大話餐飲：傳承與創新相輔相成

徐興利 黃家偉

民以食為天。飲食一直是人們持續關注的話題，幾千年來，熱度不減反升，這一點在中華大地體現得淋漓盡致。縱觀我國飲食文化的發展和變化，從古至今，食材不斷豐富，烹飪技藝逐漸提升，工具逐步精良。不同區域根據當地的自然環境、食材資源形成了獨有的飲食體系，而將這些飲食體系具象化的終端則是街頭巷尾的一家家飯店。店面或大或小，口味或淡或咸，菜品或多或寡，都裝進了生活的酸甜苦辣。時至今日，餐飲業發展已經趨于完善，已經不僅僅局限于在飯店內就餐，更多元化的模式和選擇呈現在消費者面前。飯店本身也隨之發生變化，從之前的只提供飲食，到如今提供豐富多樣的服務，店面裝修和就餐環境也在推陳出新。傳統飲食的傳承和新興菜品的創新推動著我國餐飲業的發展，而餐飲業的發展在一定程度上也反映出我國經濟發展脈絡和居民生活水平的提升。

機遇與挑戰并存

建國以來，我國餐飲業的發展突飛猛進。“新中國成立70年，尤其是改革開放40年來，我國的餐飲業規模不斷擴大，截至2018年全國餐飲收入已經達到42716億元，同比增長9.5%。” 中國飯店協會會長韓明接受媒體采訪時表示。

談及目前我國餐飲業發展特點時，韓明表示，改革開放為中國餐飲業發展奠定了良好基礎。2013年以前連續二十年，餐飲業一直保持兩位數以上的高速增長，行業規模持續擴大。八項規定出臺后，高端餐飲的盲目擴張得到遏制，餐飲業回歸到民生服務屬性，增速有所放緩，穩定到9-10%左右。

有數據顯示，目前，我國的餐飲企業數量已達到350萬家，且大眾餐飲超過80%。

雖然我國餐飲行業規模比較龐大，但主要以中小餐飲企業居多，規模以上企業營收僅占餐飲總收入的21%。為了更好地適應廣大消費者的需求，餐飲業的業態細分更加精準。有正餐、快餐、外賣、團餐、地方小吃、非遺美食以及各地老字號美食產品等，為消費者提供了豐富多樣的選擇，但行業企業的盈利能力較差。雖然我國餐飲業行業規模比較大，企業數量眾多，消費者需求旺盛，但受限于整體餐飲經營結構不盡合理，人力成本、物業成本、原輔料成本、能源成本等逐年遞增，企業利潤空間越來越低，行業平均凈利潤不足5%。

近年來，隨著餐飲行業的標準化、工業化、產業化以及我國互聯網經濟的發展，餐飲行業在智能化、數據化等方面也從傳統的生活服務業向現代科技服務業方向邁進。

根據上述特點不難看出，我國餐飲業市場規模正處于逐步擴大的過程中，但受限于行業集中率低、盈利能力差等因素，餐飲業仍存在企業規模小、分布散、成本提高、凈利潤較低等亟待解決的問題，但餐飲業標準化、互聯網化、智能化趨勢也給行業發展帶來了新的曙光。

消費帶動發展

4月10日，由中國飯店協會主辦的仙度丹尼XO第八屆中國飯店文化節邀請了國家商務部原副部長、中國國際貿易促進會原會長姜增偉，中國飯店協會會長韓明，國務院參事、國家統計局原總經濟師姚景源，中國旅游研究院院長戴斌等專家領導對當下我國餐飲業發展現狀、存在的問題、未來發展趨勢進行了探討。

據了解，本屆中國飯店文化節以“消費升級、優化供給”為主題，以創新文化、品牌文化、綠色文化為主線，著力突出以下四大內容：一、創新文化推動高質量發展。“互聯網+”推動飯店餐飲新業態新模式發展。二、品牌文化塑造中國服務。消費升級引領行業品牌發展。通過發布《2019中國酒店連鎖發展與投資報告》等多個行業報告，揭曉中國酒店集團規模前五十等多個行業排名，強化以質量基礎支撐的品牌價值，建立中國服務質量評價和優質服務標識體系，推動中國服務對標國際市場。三、餐飲文化彰顯工匠精神。餐飲是文化的自然載體。本屆中國飯店文化節通過品鑒展示的形式展現餐飲文化，彰顯了工匠精神。四、助力貧困地區特色優勢產業發展，扎實推進產業扶貧。脫貧致富離不開產業支撐。本屆中國飯店文化節期間，以唐卡非遺文化為切入點，旨在通過將傳統藝術文化產業化帶動藏地人民精準脫貧。

“我國是消費大國，去年消費對國民經濟增長貢獻率達到76.2%，繼續成為經濟增長第一拉動力，其中服務消費增長快于商品消費，去年，我國服務消費占比提高到49.5%。飯店餐飲業作為服務消費的典型代表，2018年收入超過5萬億元，占社會消費品零售額的13.2%。”姜增偉表示，中國消費市場存在著許多積極因素，飯店行業面臨著新的發展機遇。中國市場的消費積累和消費熱情不斷釋放，消費結構的升級為飯店行業帶來更多市場性。飯店行業帶動消費增速的占比不斷提高，成為促進中國消費市場增長的主力軍。我國推動形成全面開放的新格局，對飯店行業的發展提出了更高的要求。

共話餐飲發展

新的要求必將帶來新的提升，面對時代和市場給出的考題，行業主體只有取傳統之精華，進而創新求索，才能交出滿意答卷。

姜增偉對餐飲業和飯店行業發展提出了幾點建議：一是鞏固供給側結構性改革，實行標準化。我國飯店行業集中度不高，數量龐大的中小企業占主導地位，而且中餐工藝復雜，在一定程度上影響中國飯店企業做大做強，因此中國飯店行業應該加快標準化進程和對標準化的建設。二是加快創新發展的步伐，提升微觀主體活力。飯店行業應根據國內外消費者的新需求、新訴求，聚焦主業，加大創新投入的力度，增加核心競爭力，創造出更多適應消費市場和消費者需要的新品種、新業態、新服務、新模式。三是保證食品安全，提升綠色發展水平。飯店行業要加強對餐飲服務的監督和管理，始終要把食品安全放在首位。

對于2019年餐飲業的發展，韓明在接受媒體采訪時表示，要積極推動全住宿新餐飲創新發展，發展精品酒店、健康養生、親子酒店以及快餐、團餐、休閑餐飲、單品連鎖等需求旺盛的業態以及消費新業態新模式，滿足包括兒童、老年人、中產階級、社區居民在內的不同層次消費者對全住宿、新餐飲的新消費需求。

餐飲企業應隨著人們的消費需求和追求作調整，2019年餐飲企業的調整方向主要體現在三個方面：一是結構調整。目前，“90后”“00后”成為消費主體，同時老齡人口持續增長，餐飲企業需要迎合不同人群的消費需求。二是品質提升。現在人們消費理念、文化品位在提升，對于消費服務、產品品質的追求也在逐步提升，所以，餐飲企業應該在營養、健康、綠色、文化、體驗等方面下功夫。三是為消費者提供更便利的服務。現代人工作繁忙，在家下廚做飯時間減少，在這樣的情況下，餐飲企業 “新零售”屬性將進一步增強，即“堂食+外賣+外送+在線銷售+食品加工”多元化綜合發展，讓大家能夠更方便快捷地進行安全、健康的餐飲消費。

網絡訂餐刺激實體飯店提質升級

“新零售”屬性的增強，與網絡訂餐的發展息息相關。有數據顯示，2018年我國在線外賣收入約4712億元，占全國餐飲業收入的比重為10.6%，較上年提高了3個百分點，比2015年提高了9.2個百分點。

日前，DCCI發布的《2019年網絡外賣服務市場發展研究報告》顯示，目前，美團外賣、餓了么和餓了么星選的市場份額分別為64.1%、25%和8.7%。從網絡外賣用戶規模來看，截至2018年12月，我國網上外賣用戶規模達4.06億，較2017年底增長18.2%，使用比例達49.0%。手機網上外賣用戶規模達3.97億，增長率為23.2%，使用比例達48.6%。

有數據顯示，82.6%的用戶通過網絡外賣平臺使用網絡外賣服務，同時美團外賣、餓了么和餓了么星選在網絡外賣服務用戶中使用率最高。2018年4月至2019年2月，因外賣成為習慣而使用網絡外賣服務用戶的占比由41.5%增長至44.5%。用戶對網絡外賣多品類服務使用增多，其中，九成以上網民主要通過網絡外賣平臺訂購餐飲美食。

有業內人士表示，當下，網絡外賣服務精細化，市場進入品質升級階段。主流網絡外賣平臺不斷加深與品牌企業合作，布局新零售市場。網絡外賣服務用戶超八成，凸顯了對網絡外賣服務使用的不斷深入。

網絡訂餐的飛速發展是注入飯店行業的強心劑。網絡訂餐的消費群體覆蓋面更廣，在一定程度上帶動了多渠道消費。網絡訂餐作為“新零售”的代表，既是我國餐飲業發展的一大趨勢，也是應互聯網發展而生的必經之路。線上線下“兩條腿”走路也將走得更遠更穩。

綠色餐飲：節約、環保、放心、健康

2018年6月，商務部會同中央文明辦、發展改革委、教育部、生態環境部、住房城鄉建設部等9部門印發了《關于推動綠色餐飲發展的若干意見》（以下簡稱《意見》）。《意見》明確了推動綠色餐飲發展的主要任務：一是健全綠色餐飲標準體系。加快形成國家標準、行業標準、地方標準與企業標準相互配套、相互補充的綠色餐飲標準體系。制定綠色餐飲服務和管理標準，完善綠色餐飲評價標準。二是構建大眾化綠色餐飲服務體系。鼓勵綠色餐飲企業發展連鎖經營，進社區、進學校、進醫院、進辦公集聚區、進交通樞紐等重要場所，建設便民服務網絡。加快發展早餐、團餐、特色小吃等服務業態，優先供應面向老人、中小學生等特定群體的服務品種。三是促進綠色餐飲產業化發展。支持餐飲企業建立“生產+配送+門店”綠色餐飲供應鏈，鼓勵餐飲企業建設“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”綠色餐飲生產鏈，引導餐飲企業減少使用一次性用品，打造綠色餐飲服務鏈。四是培育綠色餐飲主體。宣傳推廣綠色餐飲標準，支持各地商務等相關部門健全綠色餐飲工作機制，開展綠色餐飲標準培訓，舉辦綠色餐飲宣傳活動。推動餐飲企業、機關和高校食堂落實綠色餐飲各項標準，培育一批綠色餐廳、綠色餐飲企業（單位）、綠色餐飲街區。五是倡導綠色發展理念。鼓勵餐飲企業將綠色發展理念融入服務人員行為規范，加強職業道德教育，使綠色發展理念變成服務人員的自覺行動。將“綠色餐飲”理念納入“文明城市、文明單位創建”等內容，推動綠色餐飲理念進機關、進鄉村、進社區、進學校、進企業。

商務部服務貿易和商貿服務業司負責人就《意見》的主要特點進行了解讀：一是突出餐飲全產業鏈綠色發展。餐飲服務包括采購、加工、配送、消費、廢棄物處置等多個環節，綠色餐飲主體的管理涉及采購、配送、服務等多個方面。《意見》結合餐飲服務的各個環節，相應提出了具體要求，全方位推動綠色餐飲發展。二是堅持多策并舉，推動綠色餐飲發展。餐飲業市場化程度高，不能簡單地用行政方式進行管制，更多依靠市場主體和消費者的自覺行動。為此，《意見》提出要健全綠色餐飲標準體系、倡導綠色發展理念、培育綠色餐飲主體，多管齊下推動綠色餐飲發展。三是強調多部門聯動配合。推動綠色餐飲發展的環節多，涵蓋精神文明建設、環保標準、餐廚垃圾處理、機關事務管理等多個領域，需要多部門共同推動、齊抓共管，強化信息資源共享與合作，進一步完善各類相關政策，形成工作合力。

《意見》對我國餐飲業未來發展的影響不言而喻，綠色餐飲已然成為行業發展的“主旋律”。《意見》從環保、食品安全等方面對餐飲從業者提出了新的要求。

“通過一系列舉措，餐飲業逐漸減少廢水廢氣排放、減少垃圾產生以及減少能源使用，為改善空氣質量、保護生態環境做出了新貢獻。企業獲得社會效益和經濟效益雙豐收，同時，消費者能夠享受到有品質、綠色、有機、健康的食品，明明白白消費，生活品質得到提升。”韓明表示。

綠色餐飲是餐飲業未來的發展方向，要在全社會形成綠色餐飲消費的社會風氣，培育綠色消費行為，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要。餐飲業要實現健康發展，就要打造“節約、環保、放心、健康”的綠色餐飲服務體系。韓明表示，要積極推動綠色化發展，啟動2019綠色產業高質量提升行動計劃，建立綠色飯店領跑者制度，創建綠色飯店、綠色餐館、綠色公寓、綠色食堂，打造綠色采購、綠色管理、綠色運營、綠色服務的綠色餐飲新模式；積極推進數字化發展，加快經營模式和盈利模式轉變，鼓勵采用自助式、智慧化、智能化設備設施，今年9月將在浙江杭州舉辦以數字餐飲、連鎖美食為主題的中國國際美食博覽會，搭建數字餐飲合作平臺，建設數字餐飲行業服務體系，對標國際先進水平，發布新業態數據化年度報告；加強質量品牌建設，打造“中國服務”品牌，向精細化和高品質服務轉型。

食品安全一直是消費者普遍關注的話題，各地食品安全監管部門對餐飲企業的管理日益嚴格，綠色餐飲涉及的各項要求和任務也在逐一完成。廚余垃圾得以妥善處理、明廚亮灶得到大力推廣、從業者健康狀況一目了然、食品原料采購信息公開都展現出綠色餐飲的可行性和可持續性。綠色餐飲的推廣也為就餐者的就餐體驗、身體健康提供了有力保障。