北宋時期東京城的市井飲食探究

【摘要】自古以來，中國人就講究民以食為天，然而飲食水平的高低取決于在一定社會歷史階段社會生產力的高低。中國古代的封建王朝中，北宋是相對富裕的王朝，其國都東京城的市民階層的飲食情況，在一定程度上可以說是中國古代市民階層飲食水平最高峰的歷史時期?！稏|京夢華錄》一書是本朝人以回憶的方式所撰寫的本朝歷史，其中記載的市井飲食可以充分反映當時的社會面貌，具有重要的史料價值。

【關鍵詞】東京夢華錄；飲食；北宋東京城

【中圖分類號】K244 【文獻標識碼】A

整個北宋雖然在軍事上無法與強大的秦漢唐相提并論，但是在市民階層生活的豐富性和幸福性上卻不輸中國歷代的王朝。《東京夢華錄》作者在自序中講到“八荒爭湊，萬國咸通”“雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路”等，語言之間可以顯示出北宋都城東京城的繁華景象與自身的自豪之感，讓自己在北宋滅亡、南渡之后回憶起來自己在東京城的所見所聞之時，仍覺其是一場夢而已。作者在書中花費大量文筆對飲食情況進行描寫敘述，僅單純介紹飲食的部分在十卷夢華錄中便占到了兩卷，在其他卷中夾雜飲食的更是多不勝數，我們單憑文字量就可以發現當時的飲食是何等豐富。市井的飲食雖然在許多方面無法同皇宮的宴席想媲美，但是更能反映當時北宋市民階層的風貌，對還原當時的社會生活有很重要的意義。市井飲食大致可以分為三類：一是有京城正店之稱的大型豪華酒樓；二是等級稍低的分差、酒肆這樣的中低等酒樓；三是夜市、街道上的飲食，這部分雖然檔次最低，但卻是最貼近市民生活的部分。在下面我將逐一介紹：

大型酒樓飯店：在京正店七十二戶，此外不能遍數，其余者皆謂之“腳店”。在京城高檔的大型酒店大概有七十二家，稍微次一點的酒店就難以統計了，剩下的都叫做腳店。這些大型的酒店賣珍稀精細的菜肴給達官貴人或富賈巨商。大型酒店都會在正門前豎起一座扎著五彩絲帶的迎賓門，以示歡迎八方賓客。進入店中，主廊有百余步之長。正店的規模巨大，如京城中的白礬樓五樓相對，樓內的西樓高聳入云，站在其上可俯瞰整個東京城，連皇宮內的情景也收入眼底。因此，西樓的頂樓在此后便不再對外開放，除了酒樓自身建筑宏偉，酒樓內的設施也盡顯奢華大氣。如州東仁和店、新門里會仙樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少闕一件。僅一間酒樓正店就有如此規模，可想而知，當時的東京城酒肆飲食是何等繁華。到了晚上，這些正店燈火通明，在樓上站著數百位濃妝粉飾的妓女，供客人挑選取樂。

東京城的正店講究酒席、講究排場，哪怕僅僅有兩個人到店就餐，也需要盤盞齊全，裝著水果和菜肴的盤子各五個，同時桌上還要有應季的新鮮蔬菜，以供客人食用。如果需要飲酒的話，店家還要為客人專門去買一些下酒菜，如軟羊、龜背等。即使只有一個人到店用餐，這些東西也都是必不可少的。這樣算下來就要花費上百兩，在當時也算是很高的消費了。

同時，由于這些正店的主要服務對象主要是上流社會的人，因此菜品上也絲毫不得馬虎，正所謂食味和羹，不敢草略。所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉、玉碁子、群仙羹等。這些食物的準備必須是十分充分的，不允許少一樣，若客人有所需要，便可隨時召喚取用。另外，這些酒樓里面還有一些外來食品，借著酒店的名氣進行售賣的，烤雞、烤鴨、筋頭巴腦、醉蝦等。除此之外，還有一些少年手拿托盤，在各個酒樓里穿梭往來，售賣一些時鮮果蔬、甜食小吃之類的，如栗子、銀杏、梨條、烏李、芭蕉干、面人、獅子糖等。這些酒樓為了迎接客人，在客人落座之后，無需客人吩咐，便會主動端上一些看菜，所謂看菜即只看不吃，一方面是為了讓客人在點菜的時候看到本店廚師的精湛廚藝以及刀工，另一方面是為了客人在等候正菜時有些欣賞，做觀賞之用。

這些酒樓所選用的廚師也很有講究，賣貴細下酒，迎接中貴飲食，則第一白廚。這些京城中一等一的廚師數量并不多，如安州巷的張秀、?？甸T的李家、東雞兒巷的郭廚、鄭皇后宅后邊的宋廚、曹門磚筒的李家、黃胖家等，這些京城中的名廚所在的酒樓都能憑借其招攬到許多賓客，因而這些廚師的身價很高，這些酒樓不論風雨寒暑，黑夜白晝都是一樣的熱鬧喧囂。

中檔酒樓：京城中的飯店大的叫正店，其余皆為腳店，有分茶、酒肆之稱。這些飯店規模稍小，針對的是普通市民階層。通常這些分茶酒肆的門前也會效仿正店一樣用絲帶扎縛在正門前，用來迎接賓客，同時還會在門前的山棚上掛著幾十扇的牛羊肉，以示飯店生意興隆。這些飯店的客人來源十分廣泛，某雜色人則曰某人似商賈，似官員，似秀才，似公吏。不知者，則曰不知其人。這些酒肆里著名的飯菜有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅等。因為東京城是京都，南北行人商旅往來者眾多，因此，京城的分茶酒肆也是南北方風味特色齊聚，除北方尋常飯店外，還有四川特色店及南方風味館。四川風味飯館里多賣插肉面、大燠面、生熟燒飯，南方飯館里多賣魚兜子、煎魚飯等。這些各地的特色飲食在方便就餐者的同時也在一定程度上促進了東京城市井飲食的繁榮。

這些中等飯店中還有一些特殊的情況，即只賣單一食材的飯店，如曹婆婆肉餅，孫好手饅頭、宋五嫂魚羹等。這些飯店有固定的營業時間，所售的全是自己的特色飲食，不賣其他，形成了自己的特色，在東京城內也有很高的名聲，受到了大量食客的追捧，許多飯店為了給客人提供良好的服務，都會提前自行預購一些這樣的食品，方便客人選用。

我們可以看出，當時將廚師、店家的姓名稱呼當做店名，形成了一定的品牌意識。如在《東京夢華錄》的原文中有過這樣的記載：“史家瓠羹，萬家饅頭，在京第一”，這說明在當時的東京城里相同的飲食行業之間已經有高低的排名。另外有一點值得注意的是，瓠羹和饅頭兩個詞的含義。瓠就是葫蘆的一種，古人將不能食用的、堅硬苦澀的葫蘆稱為匏，將可以食用、甘甜肥嫩的葫蘆稱為瓠，前者多用來做一些容器，如盛水的瓢，后者都用以入菜，且瓠羹應為葷食，因為在《東京夢華錄》中，瓠羹店是會將一些骨頭作為添頭，免費贈送給進店用餐的顧客，顯然，這些骨頭本應是瓠羹店所需的食材，因此可以推斷出瓠羹是葷食。另外，當時的饅頭和今日的饅頭也有所不同，饅頭本是三國時期諸葛亮為了將士在征戰中可以吃到肉發明的，當時的饅頭里夾著肉餡，至北宋時期也是如此，乃至南宋的饅頭里仍然是有肉餡的，類似今日的包子。

這些分茶酒肆的生意十分紅火，用餐的人數十分龐大?！稏|京夢華錄》中這樣記載：其殺牛羊作坊，每人擔牛羊及車子上市，動即數百。這樣龐大的肉類消費使用量，可以充分反映出這一時期東京城飲食行業的繁華景象。

街道、夜市飲食：夜市作為整個東京城飲食行業鏈中的低端存在，它的存在不僅方便了市民，同時也豐富了東京城的市民生活。夜市商品豐富，小吃種類齊全，南食北食以及各地風味小吃全部涵蓋其中，夏日有冷飲如冰雪、甘草水；冬日有熱飲如熱茶、羹湯等，且價格便宜。

東京的夜市分布有御街和馬行街兩個地區，以御街的州橋夜市為例，當街便有叫賣水飯和熬肉、干脯等等王樓前有賣野雞、肉脯、雞等，每個不過十五文。朱雀門前有賣炸凍魚頭，抹臟、辣蘿卜等。夏天有賣雞皮麻飲、沙糖冰雪冷丸子、水晶皂等，冬天有賣豬皮肉、野鴨肉、水晶膾等，這些買賣在御街直至每天半夜三更之時才結束。馬行街夜市上的食品有豬胰胡餅、和菜餅、果木翹羹、灌腸、香糖果子等，即使是在冬日也有紅絲、水晶膾、胡桃、螃蟹等。至三更仍有提著熱水瓶賣茶水的。

孟元老在《東京夢華錄》中耗費大量的筆墨對夜市進行描寫：“夜市直至三更盡，才五更又復開張，如要鬧去處，通宵不絕”。夜市的繁華程度由此可以充分體現，開市閉市之間間隔不過四個時辰，如果是熱鬧一些的要沖之地則通宵不絕。北宋相比前朝，取消了宵禁制度，坊市之間的界限也被打破了，使經營時間和場所的限制不復存在，使東京城的夜市更加繁華，發展更加順暢。

結語

《東京夢華錄》是在作者孟元老南渡之后，根據自己在北宋都城東京城的所見所聞寫的一部回憶錄，書中涉及的內容很廣泛，在對市井飲食的描寫上也使用了大量的筆墨，具有很高的史料價值。根據市井飲食的描述，我們不難看出當時的東京城市民階層生活的情景，所謂“奢侈則長人精神”，透過這奢侈的表象我們就可以知道當時的北宋是何等繁榮。

參考文獻：

[1]孟元老.東京夢華錄全譯[M].貴陽：貴州人民出版社，2009.

[2]王明清.摭青雜說[M].北京：中華書局，1985.

作者簡介：閆成（1996-），男，漢族，吉林松原人，碩士研究生，研究方向：中國近現代史。