們都會懷疑，食物是不是被染色了？掉色的真相到底是什么呢？

其實，食物掉色是種很常見的現象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發生掉色。第一、黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、黑芝麻等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此，這些食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。第二，水溫越高色素溶出越快。

對掉色的食物，不要抱著避而遠之的態度，但確實有不少不法商家設置了“黑色”陷阱，那我們如何分辨天然色素和人為加入的色素呢？下面一起來看看。

化學摻假 黑木耳挑選有講究

黑木耳中摻假的物質有糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是，將以上某物質用水化成糊狀溶液，再將已發開的木耳放入浸泡，曬干，使以上這些物質粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學藥品，對人體健康是有害的。

安全攻略：四步挑選黑木耳

第一步：看色澤。真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發白，無光澤。第二步：看朵形。真木耳，耳瓣舒展，體質輕，假木耳呈團狀。

第三步：試水分。真木耳，一般質地較輕，含水量都在11%以下，假木耳水分多，用手掂掂，會感到分量重。用手研磨后，手指上會留下摻假物。

第四步：品滋味。真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嘗到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的;有咸味的，是用食鹽水浸泡過的;有澀味的，是用明礬水浸泡過的。

染色危機 黑心芝麻令人憂

這些年，“染色饅頭”、“染色海帶”等食物被染色的新聞不斷曝光，讓人們憂心忡忡。

繼各種“染色食品”出現后，又出現了一種“染色黑芝麻”。王女士日前從一家菜場買來一點黑芝麻。據她介紹，當時她在菜場里看到攤位上的黑芝麻黑得讓人實在喜歡，于是就忍不住買了一斤。回家后，她將芝麻放在水里過濾一下，沒想到，這一過濾，情況復雜了：濾不完的黑水，一直過了六七遍，水才漸漸清了。原本全是黑色的芝麻，這時竟然褪色了，一些成了“白芝麻”、“灰芝麻”。回想起當時芝麻異樣的黑色，她懷疑，是黑心商販將芝麻染色了，由于不知道染色的原料是什么，這些芝麻也不敢吃了。

芝麻分為黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻在食用范圍上有所不同，有一句俗語叫做“取油以白者為勝，服食以黑者為良”。白芝麻主要榨油用，白芝麻的脂肪中油酸含量有45%，亞油酸含量有40%，而黑芝麻主要作為食物來食用，例如糕點的輔料。

知情人透露，黑芝麻中含有豐富的營養物質，并且黑芝麻的價格比白芝麻來得高，因此市面上就會有一些的黑心商人把白芝麻染色變成黑芝麻來銷售，下面就教教大家如何辨別被染色的芝麻。

安全攻略 鑒別染色黑芝麻：

1、紙巾搓揉。在購買黑芝麻時，可以用水打濕紙巾，然后把黑芝麻放在濕紙巾上，用手搓揉濕紙巾，如果掉色就有可能是被染色的芝麻，不掉色就是黑芝麻。

2、觀看芝麻的斷口處。黑芝麻只是表皮是黑的，中間還是白色的，所以在買黑芝麻的時候可以找找有沒有斷口的黑芝麻，觀看黑芝麻斷口處的顏色，如果是斷口的顏色是白的，則說明是黑芝麻，如果斷口處的顏色是黑的，就說明有可能是染色的芝麻。

3、品嘗味道。可以挑取一粒黑芝麻于口中，咀嚼之后，如果有輕微的甜味，并且還有芝麻的香味，沒有其他異味，說明就是黑芝麻。反之，品嘗過后如果有苦味，并且還有機油味，則說明是染色的芝麻。

4、水中浸泡。黑芝麻泡在水中都會有輕微的掉色，因為黑芝麻中天然色素會溶于水，但是黑芝麻泡水掉色是一個緩慢的過程，不會馬上就掉色。因此如果把黑芝麻放入水中，很快成片的掉色，則說明有可能是染色的芝麻。

同病相憐 黑米黑豆也難幸免？

黑豆和黑米是常見食品，味道鮮美營養豐富且吃法多樣，深受大家的喜愛。可若是將黑豆和黑米浸泡在水中數小時，水會變黑。因此不少人擔心，黑豆黑米是不是也難幸免，也會被染了色嗎？

專家解釋稱，黑豆、黑米這類黑色雜糧的果實都有天然色素，平時沉積在表皮的保護膜內，浸泡時，色素溶解在水中，水就會變顏色。如果用熱水浸泡，保護膜立刻被高溫破壞，色素釋放也就更為迅速。所以，掉色屬正常現象。事實上，凡是有顏色的谷物在泡水之后或多或少都會有掉色的情況。

但大家忍不住會擔心，萬一買到染色的黑豆黑米怎么辦？我們應該如何分辨呢？

安全攻略：鑒別染色黑豆

1、用手指反復揉搓干黑豆，或者在干凈的白紙上來回劃，如果留有黑色印跡，則說明為染色黑豆。

2、真正的黑豆上面會有白色的小點，如果是染色黑豆，白點也會被染黑。另外，還可以仔細觀察黑豆表皮的顏色，真黑豆的表皮內壁為白色，染色豆的表皮內壁也會被染黑。

3、染色黑豆表面有化學制劑，因此“泡豆水”會有刺鼻的味道，未染色的黑豆其泡豆水沒有任何氣味。

TIPS：分辨染色黑米和花生

黑米：天然黑米表面光亮，光澤均勻;染色的黑米其色澤會比較黯淡。

花生：部分花生米的一端有“小白點”如果花生米經過染色，這些露出的 “小白點” 必定也會被染紅。