吃春

王偉

春是可以吃的，正是竹筍、馬蘭頭、枸杞頭、蒲公英、菊花腦、蘆蒿、薺菜、豌豆苗最為鮮嫩肥美的大好時光。既然是吃春，怎能少得了香椿呢？椿者，樹上的春天，學名樗，雖說樹干大而無當，連古代窮酸秀才都以“樗才”自謙，香椿頭卻是北方人的最愛，稱之為樹上蔬菜，明代謝肇的《五雜俎》就曾記載：“燕齊人采椿芽食之以當蔬。”民間素有“門前一株椿，春菜常不斷”“香椿炒雞蛋，魚肉都不換”和“雨前椿芽嫩無絲”等土諺。這幾年，南風北漸、北俗南移，江南人也好上了這一口。

其實，香椿頭的獨特味道全拜萜類、倍半萜類等揮發性物質所賜，融合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯等成分的氣味，特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，直讓人有學神農氏嘗百草，找這三樣東西拌著入口嘗試的沖動。

瞧！雨過三巡，干癟枯槁的黑色樹枝上，忽如一夜冒出來一簇簇嫣然的紫紅色嫩芽，如同女童頭上的沖天小辮，錯落有致，水靈可人，在藍天下，在陽光下閃爍著瑪瑙般的油亮光澤，將隱忍了一整個寒冬的熱情和能量迸發出來。鄉人在竹竿上綁上鐮刀，高高舉起鉤住枝頭芽梢，稍稍用力往下拽拉，“啪嗒”“啪嗒”應聲落地。只消一頓飯工夫，樹下便是芽頭遍地。

香椿頭莖粗葉嫩，脆口多汁，尤以莖葉長6至10厘米者為上等，烹調不宜復雜，否則濃郁個性的魅力會大減。最簡單、最常見的做法是用來炒雞蛋，也可以焯熟后配上其他鮮蔬做成涼拌菜。

做法一曰香椿頭炒蛋：將香椿頭切碎，打入雞蛋攪拌均勻，大火燒熱油鍋，倒入蛋液，撒上鹽花，鍋鏟上下翻飛，蛋塊凝固即可起鍋；二曰香椿頭煎蛋：與炒蛋稍有不同的是，油燒熱后改文火，蛋液倒入平底鍋不停晃動，不時用鍋鏟輕戳和翻轉蛋餅，使其受熱均勻，兩分鐘后蛋餅煎黃便大功告成；三曰香椿頭天婦羅：香椿頭浸入略微稀薄的天婦羅粉漿少刻，撈起投入油鍋油氽，旋即如同小魚舒展著浮在油面，顏色變黃立即撈起，表層薄、透、脆。

最后，不得不提汪曾祺推崇的香椿頭拌豆腐了，他在散文《豆腐》中這樣寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。”不消說，香油是香椿頭的黃金搭檔，香椿的揮發性物質溶于香油，與油香合為一體吊鮮，又抑制了一些奇怪的沖味，比前面三種做法更容易被人接受。

好東西自然身價不菲，香椿頭在菜市場上扎成一小捆一小捆，整整齊齊碼在籃子里叫賣，以頭茬最佳，剛面市那會兒要賣到一兩十多塊錢。可是，你還別嫌貴，連張愛玲都說過：“出名要趁早。”香椿頭亦是如此，上市期只有約莫20天，想吃就要趁嫩。

清代顧仲在《養小錄》提及：“香椿切細，烈日曬干，磨粉，煎腐入一撮。不見椿而香。”香椿頭如此煎豆腐，不見香椿，又有椿香，真是絕妙好計。

然而，食物乃是時物，登場和離場自帶儀式感，才能不負韶華不負胃。

吃春賞味，一期一會，過期不候。