吃雞肉僅僅是因?yàn)閮r(jià)格低嗎？

董芷菲

全球大部分地區(qū)牛、羊肉價(jià)格普遍昂貴，豬肉和雞肉相對(duì)便宜。與牛、羊肉相比，雞肉的價(jià)格雖便宜一半，但單位重量蘊(yùn)含的蛋白質(zhì)跟牛肉不相上下。據(jù)英國(guó)雜志《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》報(bào)道，在過(guò)去近30年間，代表富余經(jīng)濟(jì)體的經(jīng)合組織國(guó)家（年人均可支配收入超過(guò)3萬(wàn)美元），人均牛肉消費(fèi)量略微下降，雞肉消費(fèi)量躍然增長(zhǎng)70%，從1990年的17.7公斤上升到了30.2公斤。其中歐盟28國(guó)在過(guò)去27年人均雞肉消費(fèi)量增速為77%，在美國(guó)也有40%的消費(fèi)量增速。不過(guò)現(xiàn)在，美國(guó)在人均48.9公斤的雞肉食用量上輸給了人均食用58.6公斤雞肉的以色列。為什么富裕國(guó)家人均吃了更多的雞，而不是牛肉或豬肉？

蛋白質(zhì)高，熱量卻低

和其他肉類養(yǎng)殖業(yè)一樣，雞肉養(yǎng)殖也經(jīng)歷了從家養(yǎng)到工業(yè)養(yǎng)殖的發(fā)展階段。對(duì)于農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，養(yǎng)雞的現(xiàn)金流更好，這可能跟雞肉飼養(yǎng)周期短有關(guān)，肉雞從出生到被屠宰一般是1.5-2個(gè)月的時(shí)間，相比之下養(yǎng)豬需要6個(gè)月，養(yǎng)牛也需要1-3年的時(shí)間。就美國(guó)來(lái)看，雞肉在過(guò)去近30年間沒(méi)有漲價(jià)太多，它的零售價(jià)只上漲了33%。如果把這段時(shí)間的通貨膨脹考慮進(jìn)來(lái)，就更低了。與之相比，牛肉和豬肉價(jià)格同期分別上漲98%和58%。

而且因?yàn)殡u肉便宜成本低，它成為了快餐中重要的食材，也由此帶動(dòng)了雞肉的消費(fèi)量。在美國(guó)麥當(dāng)勞的14種主食中，就有6種是雞肉漢堡，而牛肉漢堡有5種。這還不包括雞翅、雞塊等小食以及兩種都放了雞肉的沙拉。而同樣以牛肉漢堡著稱的漢堡王，在出售18種牛肉漢堡的同時(shí)也賣著13種雞肉三明治、雞塊以及兩種雞肉沙拉。雞肉總是能出現(xiàn)在沙拉里，這是因?yàn)樗糠菟牡鞍踪|(zhì)高，但是熱量又比牛肉和豬肉低很多。實(shí)際上，漢堡王、Shake Shack這種主打牛肉漢堡的餐廳，都曾依靠過(guò)雞肉爆款產(chǎn)品?？梢哉f(shuō)，不管是主打牛肉漢堡的快餐還是正餐的牛排屋，很少有不賣雞肉類食物的餐廳。

在美國(guó)，大大小小主打雞翅的20多個(gè)連鎖就有超過(guò)2000家餐廳，這還不包括獨(dú)立的雞肉餐廳。當(dāng)雞肉占據(jù)了菜單的大部分條目后，選擇吃雞肉的人可能會(huì)越來(lái)越多。當(dāng)然，這也有可能是互為因果，因?yàn)橄矚g吃雞的美國(guó)人多了，所以越來(lái)越多的餐廳愿意推出雞肉餐點(diǎn)。

紅肉致癌，白肉健康

美國(guó)全國(guó)雞肉協(xié)會(huì)的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食用雞肉的消費(fèi)者占美國(guó)總?cè)丝诘?2%。而吃雞比較高頻的美國(guó)人中，西班牙裔和非裔比較多，中青年人比較多。如果進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的劃分，這些種族和年齡特征：西裔和非裔、年輕人而非老年人，更有可能是中低收入的人群。根據(jù)美國(guó)人口統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，西裔（18.3%）和非裔美國(guó)人（21.2%）在貧困線以下的人口比例比美國(guó)人整體（12.3%）更高。

在美國(guó)，貧困人群無(wú)論是占總?cè)丝诒壤€是絕對(duì)數(shù)量上都在增加。根據(jù)世界銀行的數(shù)據(jù)，每日生活費(fèi)在5.5美元以下的人，從1991年的1.5%增加到了2016年的2%。這期間美國(guó)人口還從2.53億人增加到了3.23億人。與此同時(shí)，貧富差距也擴(kuò)大了——基尼系數(shù)也從0.4增加到了0.45。雖然很難下結(jié)論說(shuō)，貧富差距擴(kuò)大和貧困人口增加造成了美國(guó)人雞肉消費(fèi)增多，但是二者或許有關(guān)聯(lián)。

另外，自上世紀(jì)80年代開始出現(xiàn)紅肉中飽和脂肪的研究以來(lái)，它的形象就變得越來(lái)越不健康。有研究稱，常吃紅肉可能會(huì)有更高的患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織把紅肉歸結(jié)為“對(duì)人類致癌可能性較高”級(jí)別，而包括雞肉和魚肉在內(nèi)的白肉被視作相對(duì)健康的肉類。美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，雞肉和牛肉的消費(fèi)量有負(fù)相關(guān)性，也就是說(shuō)，那些害怕牛肉不健康的人，很可能選擇了雞肉作為替代品。