香椿：含亞硝酸鹽，你敢不敢吃？

網(wǎng)上有很多視頻和文章都在說(shuō)“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質(zhì)，簡(jiǎn)單食用就會(huì)中毒、致癌，甚至已經(jīng)有很多人因其住院”。

觀其言論，不由得讓人感到驚慌。諸多愛(ài)香椿人士紛紛表示，“難不成我這些年一直愛(ài)錯(cuò)了你？你帶給我的美味背后竟隱藏著巨大的‘隱患？”

那么，香椿是什么？到底含不含亞硝酸鹽物質(zhì)？食用會(huì)不會(huì)致癌？下面，我們就來(lái)揭開(kāi)謠言迷霧，放心食“椿”！

香椿是什么？

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹(shù)、椿天等，在安徽地區(qū)也有叫春苗。根有二層皮，又稱椿白皮，原產(chǎn)于中國(guó)，分布于長(zhǎng)江南北的廣泛地區(qū)，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉，圓錐花序，兩性花白色，果實(shí)是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹(shù)體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優(yōu)選樹(shù)種。古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。

中國(guó)人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北。椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等。

真的含有亞硝酸鹽？

是的，香椿當(dāng)中的確含有一定量的亞硝酸鹽物質(zhì)。但是！含有≠致癌！

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質(zhì)是植物在生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)吸收土壤當(dāng)中的氮元素（N）轉(zhuǎn)化形成的。所以，大部分蔬菜都會(huì)含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)，只是含量或多或少，大不相同。

也就是說(shuō)，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像芹菜、油麥菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同樣含有，并不需要大驚小怪。

而對(duì)于亞硝酸鹽，你還需要了解的有：一是亞硝酸鹽的確具有一定的毒性（沒(méi)有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不會(huì)引起中毒；二是亞硝酸鹽進(jìn)入身體后會(huì)和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺類物質(zhì)，而“亞硝胺”是已經(jīng)被確定的致癌物。

食用香椿真會(huì)致癌？

對(duì)于香椿來(lái)說(shuō)，發(fā)芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處于最低狀態(tài)的，隨著時(shí)間增加，亞硝酸鹽物質(zhì)的含量才會(huì)逐漸升高，而日常生活中我們食用最多的恰恰是“香椿芽”。

在2002年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）就評(píng)估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，該數(shù)值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計(jì)算）。值得注意的是，亞硝酸鹽在體內(nèi)的代謝比較快，只要攝入不超標(biāo)，對(duì)于身體的影響并不大。在這之后世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/千克體重。

由于香椿在整個(gè)生長(zhǎng)周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475～2.778微克/克之間，因此拿一個(gè)體重為60千克的成年人舉例，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，根本不能實(shí)現(xiàn)。

所以，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、導(dǎo)致中毒、致癌的理論純屬謠言，并不可輕信。

如何吃香椿更安全？

選擇嫩芽食用：因?yàn)榘l(fā)芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對(duì)最低。

烹飪之前必須焯水：建議大家用沸水焯燙1分鐘以上，這樣可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)。

焯水后冷凍也很靠譜：如果一次吃不完，可以將香椿焯水后瀝干水分，攤涼后用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，建議半個(gè)月內(nèi)吃完。

腌香椿可以吃，但請(qǐng)您腌透：建議您先將香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。

總之，揭開(kāi)迷霧看真相，吃香椿并不會(huì)致癌，其亞硝酸鹽的含量也并沒(méi)有傳說(shuō)中的那樣“巨量”。正確挑選香椿、靠譜經(jīng)過(guò)焯水、腌制達(dá)到時(shí)間、安全享受美味。（編輯/任偉）