醬鹵雞血加工技術和真空包裝保鮮效果研究

呂永平 賈敬敏 董井云 等

摘要 [目的]研究醬鹵雞血制品加工工藝參數及保鮮效果。[方法]通過對醬鹵雞血經過不同醬鹵溫度和時間的處理，對醬鹵雞血制品進行真空包裝及巴氏殺菌，探討雞血制品加工和保鮮技術。[結果]醬鹵雞血制品煮制溫度保持90 ℃，煮制時間110 min，可以保持醬鹵雞血制品較好的色澤、口感及營養價值;醬鹵雞血制品經過醬鹵、真空包裝及巴氏殺菌后，在0～4 ℃貯藏，貨架期為30 d。[結論]該研究可為工業化生產醬鹵雞血軟包裝提供理論依據。

關鍵詞 雞血;雞血制品;加工技術;保鮮效果

中圖分類號 TS251.9文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）04-0188-03

Abstract [Objective] To study the processing technology parameters and preservation effect of sauce stewed chicken blood products. [Method]Sauce stewed chicken blood was processed at different stewing temperature for different time. Then the blood products were vacuumpacked and pasteurized. The processing and preservation technologies of chicken blood products were discussed. [Result] Better color，taste and nutritional value were maintained when the blood products were stewed at 90 ?℃ for 110 ?min. Shelf life of the blood products was 30 days when the blood products was stored at 0-4 ?℃ after the process of sauce stewing，vacuum packaging and pasteurization.[Conclusion]This study can provide ?theoretical basis for the industrial production of softpacked chicken blood.

Key words Chicken blood;Chicken blood products;Processing technology;Preservation effect

雞血含糖、脂肪、蛋白質、酶類、鉀鈉鈣鹽及微量元素等成分，雞血血紅蛋白由蛋白質和血紅素組成，蛋白質中氨基酸屬于全價蛋白質，血紅素含較高含量的亞鐵，亞鐵屬于活性離子容易被人體消化吸收，可以預防缺鐵性貧血。雞血含微量元素鈷，對貧血及惡性疾病有一定療效;雞血含有凝血酶，可加速人體血液凝固及增強人體抵抗力;雞血具有清除人體腸道沉渣的作用，是腸道的“清道夫”[1]。國外對雞血的加工利用較早，主要用于飼料、制藥和加工食用，如日本利用禽血液加工成血香腸等保健食品。近年來，我國相繼研發了不少畜禽血液制品，如畜禽飼料、血紅素、營養補充劑等系列產品[2-3]。目前畜禽類血液的食用方法通常是加熱烹飪食用，而工業化生產血液食用制品研究較少。筆者對符離集燒雞企業雞血醬鹵關鍵性技術進行研究，采取不同鹵制溫度和不同鹵制時間進行處理，評價雞血醬鹵制品質量指標;對雞血制品進行真空包裝后，分析貯藏過程中菌落總數和TVB-N的變化，探討了醬鹵雞血制品低溫貯藏貨架期，旨在為工業化生產醬鹵雞血軟包裝提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 主要原輔料及食品添加劑

1.1.1 原料。符離集劉老二燒雞廠屠宰車間雞血。

1.1.2 輔料及食品添加劑。食鹽、黃酒、符離集燒雞醬鹵香辛料、山梨酸鉀等。

1.1.3 真空包裝材料。透明真空包裝袋。

1.2 儀器與設備

1.2.1 加工設備。數顯恒溫油浴鍋（HH-S），為常州市金壇友聯儀器研究所產品;壓力蒸汽滅菌鍋（YXQ.SG41.280），為上海醫用核子儀器廠產品;真空包裝機 （S-DQ-420）購自杭州智能設備公司。

1.2.2 主要檢測儀器。恒溫培養箱（DHP-9502），為上海申賢恒溫設備廠產品;超凈工作臺（SF-CJ-2A），為上海三發科技儀器有限公司產品;電子天平（XP504）購自上海大川電子衡器有限公司;數顯式肉質嫩度儀 （CL3） 購自南京銘奧儀器設備有限公司[4]。

1.3 工藝流程及技術要點

1.3.1 工藝流程。雞血→過濾→加入等比例10%鹽水→加熱凝固→成型→醬鹵→真空包裝→殺菌→包裝→成品。

1.3.2 技術要點。加入等比例10%鹽水的目的是增加雞血凝固性，增加雞血硬度，并具有防腐等效果。加熱凝固，水溫控制在80～90 ℃，時間20 min，雞血厚度10 cm，使雞血凝固成型。雞血切成塊狀，長、寬、高均為10 cm，便于醬鹵、真空包裝、殺菌及銷售。按照殺菌規程進行巴氏殺菌（水浴溫度90 ℃，殺菌時間30 min），降溫出鍋。雞血制品在冷鏈0～4 ℃下低溫貯藏。

1.4 加工技術試驗設計 設置鹵制溫度90 ℃，鹵制時間分別為70、90、110、130、150、170 min;設置鹵制時間為110 min，鹵制溫度分別為75、80、85、90、95、100 ℃。

1.5 測定方法

1.5.1 感官評價。按照 GB/T 22210—2008《肉及肉制品感官評價規范》規定的方法進行感官評定。雞血感官評價指標主要包括色澤、滋味、氣味和組織狀態，選擇專業感官評價人員10人進行評價。設定4個評語（評語集合V={V1好、V2較好、V3一般、V4差}，其評語分值分別為4、3、2、1。感官評價因素集合U={U1色澤、U2滋味、U3氣味、U4組織狀態}，其權重集合X={0.210、0.320、0.255、0.215}。經過數據處理得到樣品油炸和醬鹵每個處理感官評價分值[5]。

1.5.2 色澤（色差）的測定。選取完整的醬鹵雞血制品，修整平整后切成2～3 cm厚，使用色差計測定色澤（色差），讀取（L，a，b）數值，平行測定3次，取平均值。根據經驗，選取紅度（CIE a*）為評價質量指標[6] 。

1.5.3 雞血感官評價和色澤（色差）歸一化處理。以感官評分為指標，使各指標處于同一數量級，以便于比較（消除量綱），并按照以下公式進行計算[7]。

式中，Yi為消除量綱值;Yij為實際測定數值;Yjmax為i項指標中實際測定最大值，Yjmin為各項指標中實際測定最小值[8]。

1.5.4 菌落總數測定。按照GB/T 4789.2—2016《食品衛生微生物檢驗-菌落總數測定》規定的方法[9]測定菌落總數。

1.5.5 揮發性鹽基氮（TVB-N）測定。按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》Ⅲ中肉與肉制品揮發性鹽基氮的測定方法進行揮發性鹽基氮（TVB-N）測定[10]。

1.5.6 數據處理。加工過程感官指標和貯藏過程時間段菌落總數和揮發性鹽基氮含量數據，使用Excel軟件進行數據統計與分析。

2 結果與分析

2.1 不同溫度和時間對醬鹵雞血制品質量的影響

2.1.1 不同醬鹵時間對醬鹵雞血制品質量的影響。雞血按照符離集燒雞醬鹵工藝進行醬鹵。雞血通過醬鹵，使雞血熟化、香辛料和老鹵滲入、雞血中水分滲出;殺死雞血中大部分寄生蟲和微生物，降低殺菌初始微生物含量。在加熱醬鹵過程中，雞血中蛋白質、脂肪等物質發生復雜的生化反應，在香辛料等共同作用下產生雞血具有符離集燒雞風味的雞血制品。

醬鹵溫度控制在90 ℃，研究不同醬鹵時間對醬鹵雞血制品質量的影響。從圖1可以看出，醬鹵溫度控制在90 ℃，隨著醬鹵時間的增加，色澤分值出現先低后高再下降的趨勢，在110 min色澤分值最高。醬鹵雞血制品顏色由美拉德反應、香辛料滲入、硝酸鈉生成亞硝酰血紅蛋白及血紅蛋白變性分解等因素綜合作用形成，醬鹵時間短時色澤淺的原因可能是美拉德反應沒有進行完全，香辛料等老鹵顏色滲入不足;在醬鹵130 min后呈現下降趨勢，可能是因為血紅蛋白過度變性。從感官評價來看，在醬鹵110 min達到最高值（0.832）;若醬鹵時間過短，血紅蛋白等物質反應不充分，香辛料滲透雞血不足;若醬鹵時間過長，血紅蛋白過度分解，雞血質地軟化，雞血制品彈性差，影響雞血制品的咀嚼性。綜合考慮感官評價及色澤，在90 ℃溫度下醬鹵煮制，醬鹵煮制時間110 min時口感和色澤都保持較好的狀態。

2.1.2 不同醬鹵溫度對雞血制品質量的影響。雞血在不同溫度下各種成分生化反應及香辛料滲入情況不同，在前期預試驗的基礎上，醬鹵時間控制在110 min，探討不同溫度對雞血制品質量的影響。從圖2可以看出，在不同溫度下醬鹵雞血制品色澤分值呈現先低后高再下降的趨勢，醬鹵溫度在85～90 ℃時色澤分值最高。這可能是因為低溫醬鹵雞血時，美拉德反應不充分，香辛料等老鹵顏色沒有充分滲透到雞血中;當醬鹵溫度為85～90 ℃時，色澤分值最高;當醬鹵溫度在95 ℃以上時，雞血制品色澤發暗，可能是由于高溫破壞血紅蛋白的結構成分所致。從感官評價來看，當醬鹵溫度為90 ℃時，感官評價分值最高，可能是因為雞血在90 ℃時血紅蛋白適度變性，香辛料滲透適當，雞血制品的質地和適口性最好。綜合考慮感官評價及色澤，在醬鹵煮制時間110 min，當醬鹵溫度為90 ℃時醬鹵雞血制品的感官評價及色澤都保持較好的狀態。

2.2 雞血制品在不同貯藏條件下TVB-N的變化

TVB-N含量即揮發性鹽基氮含量，是指動物及副產品發生腐敗變質，使蛋白質分解產生氨及胺類等物質的含氮量。TVB-N是判斷肉制品品質的重要指標，按照GB 5009.44規定，肉制品中TVB-N含量應不高于200 mg/kg。雞血血紅蛋白在醬鹵及殺菌過程中發生分解，貯藏過程在微生物作用下進一步分解，產生揮發性鹽基氮，根據貯藏過程中TVB-N含量可以判斷雞血制品的新鮮度。

從表1可以看出，醬鹵雞血制品由于加工期間血紅蛋白分解，初期TVB-N相對較大。雞血制品真空包裝低溫貯藏，2～10 d變化緩慢;貯藏15 d出現較快增加;貯藏30 d，TVB-N為202.3 mg/kg，接近腐敗臨界值。用托盤包裝，貯藏10 d TVB-N為193.2 mg/kg，接近腐敗值。在沒有進行真空包裝的情況下，貯藏5 d TVB-N為196.5 mg/kg，接近腐敗值。從TVB-N來看，真空包裝雞血制品貨架期可確定為30 d;托盤包裝貨架期可確定為10 d;沒有包裝的雞血制品在溫度0～4 ℃內貯藏，貨架期為5 d。

2.3 雞血制品在不同貯藏條件下菌落總數菌對數值的變化

雞血制品富含大量蛋白質，在適應的溫度及濕度條件下微生物容易生長繁殖，導致雞血制品腐敗變質。菌落總數是衡量食品腐敗程度的重要指標，在貯藏期間隨著貯藏時間延長，菌落數量增加，按照GB 2767《熟肉制品衛生標準》規定，熟肉制品菌落總數應不高于100 000 CFU/g。

醬鹵雞血制品屬于巴氏殺菌，只是殺死有害微生物。從表2可以看出，在貯藏初期含有較多的菌落總數。雞血制品真空包裝低溫貯藏（0～4 ℃），貯藏15 d菌落總數對數值為3.82，貯藏30 d菌落總數對數值為4.67，接近國標規定的臨界值。用托盤包裝貯藏10 d菌落總數對數值為5.01，接近國標規定的臨界值。在沒有進行真空包裝的情況下，貯藏5 d菌落總數對數值為4.39，接近國標規定的臨界值。從菌落總數來看，真空包裝雞血制品的貨架期為30 d;托盤包裝雞血制品的貨架期為10 d;沒有包裝的雞血制品在溫度0～4 ℃內貯藏，貨架期為5 d。

3 結論

該研究分析了不同醬鹵溫度和不同醬鹵時間對醬鹵雞血制品質量的影響，研究醬鹵雞血制品加工工藝參數，綜合考慮感官評價及色澤，雞血制品醬鹵煮制溫度在90 ℃，醬鹵煮制時間110 min時可以保持醬鹵雞血制品較好的色澤、口感及營養價值。醬鹵雞血制品經過醬鹵、真空包裝及巴氏殺菌后，在0～4 ℃貯藏，從貯藏期間TVB-N數值及菌落總數變化情況來看，真空包裝雞血制品的貨架期為30 d。

參考文獻

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