秋葉：極具小資情調的日料餐廳

清慈

食客置身于這樣的環境之中，看著頭頂上搖曳的樹葉飄落，只覺自己已然融入到自然之中。

從日本奈良時期的古代日料到明治維新之后的西化曰料，日本料理始終都保持著一種執著——精致。從原料生鮮程度的一分一厘到烹飪過程中調味的一分一亳，都會影響整個菜品最后的品相和品質。

重慶，作為內陸城市，先天不具備日料食材的優勢。那么，如何在重慶做出有特色、有品質的日本料理？秋葉日本料理似乎給了我們一個明確的答案。

古樸，是秋葉餐廳之精髓

秋葉日本料理北倉店地處北倉文創園區，為了符合老街格調，設計師尊重環境，對建筑形態做了有控制的加減，在修舊如舊的基礎之上，以現代的設計語言置入，完成功能的設置，并創造了文藝的就餐氛圍。這是一個樸實的設計，卻給人以驚艷之美。

餐廳人口選在東邊，拾級而上。大樹穿插在兩個玻璃包間之間，相映成趣。此外，餐廳保留了原有的坡屋頂及磚墻質地，屋架整體被抬高50公分，空間顯得更加舒適、寬敞。在室內設計中，餐廳表現出木構屋架的韻律之美，房頂以及橫梁等都由木構成。天井處種了一棵楓樹，春夏綠葉，秋天染紅，冬天有枯枝，四時光景不同，讓食客在四季都有時間體驗感。

餐廳南向有一棵巨大的參天古木，庇護著這個小房子。餐廳的獨特之處在于削掉了一跨屋架，建造了一個屋頂用餐平臺。屋頂的天花板是透明的，食客置身于這樣的環境之中，看著頭頂上搖曳的樹葉飄落，只覺自己已然融入到自然之中。“我相信在好天氣的時候，人們會超愛在這個屋頂平臺上用餐。”該餐廳的設計師說道。

由于原始建筑的質量較差，室內的墻體由各種砌塊組成，有紅磚、青磚、水泥砌塊等，根本達不到原先設想的紅磚表面舒服溫暖的質地。幾經斟酌后，設計師決定用深灰色的涂料罩在墻面上，大而化之，形成一個統一的色調。如今看來，斑駁的墻面反映出一個老房子的滄桑變遷歷史，反而更具有故事性。

在室內陳設上，設計師沒有用傳統的符號化語言來塑造空間氛圍，而是選取了一組日本畫家的作品，重新編輯之后以他山之石攻玉，成為了室內裝飾的點睛之筆。此外，各色碎布拼貼而成的畫作，掛在餐廳更平添了幾分和風味道，讓食客感受到餐廳的精心布置。

原料，是日本料理之靈魂

日本料理的典型代表是以海鮮類為主的刺身，一個店刺身的品質會在很大程度上反應出這個店日料的精致感，而刺身的品質保證則來自于其原料的產地和鮮度。

“我的先生已經做了20多年的日料和西餐原材料進口生意，所以秋葉的原料進口一直都是由我先生親自前往福建、加拿大，在漁民手上進行挑選。為了保證原料到重慶后的鮮度，我們在運送和店內保存時都盡可能地全程保持超低溫的環境。”秋葉創始人劉俊旎對餐廳的原料非常有信心。

工廠化，是團隊管理之特征

“我涉足過非常多的行業——國際貿易、媒體、工廠制造業，也做過很多行業的職業經理人，這也讓我形成了一套獨特有效的管理模式。所以，我的管理經驗給秋葉食品的品質穩定帶來了保證。”劉俊旎說。

秋葉的餐廳管理模式很大程度融合了劉俊旎的個人特色，制造業的工作經歷讓她把對于數據的精確追求帶到了餐飲業。數據管理支持下，秋葉工廠化的管理模式極大地保證了菜品的品質。

除了好的管理模式，一個優秀的團隊、成熟的匠人同樣是一家優秀日本料理店不可或缺的東西。為此，秋葉日本料理請來了著名的日料大師作為他們的料理總顧問。日料大師會定期前來重慶對秋葉的團隊和匠人進行培訓，把關菜品，指導菜品更新。

技巧，是烹飪方式之核心

如何在保證餐廳日本料理原汁原味的基礎之上，又保持自己獨有的特色？秋葉選擇加入一種傳統但卻需要超高技巧的烹飪方式——爐端燒。

相傳，爐端燒起源于日本江戶時代。當時，漁民們將新鮮的魚類、扇貝放置在高達900攝氏度的碳火旁燒烤，這種極鮮的美味被傳到幕府將軍的口中，從而成為了當時社會階級身份的象征。隨著對美味不斷精細要求，爐端燒要求匠人擁有極高的烹飪技藝，能夠精準地調整食物與爐火的距離，保證食物既擁有香脆的外皮且不流失其本身的鮮味。

秋葉把這樣的美食和技藝帶回了重慶，帶到了餐廳。在秋葉，食客們可以觀看到匠人的烹飪表演，品嘗到性價比高又與眾不同的“霓虹”美味。