綠茶口味香瓜子的香氣成分研究

趙升逵 李源棟 胡群 等

摘要 [目的]初步探討綠茶味香瓜子成分。[方法]采用SDE/GC-MS法分析綠茶味香瓜子揮發性香氣成分，使用內標法計算各成分相對含量，結合保留指數定性確定綠茶味香瓜子成分。[結果]綠茶味香瓜子中共分析鑒定出85種，其中果殼中69種，果仁中62種，二者相同成分45種，不同成分40種。果殼和果仁中相同的化學成分有乙基麥芽酚、環己酮、苯乙醛、茶香酮等物質，是構成綠茶香瓜子香氣的基礎成分。綠茶香瓜子果殼主要香型物質為肉豆蔻酸（44.13 μg/g）、白菖蒲油萜（4.02 μg/g）、（Z）-香芹醇（2.16 μg/g）等。果仁主要香型物質為（E，E）-2，4-癸二烯醛（19.25 μg/g）、己醛（6.47 μg/g）、（E，Z）-2，4-癸二烯醛（6.13 μg/g）、茶香酮（5.62 μg/g）和香蘭素（3.35 μg/g）等。這幾類物質在果殼和果仁中含量相差較大，是構成香氣差異的主要成分。[結論]該研究為開發綠茶味香瓜子的價值提供數據支持。

關鍵詞 綠茶味香瓜子;香氣成分;SDE/GC-MS;保留指數;揮發性物質

中圖分類號 TS255.6文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）04-0194-04

Abstract [Objective]The research aimed to initially explore the composition of sunflower with green tea taste.[Method]SDE/GCMS was adopted to analyze volatile flavor components of sunflower with green tea taste，and the internal standard method was used to calculate the relative content of each component.The composition of sunflower with green tea taste were determined qualitatively in combination with the retention index.[Result]A total of 85 species of sunflower with green tea taste，including 69 species in the fruit shell and 62 species in the nuts.The same components were 45 kinds and 40 different components.The same chemical components in the shell and nuts were ethyl maltol，cyclohexanone，phenylacetaldehyde，tea ketone and other substances，which were the basic components of sunflower with green tea taste.The main flavor substances of shells from sunflower with green tea taste weremyristic acid（44.13 μg/g），calamus oil（4.02 μg/g），（Z）carveol （2.16 μg/g） and the like.The main aroma substances of the nuts were （E，E）2，4decadienal （19.25 μg/g），hexanal （6.47 μg/g），（E，Z）2，4decadiene aldehyde （6.13 μg/g），tea ketone （5.62 μg/g） and vanillin （3.35 μg/g）.These kinds of substances had a large difference in the content of the shell and the nuts，and were the main components that constitute the difference in aroma.[Conclusion]The study provides data support for the development of sunflower with green tea taste.

Key words Sunflower with green tea taste;Flavor components;SDE/GCMS;Retention index;Volatile components

普通瓜子添加綠茶香精香料炮制后得到綠茶口味香瓜子。瓜子殼主要含有呋喃類、醇類和胺類等物質[1]，還含有黃酮、天然色素等物質，具有一定的抗氧化性和穩定性[2]。瓜子仁中主要含有豐富的瓜子油[3]，其主要的成分為吡嗪類、醛類和呋喃類等物質[4]。除此之外，葵花籽殼中還含有黃酮、天然色素等物質，具有一定的抗氧化性和穩定性[2]，瓜子殼適合用于制作培養基[5-6]。筆者使用同時蒸餾提取技術，結合氣相色譜-質譜法對葵花殼提取物的化學成分進行分析測定[7-8]，為開發綠茶香瓜子的市場價值提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

葵花子購買于云南當地，Agilent7890A/5975C氣相色譜-質譜聯用儀（美國安捷倫科技有限公司），BUCHI R-215型旋轉蒸發儀（瑞士BUCHI公司），粉碎機（上海比朗制造有限公司），同時蒸餾提取裝置（外購），Milli-Q型超純水機（美國Milli-pore公司）等。試劑包括二氯甲烷（色譜純）、無水硫酸鈉（分析純）、自動凈化去離子超純水等。

1.2 試驗方法

1.2.1 香味成分提取。

將綠茶口味香瓜子的瓜子殼和仁分開，準確稱取香瓜子仁50 g，倒入1 L圓底燒瓶中，加入400 mL 蒸餾水、1 mL內標液和少許沸石，將其連接在SDE裝置底端，用電熱套加熱，控制加熱溫度使溶液中等強度沸騰，SDE裝置右側接盛有50 mL二氯甲烷圓底燒瓶，該端置于水浴鍋中加熱，水浴溫度保持在60 ℃，同時蒸餾萃取進行4 h，收集二氯甲烷溶液，加入15 g無水硫酸鈉干燥12 h，除去水分，過濾，濾液減壓濃縮至1 mL，待GC/MS分析。

準確稱取葵花殼50 g，倒入1 L圓底燒瓶中，加入400 mL蒸餾水、1 mL內標液和少許沸石，按照綠茶口味香瓜仁一樣的提取方法進行SPE提取，待GC/MS分析。

1.2.2 GC-MS檢測。

1.2.2.1 儀器工作條件。

（1）色譜條件。Rxi-5sil MS色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣氦氣，流量1.0 mL/min，進樣口溫度250 ℃，進樣量1.0 μL，分流比10∶1。試驗采用升溫程序，初始溫度60 ℃，按2 ℃/min速率升溫至160 ℃，再以5 ℃/min速率升溫至230 ℃，保留10 min。

（2）質譜條件。電子轟擊離子源（EI），電子轟擊能量為70 eV，激活電壓為350 V，離子源溫度為230 ℃，傳輸線溫度為280 ℃，掃描范圍（m/z）：40～450，質譜檢索圖庫：Nist11。

1.2.2.2 定量、定性方法。采用GC-MS測定綠茶口味瓜子仁和瓜子殼中揮發性化學成分，通過Nist11圖庫進行檢索確定其組分，扣除柱流失和溶劑殘留，利用內標法確定各組分的相對含量。半定量計算目標物相對含量。方法如下：使用二氯甲烷作為溶劑，配制50 mg/L萘溶液作為內標液。分別稱量50 g的瓜子仁和瓜子殼同時蒸餾萃取，加入1 mL內標液，測得內標物和目標物的峰面積，通過下列公式計算得到目標物相對含量。

保留指數法是當前使用較普遍的定性方法。自然界中形成物質的化學鍵、空間結構各有不同，同一化學式存在同分異構體、對映異構體等，在檢索圖庫時一個離子峰可能對應多種物質，增加了定性工作的不確定性。該研究通過匹配度檢索、輔助保留指數比對確定物質的結構，提高了定性的準確性。

2 結果與分析

2.1 綠茶香瓜子的分析與鑒定

通過氣相質譜聯用儀測定，葵花殼的色譜圖見圖1，根據各物質離子峰對應的質譜圖在圖庫中匹配檢索。試驗使用萘（瓜子仁和瓜子殼中不含萘）作為內標物，結合保留指數[9]定性確定其結構，對比文獻值定性確定葵花殼揮發性成分見表1。

從表1可看出，綠茶味香瓜子中共分析鑒定出85種成分，其中果殼中69種，果仁中62種，二者相同成分45種，不同成分40種。果殼和果仁中相同的化學成分有乙基麥芽酚（分別為20.69、26.51 μg/g）、環己酮（分別為1.67、2.09 μg/g）、苯乙醛（分別為1.49、2.00 μg/g）、茶香酮（分別為0.92、5.62 μg/g）等物質，是構成綠茶香瓜子香氣的基礎成分。果殼和果仁中不同的化學成分有肉豆蔻酸（果殼中含量為44.13 μg/g）、（E，Z）-2，4-癸二烯醛（果仁中含量為6.13 μg/g）、（E）-馬鞭草烯醇（果仁中含量為3.63 μg/g），這類物質是構成香氣差異的主要成分。

2.2 綠茶香瓜子殼和仁香氣差異比較

香瓜子殼和仁皮肉相連具有相同的成分，不同的香氣成分主要體現在醛酮類物質、醇類物質等，具體見表2。

綠茶香瓜子果殼主要香型物質為肉豆蔻酸（44.13 μg/g）、白菖蒲油萜（4.02 μg/g）、（Z）-香芹醇（2.16 μg/g）等;果仁主要香型物質為（E，E）-2，4-癸二烯醛（19.25 μg/g）、己醛（6.47 μg/g）、（E，Z）-2，4-癸二烯醛（6.13 μg/g）、茶香酮（5.62 μg/g）和香蘭素（3.35 μg/g）等。這幾類物質在綠茶香瓜子果殼和果仁中含量相差較大。

3 結論

綠茶味香瓜子中共分析鑒定出85種成分，其中果殼中69種，果仁中62種，二者相同成分45種，不同成分40種。果殼和果仁中相同的化學成分有乙基麥芽酚、環己酮、苯乙醛、茶香酮等物質，是構成綠茶香瓜子香氣的基礎成分。綠茶香瓜子果殼主要香型物質為肉豆蔻酸（44.13 μg/g）、白菖蒲油萜（4.02 μg/g）、（Z）-香芹醇（2.16 μg/g）等，果仁主要香型物質為（E，E）-2，4-癸二烯醛（19.25 μg/g）、己醛（6.47 μg/g）、（E，Z）-2，4-癸二烯醛（6.13 μg/g）、茶香酮（5.62 μg/g）和香蘭素（3.35 μg/g）等，這幾類物質在果殼和果仁中相對含量相差較大，是構成香氣差異的主要成分。

參考文獻

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