重慶小面

蔡要要

我剛去重慶讀大學的時候，被這么一個重口味的城市著實震驚了一下。

重麻、重辣、重油，好像每個飯館的廚子都根本不考慮成本，拼命給佐料，哪怕只是一碗面條。對，我說的就是重慶最特別的一種飲食——小面。一碗簡單的面條，甚至沒有任何澆頭，卻要放近十種調料，滿滿當當，油光發亮的一大碗。而且價格還實惠得令人驚訝，那個時候，一碗小面才四塊錢，可以吃到肚皮都撐。

我有點適應不了這么油膩的飲食，很快就得了腸胃病，上吐下瀉得厲害。喝了幾天小米粥的我，終于還是鼓起勇氣想去學校的小吃街吃碗面條。我有氣無力地對面攤的老板說，要一碗小面，不要辣，不要麻，不要油。老板瞟了我一眼，冷酷地說，那你要面條嗎？

面攤老板像趕蒼蠅一樣對我揮揮手，不會做你這樣的面，吃這么清淡，怎么不去喝粥？于是我只得灰溜溜地又回食堂，買了一碗小米粥繼續喝。

等一個學期讀完，我的腸胃也慢慢適應了重慶的飲食之后，我才真的發現，小面實在是非常妙的一種存在。重慶人自己，也對小面情有獨鐘。經常可以在報紙、雜志上看見諸如“小面50強”之類的評選。被選出的館子大部分都是看起來毫不起眼的，甚至有點破破爛爛的樣子。那些“50強”老板得意地和市民們介紹，我家的小面，是我研究了很久的，配方與眾不同，吃了一定巴適。

的確，小面看起來很樸素，但做起來一點兒也不簡單。面條要用堿面，不能煮得太軟，這樣口感會糊掉；辣椒和花椒的比例得恰到好處；放的豬油得自己熬，這樣才香；姜蒜水不能多放，也不能不放；還有宜賓芽菜，要事先炒過，讓面條更具香味；甚至連搭配在面條里的青菜都有講究，夏天用空心菜，冬天用生菜，都要剛剛斷生就撈出來，吃起來能中和面條的油膩。

所以慢慢地，只要早上沒有課，我都會去小吃街吃一碗小面當早飯。冬天的時候會吃加湯的，夏天的時候就吃干撈的，總是能吃得滿面紅光又神清氣爽。不但習慣了小面，我也習慣了這種從早上起來開始，就用一點刺激的味道喚醒一整天的方式。

后來畢業離開了重慶，回想起要吃點什么的時候，也總是說，最想在起床后去吃一碗小面，要讓老板多放一些空心菜，干撈，再配上一碗面湯，最好再炸一個荷包蛋，不要放鹽，得是溏心的，拌到小面里，用筷子一扎，蛋黃就流出來，和面條融在一起，好吃得不得了。

我也試了好多次自己做小面，興致勃勃地買了各種調味料，自己炸了辣椒油，炒了芽菜末，但不知道為什么，總是差一點味兒。

可能差的，就是重慶人豪爽的、不顧一切放辣、放麻、放油的肆意吧。