賀州市2種水生類蔬菜營養成分比較

肖南 銀秋玲 劉艷珍 等

摘要 [目的]以賀州市種植的2種水生類蔬菜（蓮藕和馬蹄）為試材，了解其營養成分。[方法]利用化學方法和儀器分析監測水分、蛋白質、淀粉、總膳食纖維、氨基酸和礦物元素含量。[結果]鵝塘栗木蓮藕含水量最低，為75.86%，而淀粉含量最高，為17.64%。蓮藕的總膳食纖維和蛋白質含量高于馬蹄，其中鵝塘栗木蓮藕的總膳食纖維最高，為3.67%。氨基酸分析顯示，蓮藕氨基酸含量高于馬蹄，鄂蓮8號氨基酸含量最高，為15.48 mg/g。元素分析顯示，鄂蓮9號和鵝塘栗木蓮藕含有Se，分別為2.6和3.9 μg/kg。[結論]賀州市種植的鵝塘栗木蓮藕和中山粉蹄更具加工價值。

關鍵詞 水生類蔬菜;蓮藕;馬蹄;營養成分;賀州市

中圖分類號 TS201.4文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）04-0191-03

Agricultural Technology Extension Station， Hezhou， Guangxi 542800）

Abstract [Objective] Two kinds of aquatic vegetables （Lianhua and Horseshoe） planted in Hezhou City were used as test materials to understand their nutritional ingredient.[Method]The moisture， protein， starch， total dietary fiber， amino acid and mineral elements were monitored using chemical methods and instrumental analysis.[Result]The water content of lotus root in Etang Village， Limu Town was the lowest， which was 75.86%， and the starch content was the highest， which was 17.64%. The total dietary fiber and protein content of lotus root was higher than that of water chestnuts， among which the total dietary fiber of lotus root lotus root in Etang Village， Limu Town was the highest， which was 3.67%. Amino acid analysis showed that the content of amino acid in lotus root was higher than that in water chestnuts， and the content of which in lotus root of Elian No. 8 was the highest， which was 15.48 mg/g. The element analysis showed that the chestnut lotus root of Elian No. 9 and lotus root in Etang Village， Limu Town contained Se， which was 2.6 and 3.9 μg/kg， respectively.[Conclusion]Lotus root in Etang Village， Limu Town and Zhongshan water chestnuts planted in Hezhou City have more processing value.

Key words Aquatic vegetables;Lotus root;Water chestnuts;Nutrient composition;Hezhou City

蓮藕，簡稱藕，是一種多年生宿根水生類植物，根莖部以供食用，是我國重要的水生類蔬菜[1-2]。據《神農本草經》記載，藕與藕節均可入藥[3]。食用生藕，可以生津止渴、清熱祛瘀，而食用熟藕可健脾益氣、養血生肌[4]。蓮藕的加工產品眾多，比如藕塘、藕粉、藕脯等[5]。隨著經濟的發展，生活水平的提高，居民對健康、綠色、安全的食品的消費量日益增多，對蓮藕的需求也不斷增多。

馬蹄，又稱荸薺、水薺，常種植于水田中，其皮呈赤褐色，形扁圓，皮薄，肉脆嫩多汁，清香爽口[6-7]。據《中藥大辭典》記載，荸薺性味甘、微寒、無毒，具有溫中益氣、清熱開胃、消食化痰之效[8-9]。馬蹄也常用于加工各類產品，比如馬蹄飲料、馬蹄糕、馬蹄罐頭、馬蹄糖等[10]。賀州市地處廣西東部，是我國優秀旅游城市，具有“馬蹄之鄉”的美譽。但鮮有研究對賀州市生產的蓮藕和馬蹄營養成分進行比較。筆者收集了賀州市生產的4種蓮藕和2種馬蹄，對其營養成分進行了監測，以期為賀州市農業的發展提供參考數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鄂蓮6號、8號和9號、鵝塘栗木蓮藕、芳林馬蹄和中山粉蹄同一時期購于廣西省賀州市當地農貿市場;氨基酸標品，上海西寶生物科技有限公司;元素標品，北京萬物標準科技有限公司;氫氧化鈉、鹽酸均購于廣州化學試劑廠，分析純。

1.2 儀器與設備

氨基酸分析儀，L-8800，日本日立公司;紫外分光光度計，UV-1750，日本島津公司;火焰原子分光光度計，Spectr AA 220FS/ 220Z，美國Varian公司;凱氏定氮儀，Foss Kjeltel 8200，丹麥福斯公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理。購買的鄂蓮6號、8號和9號、鵝塘栗木蓮藕、芳林馬蹄和中山粉蹄均用保鮮膜包裹后置于4 ℃冰箱中保存備用。制樣時將蓮藕和馬蹄皮用塑料削皮器去掉后粉碎均勻備用，所有樣品的制樣均在化學分析和儀器檢測使用之前進行以防止褐變現象的發生。

1.3.2 檢測指標。

水分，根據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》執行;

蛋白質，采用凱式定氮法，根據GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》執行;

淀粉，采用酸水解法，根據GB 5009.9—2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》執行;

總膳食纖維，采用酶重量法，根據GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》執行;

氨基酸，氨基酸自動分析儀，根據GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》執行。

1.3.3 元素分析。樣品中元素的測定參照文獻[11]的方法并略有改進。稱取5.00 g已干燥的樣品于250 mL三角瓶中，加入40 mL王水，置于180 ℃電熱板上加熱至近干，用少量超純水沖洗內壁后再次加熱趕凈余酸，冷卻后用0.5 mol/L硝酸定容至100 mL備用。同時以2 mol/L硝酸溶液作為空白對照。采用火焰原子吸收光譜儀測定Se、Fe、Zn、Cu、Mn的含量，各元素的參數設置如表1所示。

1.4 統計分析

2 結果與分析

2.1 營養成分比較

從2種水生類蔬菜的基本成分比較（圖1、2）可看出，賀州鵝塘栗木蓮藕以及市售的鄂蓮品種均以水分和淀粉為主，其中賀州鵝塘栗木蓮藕的水分含量較少（75.86%），而淀粉含量較高（17.64%），因為賀州當地蓮藕種植的生態環境較好，產地污染較少，且當地偏酸性土壤與偏堿性水源的結合能很好地保持有機質，同時賀州日照充足，有利于作物淀粉的積累，因此當地出產的蓮藕淀粉含量比其他品種的含量高。鵝塘栗木蓮藕的淀粉含量高，其口感粉性十足，適合作為進一步深加工的食品原料，比如使用鵝塘栗木蓮藕制作藕粉，經濟效益大，與其他品種相比具有較大的優勢。賀州種植的2個馬蹄品種間的淀粉含量差異顯著，中山粉蹄淀粉含量達10.98%，適合于進一步深加工的原料，而芳林馬蹄因水分高、淀粉含量低（5.69%）更適合于鮮食食品。將賀州2個品種馬蹄的淀粉含量與江文等[12]的研究結果相比較，結果顯示，賀州產中山粉蹄的淀粉含量高于24個馬蹄品種的淀粉平均含量（6.57%），且高于廣東粉蹄FT2的淀粉含量（8.42%），與廣東粉蹄FT3的淀粉含量相當（10.83%）。該研究結果表明，賀州中山粉蹄在馬蹄加工方面具有良好的發展前景。

賀州鵝塘栗木蓮藕的蛋白質含量為2.56%，略低于賀州市售的鄂蓮品種，蛋白質之間的差別可能歸因于蓮藕品種之間的差別。芳林馬蹄蛋白質含量為1.17%，而中山粉蹄蛋白質含量僅為0.93%。然而，江文等[12]對24個馬蹄品種球莖的營養物質的含量測量結果顯示其平均蛋白質含量為3.09%。芳林馬蹄與中山粉蹄蛋白質含量遠低于平均值，這可能歸因于該試驗測量的對象為馬蹄果肉而不是整個球莖，且馬蹄皮的蛋白質含量較高而果肉蛋白質含量較低。在栽培上，施加鉀肥和種植組培苗代替原生苗都能提高馬蹄的蛋白質含量[13]。

賀州鵝塘栗木蓮藕的總膳食纖維含量為3.67%，較市售鄂蓮品種的總膳食纖維含量高。總膳食纖維具有較好地促進腸胃蠕動、促進消化以及降低血糖、膽固醇的作用[14]。因此賀州出產的鄂蓮9號和鵝塘栗木蓮藕在改善便秘、保持消化系統健康方面可以發揮更大的作用，故可加工為蓮藕淀粉、藕片、蓮藕罐頭等保健綠色產品。賀州產的芳林馬蹄和中山馬蹄膳食含量均較低，分別為0.51%和0.89%，可能與馬蹄本身特性相關。

2.2 氨基酸含量分析

從賀州地區種植的蓮藕和馬蹄的氨基酸含量比較（表2）可看出，鄂蓮6號、鄂蓮8號、鄂蓮9號以及鵝塘栗木蓮藕氨基酸總含量分別為15.19、15.48、15.14和15.47 mg/g，其中必需氨基酸含量分別達4.31、4.18、4.09和4.15 mg/g，分別占總氨基酸含量的28.37%、27.00%、27.01%和26.83%。在9種必需氨基酸中，以亮氨酸、賴氨酸和纈氨酸為主。對于非必需氨基酸來說，鄂蓮6號、鄂蓮8號、鄂蓮9號以及鵝塘栗木蓮藕的含量分別為10.88、11.30、11.05和11.32 mg/g，其中以天冬氨酸和谷氨酸含量較高。賀州地區所產芳林馬蹄和中山粉蹄的氨基酸總含量分別為10.57和11.07 mg/g。其中，芳林馬蹄和中山粉蹄的必需氨基酸含量分別為3.03和3.39 mg/g，分別占總氨基酸含量的28.67%和30.62%。由此可知，2種馬蹄的必需氨基酸含量差別不明顯。在9種必需氨基酸中，2種馬蹄均富含賴氨酸、亮氨酸和纈氨酸。對于非必需氨基酸來說，2種馬蹄的含量分別為7.48、7.68 mg/g，以天冬氨酸、精氨酸為主，其中天冬氨酸的含量達3.37和3.52 mg/g。

2.3 元素分析

從賀州所產蓮藕的5種礦物元素含量（表3）可看出，4個品種中僅有鄂蓮9號及鵝塘栗木蓮藕檢出微量元素Se，含量分別為2.6和3.9 μg/kg，而2種馬蹄的Se含量均低于儀器檢出限。其他礦物元素中含量較高的有Fe和Mn，尤其是蓮藕中Fe元素的含量較高，說明賀州市所產的蓮藕中礦物元素豐富，可作為補鐵食物來源。馬蹄中礦物元素與蓮藕中礦物元素的含量不同，表明不同種類的水生蔬菜中礦物元素的含量不同。國家標準GB 28050—2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》所規定的要求，Se含量達150 μg/kg（固體食品）或75 μg/L（液體食品）才可稱為含硒食品。故賀州蓮藕和馬蹄不能稱之為含硒食物。

3 結論

該研究收集了賀州市產的2種水生蔬菜，比較了2種蔬菜的基本組成成分，結果發現，鵝塘栗木蓮藕的含水量最低，但淀粉和總膳食纖維最高，說明該品種的蓮藕品質更佳。除了芳林馬蹄的含水量最高外，其他營養成分含量均低于蓮藕，說明不同品種的水生蔬菜的營養組成不同。氨基酸分析顯示，鵝塘栗木蓮藕和鄂蓮8號的氨基酸含量最高，馬蹄氨基酸比蓮藕氨基酸含量低。2種水生蔬菜中鄂蓮9號和鵝塘栗木蓮藕中檢出Se元素，但均未達到國家規定的含硒食物標準，均不能稱為含硒食物。該研究僅對賀州市產的2種水生類蔬菜營養成分進行監測，更多類型的蔬菜有待進一步探究，希望此次試驗結果可為賀州市蓮藕和馬蹄的種植和發展提供參考數據。

參考文獻

[1] 朱定和，夏文水.蓮藕食品的加工現狀與發展[J].食品工業科技，2002，23（8）：99-100.

[2] 胡德斌.蓮藕系列食品加工技術[J].現代農業，2002（7）：18.

[3] 張長貴，董加寶，王禎旭，等.蓮藕的營養保健功能及其開發利用[J].中國食物與營養，2006（1）：22-24.

[4] 顧智章，陳瑛.蓮藕的藥用[J].蔬菜，1998（5）：28.

[5] 謝晉，韓迪，王靖，等.中國蓮藕產業發展現狀及展望[J].農業展望，2017（12）：42-45，51.

[6] 倪建偉，朱芬，雷朝亮.荸薺皮的資源化利用技術研究進展[J].長江蔬菜，2011（16）：21-22.

[7] 蔡健，姚芹，黃勝惠，等.荸薺黃酮提取技術研究[J].食品科學，2008，29（8）：181-183.

[8] 孔進喜，韓文芳，呂廣英，等.荸薺食品加工研究進展[J].保鮮與加工，2011，11（1）：43-46.

[9] 魏連會，劉宇峰，姬妍茹，等.黑荸薺加工過程中營養物質變化[J].食品科學技術學報，2018，36（1）：79-82.

[10] 劉兵，段振華.馬蹄的貯藏保鮮與加工利用研究進展[J].食品研究與開發，2016，37（18）：212-215.

[11] 白紅進，劉文杰，羅鋒.新疆野生植物刺山柑微量元素的研究[J].食品科學，2007，28（11）：415-417.

[12] 江文，李楊瑞，楊麗濤，等.荸薺球莖主要性狀觀察及營養品質分析[J].中國蔬菜，2009（2）：51-54.

[13] 牛曉麗，胡田田，周振江，等.水肥供應對番茄果實維生素C含量的影響[J].中國土壤與肥料，2013（3）：37-42.

[14] 石煌.膳食纖維的作用[J].食品與發酵工業，1985（4）：55-60.