富硒酵母對草莓酒品質的影響

賀瑩，馮彩平

呂梁學院生命科學系（呂梁 033000）

草莓是一種市面上較常見的深受消費者喜愛的水果，其味道甜美，營養成分豐富。草莓具有保護視力、抗癌及預防心血管疾病、助消化、防便秘等功效[1-2]。果酒是以水果為原料，加入釀酒酵母經過一段時間發酵而成的飲品，具有低酒精度、高營養價值等特點，是適量飲用有益身體健康的飲品[3-4]。硒元素對人體具有很多重要的生理功能，而中國很多地方的居民長期缺少硒元素攝入，因此需要人工補充硒元素。但硒元素很難通過天然食物補充，因此提出給酵母富硒生產富硒酵母的方法。富硒酵母是通過在酵母生長繁殖的培養基中添加無機態的硒，使無機硒與酵母細胞內生物大分子結合而得到有機態的硒[6-7]。試驗將無機硒添加到酵母菌的培養基中，給酵母菌富硒，將富硒酵母運用到草莓酒的釀造中，使草莓酒中富含有機硒且不會使草莓酒的品質下降，為人體補充硒元素提供一種有效方法，研制出具有廣闊市場前景的富硒草莓酒[8]。

1 材料與方法

1.1 主要材料

草莓、馬鈴薯（呂梁，市售）。

富硒酵母（實驗室自制）；白砂糖（市售）；亞硫酸、果膠酶、葡萄糖、瓊脂、牛肉膏、尿素、酵母浸膏粉、亞硒酸鈉（山西航科試劑公司）。

1.2 主要儀器與設備

電子天平（FA 2104，上海舜宇恒）；電熱恒溫水（DK-98-Ⅱ，天津泰斯特）；生化培養箱（SPX-250，上海躍進）；恒溫培養振器（ZWY-100 H，上海智城）；超凈工作臺（ZHJH-C 1112 B，上海智城）；臺式離心機（L 550，湖南湘儀）；酒精計（河間七儀器廠）；高壓滅菌鍋（L DZX-30 KBS，上海申安）；鼓風干燥箱（BGZ-140，上海博訊）；pH計（PHBJ-260，雷磁）。

1.3 試驗方法

1.3.1 草莓酒釀造工藝流程

新鮮草莓預處理→榨汁→加亞硫酸→加果膠酶→過濾→澄清草莓汁→調糖→加酵母發酵→草莓酒

1.3.2 操作要點

將購買的新鮮草莓清洗2～3遍，榨汁，添加果膠酶，過濾后的草莓汁在75 ℃水浴鍋內處理15 min，再次過濾，得到澄清草莓汁，添加酵母菌進行發酵，備用。

1.3.3 草莓酒品質的測定

在處理好的草莓汁中加入富硒酵母粉，裝入錐形瓶中，放入28 ℃恒溫培養箱中發酵。并每隔2 d測定草莓酒的品質。

1.3.4 樣品中還原糖的測定（直接滴定法）[9]

取一定體積（V2，mL）的草莓酒于25 mL滴定管中，將現配的斐林甲液和乙液用5 mL移液管各取5 mL于200 mL錐形瓶中，搖勻，加20 mL蒸餾水，在電爐上隔著石棉網加熱，使斐林試劑短時間內沸騰，立刻用草莓酒樣液滴定，當藍色剛好褪去時立刻停止滴定，記錄滴定所消耗的草莓酒體積（V1，mL）。將錐形瓶中的草莓酒稀釋定容至原體積（V3，mL）。采用相同的方法測3次。

式中：X3表示樣品中還原糖的含量，mg/mL；F表示10 mL菲林溶液相當于還原糖的質量，mg。

1.3.5 總酸的測定（指示劑法）[10]

1.3.5.1 方法

用5 mL移液管吸取5 mL草莓酒于錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑和50 mL蒸餾水，混合均勻后，立即用氫氧化鈉標準滴定溶液（物質的量濃度c為0.1 mol/L）滴定，當溶液顏色由淡紅色變為紫紅色時，停止滴定，記錄滴定所消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（V1）。在不加草莓酒的情況下進行上述試驗，作為空白對照，記錄消耗的氫氧化鈉溶液的體積（V0）。

1.3.5.2 計算

式中：X表示樣品中總酸的含量，g/L；V2表示吸取樣品的體積，mL。

1.3.6 可溶性固形物的測定（數顯式糖量計法）[11]

將澄清草莓酒搖勻，用膠頭滴管吸取草莓酒，滴加2～3滴草莓酒于擦干后的數顯式糖量計，測定。

1.3.7 pH的測定

用pH計測定[11]。

1.3.8 酒精度的測定

用酒精計法測定[11]。

1.3.9 感官評定

將發酵完成的草莓酒倒入酒杯中，選10名有經驗的評酒師按評定標準打分，后取平均值。感官評定標準[12]如表1所示。

2 結果與分析

2.1 富硒酵母發酵草莓酒中還原糖含量的影響

由圖1可知，隨著發酵時間增加，2種發酵草莓酒中的還原糖含量變化趨勢是第1～第11天在上升，第11天后下降，隨后趨于穩定。說明富硒酵母對草莓酒還原糖含量的影響為先增加后降低，之后趨于穩定。

圖1 草莓酒中還原糖含量

2.2 富硒酵母發酵草莓酒中總酸含量的影響

由圖2可知，隨著發酵時間增加，2種發酵草莓酒中總酸含量的變化趨勢是第1～第9天不斷降低達到最低點，第9～第13天不斷上升達到最高點后保持穩定。

圖2 草莓酒中總酸含量

2.3 富硒酵母發酵草莓酒中pH的影響

由圖3可知，隨著發酵時間增加，2種發酵草莓酒pH的變化趨勢是第1～第5天不斷降低到最低點，第5～第11天不斷升高，之后趨于穩定。

2.4 富硒酵母發酵草莓酒中可溶性固形物含量的影響

由圖4可知，隨著發酵時間的增加，2種發酵草莓酒中可溶性固形物含量的變化趨勢是第1～第13天不斷降低，之后降到最小值并保持穩定。

2.5 富硒酵母發酵草莓酒中酒精度的影響

由圖5可知，隨著發酵時間增加，2種發酵草莓酒的酒精度變化趨勢是第1～第13天不斷升高，之后升高到最大值并保持穩定。

圖3 草莓酒的pH

圖4 草莓酒中可溶性固形物含量

圖5 草莓酒的酒精度

2.6 富硒酵母對草莓酒感官評定的影響

由圖6可知，用富硒酵母所釀造的草莓酒在感官評定方面表現優秀。色澤方面：色澤鮮紅。澄清度方面：酒體透明澄清，基本沒有懸浮物存在。香氣方面：果香濃郁，酒香純正聞起來令人舒適。滋味方面：入口清香，既有水果的味道又有酒的醇厚。典型性方面：所有的感官評定內容進行綜合分析，發現典型性優秀。說明富硒酵母對草莓酒在色澤、澄清度、香氣、滋味及典型性等感官指標的產生有積極影響。

通過與普通酵母酒對比，表明富硒酵母對草莓酒的感官品質有一定影響，主要表現在香氣和滋味的提高，從而使典型性得分也提高。

圖6 草莓酒感官評定

3 結論

試驗對添加富硒酵母發酵草莓酒的品質（還原糖含量、總酸含量、pH、酒精度和可溶性固形物含量）進行測定，得出富硒酵母對草莓酒品質的影響。結果表明，富硒草莓酒和普通酵母發酵的草莓酒在還原糖含量、總酸含量、pH、可溶性固形物含量、酒精度等品質指標的差別不大，說明富硒酵母與普通酵母發酵相比，并不會對草莓酒品質產生明顯影響，并且感官評價有所提高，特別是香氣和滋味，因此可通過添加富硒酵母釀造富硒草莓酒，使草莓酒富含硒元素，并可滿足人類補充硒的需求。