空心煎堆

熊四智 文

在1989年1月重慶出版社給我出版的《食之樂》一書中，我在寫“由 子手到尚食令”文時，引用了唐·盧言的《盧氏雜說》所記的一則唐代技藝高超的面點師故事。

故事講的是唐代的一位制作 子的高手，靠他精湛的廚藝晉升為管理宮廷膳食的正五品宮廷尚食令。那么這 子是什么食品呢？廣東老朋友李秀松認為，廣東的煎堆就是唐代 子的遺存， 與堆同音，其形狀和風味也大致相同。

當今,廣東的煎堆都是油炸的有餡圓球形狀餅。廣東有句俗語叫“年晚煎堆,人有我有”,足見人們對煎堆的深情。民間過春節之時,煎堆是必備之品,而且還被用來互相饋贈。

1992年8月,海南省舉辦烹飪文化研討會,我幸運地受邀參加。當時,海南省從廣東省劃出來還沒幾年,外地人只知道廣東菜稱之為粵菜,其主體是由廣州菜、潮州菜、客家菜構成的,而對海南有些什么著名的菜點就不怎么清楚了。那一次我是在文昌縣金蜜圓雞飯店吃到空心煎堆的。

在海南,民間將空心煎堆稱之為珍袋,之所以要這么叫,確實是因為它與眾不同,成品個頭大,大到和足球的體積差不多。因為是第一次見到,所以我特別留心地觀賞了制作的全過程。在“南島風情飲食掇拾”文中,我將所記發表在新加坡《美食家》雜志上:“在海南文昌縣金蜜圓雞飯店,我們看到了一種似足球般大的無餡空心煎堆,其制作技藝之精,令人嘆為觀止。空心煎堆是由一位六十多歲的老人制作給我們看的。他雖年邁,可在灶邊的動作很利索。一個煎堆就用了半斤糯米。其工藝流程大致是:先將糯米磨漿,沉淀后去水并讓其發酵,稍干后取出來在案板上揉和,壓扁成餅形后,再用手搟并提起成碗狀,隨后細心地收碗口令其成小圓球形,最后均勻地粘上白芝麻。將球形坯入鍋炸三次。炸第一和第二次時,鍋中油溫120～150℃,第三次時,油溫210～240℃。每炸一次,煎堆就膨脹大一些,炸第三次時,差不多就有足球般大了。我連看老人炸出兩個,裝在大盤中還旋轉了一陣才靜止不動。按當地人的吃法,可用手或工具去壓扁了再用刀切塊,或用剪刀直接割剪成小塊,分而食之。

當主人用剪刀剪破煎堆分給我們品嘗時,真不忍心看著將那金黃色的大圓球破壞了。煎堆很好吃,香、脆、略甜,咀嚼時還帶有一點點響聲。海南省烹飪協會秘書長林俊春先生說,當地人走親戚時就喜歡用空心煎堆作禮品,一筐裝上兩三個就滿滿的了。

見過吃過空心煎堆后,我一直在琢磨,這空心煎堆是怎么像吹氣球一樣膨脹放大的,而且外形還那么圓,圓得來像唐代的 子般“拋臺盤上,旋轉不定”?對此,我這個理化知識淺薄的人怕是想不明白。后來,在《四川烹飪高等專科學校學報》上,我看到了女教授鐘志惠的“走俏球形點”一文,方才明白其原理在于“主要依靠原料恰當的配比和對粉團調制工藝及成熟的正確掌握”。鐘女士說“從原料選擇看,糯米粉的用量越高,制品的膨脹力越大。因為糯米粉中所含支鏈淀粉糊化時,具有較強的吸水力和膨脹力。從粉團調制工藝看,空心煎堆粉團使用了部分熟面團,其膨脹程度較大。通過粉團調制,粉料中的部分淀粉發生糊化,產生膠黏性。這些糊化的淀粉是空心球膨脹的基礎,猶如氣體未吹起來之前的塑膠皮。”談到制作加熱對空心煎堆膨化的作用,鐘女士說:“當生坯進行油炸時,粉團中未糊化的淀粉受熱吸水膨脹,淀粉體積急劇增大,糊化的淀粉具有黏柔的彈韌性,成為空心球膨脹的塑性外皮。隨著加熱的進行,粉團調制時混入的空氣、水分蒸發產生的蒸氣和疏松劑分解而引起的氣體膨脹,促使其內部的壓力增加,生坯逐漸膨脹,如同吹氣球一般。隨著溫度的升高,制品的外皮逐漸變硬,形態固定,色澤金黃。”鐘女士還談到了油炸時如何控制油溫,粉團中熟粉的比例、糖在粉團中量的控制,粉團的軟硬對球體膨脹程度的影響等制作技術的掌握。十分全面,讓人一看就明白其中的奧妙。

據說,海南當地能制作好空心煎堆的人也不多。我想,從事烹飪技術工作的人,若都能掌握鐘女士所說的空心煎堆的制作原理,并付諸實踐,那么海南的這種美食點心便可以讓更多的食客來分享了。