海外中餐何以淪為低檔食品

酸奶沒(méi)泡沫

飲食是文化的一部分，在不同國(guó)家文化交流的過(guò)程中，雙方的飲食文化自然會(huì)相互影響滲透。在肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王開(kāi)遍中國(guó)城市的大街小巷時(shí)，吃中餐也逐漸成了一些歐美國(guó)家民眾生活的日常。

但中國(guó)缺乏世界級(jí)的餐飲品牌，這讓中國(guó)人自己熟悉的中餐口味沒(méi)有能夠真正傳入外國(guó)。而外國(guó)人里的中餐超級(jí)粉絲，很可能自己都沒(méi)搞清楚自己吃的到底是什么。“左宗棠雞”“李鴻章雜碎”這種人盡皆知的“美式中餐”已經(jīng)經(jīng)常被拉出來(lái)嘲笑，不在我們今天的討論之列。今天我們要來(lái)看看一些相對(duì)小眾的國(guó)外中餐。

中餐在國(guó)外，尤其北美國(guó)家，是一種很尷尬的存在。各式中餐外賣(mài)、中餐館常出現(xiàn)在美劇中，讓很多中國(guó)人以為中國(guó)軟實(shí)力輸出成功，值得揚(yáng)眉吐氣。但這樣想就完全錯(cuò)了。其實(shí)在北美，中餐意味著廉價(jià)，品位檔次也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及日料和法餐，因此人們常常不愿意花太多錢(qián)吃中餐，看中的也只是中餐的美味快捷、便宜大碗等特點(diǎn)。

為什么他們會(huì)對(duì)中餐有這樣的看法？這跟中餐最初進(jìn)入國(guó)外市場(chǎng)的地位不無(wú)關(guān)系。

19世紀(jì)中期，加州出現(xiàn)了淘金熱，華工（多來(lái)自廣東地區(qū)）進(jìn)入美國(guó)，第一批中餐館由此在美國(guó)出現(xiàn)。開(kāi)館子的人多未經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，做出來(lái)的菜也就是隨便炒炒的水平，著名美式中餐“炒雜碎（chop suey）”就是這時(shí)候出現(xiàn)的。

可想而知，這樣水平的中餐館并不會(huì)得到已經(jīng)自認(rèn)中產(chǎn)的美國(guó)人青睞，服務(wù)群體主要是處于社會(huì)底層的華工們。尤其是在19世紀(jì)80年代的排華法案通過(guò)后，中餐在美國(guó)地位尤其低下，但餐館作為華工的主要收入來(lái)源之一，從未被放棄經(jīng)營(yíng)。

中餐真正開(kāi)始風(fēng)靡是20世紀(jì)初。中國(guó)人在美國(guó)潛伏了幾十年后，人口快速膨脹，影響力不斷增大，唐人街開(kāi)始遍布全美，中餐行業(yè)也跟著爆發(fā)式增長(zhǎng)。20世紀(jì)70年代尼克松訪華之后，移民法也得以修改，美國(guó)華裔數(shù)量再次增多，中餐的類(lèi)別也變得更加豐富。到了1980年，中餐已經(jīng)成為了北美公共食品消費(fèi)領(lǐng)域最受歡迎的民族美食，約占美國(guó)少數(shù)族裔美食的30%，還涌現(xiàn)出了一系列美式中餐品牌Panda Express、PF Chang等。

盡管有了這些成績(jī)，中餐的標(biāo)簽仍擺脫不了“廉價(jià)”和“方便”。據(jù)Yelp統(tǒng)計(jì)，日料在美國(guó)均價(jià)超過(guò)了法餐和意大利餐，位列第一，人均近70美元，而中餐與印度菜、泰國(guó)菜等排在末端，人均35美元左右。而每家中餐館的年均收入也比整個(gè)餐飲業(yè)的全國(guó)平均水平低至少40%。

在歐洲國(guó)家，中餐的發(fā)展史也是類(lèi)似的。雖然價(jià)格相對(duì)高了一些，但也一直算不上高端食物，在大部分歐洲人眼里可能還不如5歐元一卷的土耳其烤肉。

中華民族一向自詡是“最會(huì)吃”的民族，中餐在國(guó)外卻成了廉價(jià)（價(jià)格和品味兩方面來(lái)說(shuō)）的象征，這難免讓人覺(jué)得受傷。

其實(shí)如果是因?yàn)樗麄兿訔壷胁筒缓贸砸簿土T了，但事實(shí)是他們吃到的往往不是日常跟我們打交道的食物。那些已經(jīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖侗槐镜鼗说摹爸胁汀辈攀撬麄冄壑小⒖谥械闹胁汀Ｒ驗(yàn)檫@些四不像的中餐而對(duì)正宗的中華飲食下結(jié)論，實(shí)在是一件不公平的事。

這些變異中餐究竟是個(gè)什么模樣呢？

在美國(guó)密蘇里州的春田市，有一種雞肉料理會(huì)出現(xiàn)在幾乎任何一家中餐館的菜單上，那就是“春田式腰果雞”（Springfield-style Cashew Chicken），常被認(rèn)為是非官方的城市招牌菜。

春田式腰果雞是腰果雞丁的變種，發(fā)明者是來(lái)自廣東的華人梁榮恩。梁榮恩生于1920年，20歲時(shí)移民美國(guó)，加入美國(guó)國(guó)籍后應(yīng)征入伍，在軍隊(duì)做廚師。一位上校偶然間吃到他做的早餐，對(duì)他贊賞有加，升他做主廚。二戰(zhàn)后梁榮恩退伍，開(kāi)了間中餐館，但不到一年就關(guān)門(mén)了。而后他和他的哥哥一起到格洛夫晚餐俱樂(lè)部做廚師，同時(shí)也開(kāi)始研發(fā)后來(lái)讓他名聲大振的腰果雞。

考慮到春田市本地人喜愛(ài)油炸的口味偏好，梁榮恩沒(méi)有選擇爆炒雞丁，而是把雞塊沾上牛奶蛋汁，裹上面粉，再重復(fù)裹上蛋汁和面粉一次，入鍋油炸后瀝干，再用醬油和蠔油醬調(diào)制的勾芡醬汁淋在炸雞塊上，再加適量腰果和蔥花。完成后的“雞菜”名喚“春田式腰果雞”，特點(diǎn)是外酥里嫩，醬汁味道層次分明，入口油而不膩，質(zhì)感爽脆，解饞又管飽。

1963年，梁榮恩在城郊開(kāi)了家中餐館，春田式腰果雞配上春卷與炒飯是招牌菜。因?yàn)椴穗葘?shí)在好吃，許多外地人慕名而來(lái)，餐廳因此名噪一時(shí)，許多當(dāng)?shù)氐牟蛷d也跟風(fēng)賣(mài)起了腰果雞。腰果雞最火之時(shí)，當(dāng)?shù)嘏嘤?xùn)中心的烹飪課程也出了它的烹飪教程。在經(jīng)營(yíng)了34年后，餐館因梁榮恩的妻子去世而關(guān)門(mén)歇業(yè)，但春田式腰果雞仍是當(dāng)?shù)乇姸嗖宛^里最暢銷(xiāo)的菜肴。

值得一提的是，2008年時(shí)，“春田觀光局”為春田式腰果雞頒發(fā)了“特別頂峰獎(jiǎng)”（2008 Pinnacle Award），以表彰梁榮恩的貢獻(xiàn);密蘇里州議院也在同年通過(guò)了一項(xiàng)決議表?yè)P(yáng)梁榮恩的成就。

一道菜成就了一個(gè)華人的一生，也確實(shí)影響了當(dāng)?shù)氐某鞘邪l(fā)展。雖然菜色本身怪了點(diǎn)，但也算有中方的師承關(guān)系，味道也還算不錯(cuò)。接下來(lái)要登場(chǎng)的“中餐”才完全是外國(guó)人自己搗鼓出來(lái)的。

“糖醋”口味的菜肴大家都不陌生，酸酸甜甜的糖醋魚(yú)和菠蘿咕咾肉就是典型，但是最常出現(xiàn)在歐洲、澳大利亞、南北美的中餐廳菜單上的卻是“糖醋雞”（Sweet and Sour Chicken），由于西方?jīng)]有吃醋的傳統(tǒng)，所以菜肴直譯過(guò)來(lái)是“酸甜雞”。

糖醋雞的基本做法跟咕咾肉、糖醋里脊大同小異：雞肉切塊，裹上調(diào)好的面糊糊入鍋深炸，最后淋上美味的酸甜醬汁—這種酸甜醬汁才是最有說(shuō)頭的。

酸甜醬汁是由糖或蜂蜜與酸味液體（米醋、醬油等）混合，再添加姜和丁香等香料制成。中世紀(jì)時(shí)，酸甜醬汁已經(jīng)出現(xiàn)在英國(guó)人的餐桌上了，當(dāng)時(shí)糖醋魚(yú)和糖醋里脊已經(jīng)是常見(jiàn)菜品。

除了最普通的酸甜醬，西方人常會(huì)把一些水果和蔬菜加到醬料里（如菠蘿、甜椒、洋蔥等）來(lái)讓醬料的口感更豐富，或在制醬過(guò)程中加入玉米淀粉讓它口感更醇厚，而隨著東亞美食影響力的擴(kuò)散和醋在西方的普及，醋也會(huì)跟雪莉酒混在一起，成為醬料的一部分。

酸甜醬料在西方通常有兩種使用方法，一種是作為烹調(diào)過(guò)程中使用的調(diào)料，另一種是在主材出鍋后當(dāng)做澆頭。把做好的雞裝盤(pán)，醬料均勻淋在上面，那泛著光的瑩亮色澤已經(jīng)足夠讓人垂涎欲滴了。如果嫌色彩不夠濃烈或是想要更酸爽的口感，番茄醬就該在此時(shí)上場(chǎng)了。

吃了雞，蛋白質(zhì)充足了，可國(guó)人一般習(xí)慣以米、面為主的飲食結(jié)構(gòu)，很多人不吃主食就渾身沒(méi)勁。那么下面這道偽中餐，面食控可能會(huì)喜歡。

二十世紀(jì)三十年代，馬薩諸塞州的富爾河岸興起了一道中餐—炒面三明治（Chow mein sandwich），聽(tīng)起來(lái)就很像黑暗料理。它的賣(mài)相也確實(shí)很難讓人提起食欲。

炒面三明治通常長(zhǎng)這樣：盤(pán)裝肉汁打底，面包放頂層，中間夾著炒好的棕黃色炒面！面包包著面條，很有天津人“大餅卷一切”的豪氣。這道菜口味其實(shí)還不算壞，不過(guò)這種“面包+面條”的神搭配在國(guó)人眼中顯然充滿了“米飯就大餅”的荒誕。

二十世紀(jì)三四十年代，馬薩諸塞州一帶經(jīng)濟(jì)有待振興，卻來(lái)了不少加拿大和歐洲的移民。為了適應(yīng)這些移民自己的飲食口味同時(shí)節(jié)省成本，當(dāng)?shù)厝A人就發(fā)明了這種別出心裁的中餐，甚至打底的肉汁都是按新英格蘭地區(qū)的口味調(diào)制的。

這道中餐推出后，在當(dāng)?shù)剡€是很受歡迎的，不僅中餐館有供應(yīng)，當(dāng)?shù)貙W(xué)校的食堂也會(huì)大批訂購(gòu)，當(dāng)?shù)氐拿朗臣疑踔炼脊_(kāi)推薦過(guò)炒面三明治。可惜這道菜主要還是在新英格蘭地區(qū)流行，別的地方很少有人聽(tīng)過(guò)，可能還是因?yàn)闆](méi)有好吃到符合大眾口味的地步。

上面這幾樣外國(guó)中餐看上去還是很讓人有嘗試的欲望的，然而即使變化如此多端，中餐在外國(guó)人的心目中仍然只是一個(gè)充饑果腹的品類(lèi)，反而不如相對(duì)單調(diào)的壽司、法餐。看來(lái)中餐被異化不光反映的是適應(yīng)當(dāng)?shù)厝诵枨蟮膯?wèn)題，更折射出中國(guó)的文化輸出還需要再加把勁。

中餐出海，并非是在中國(guó)人揚(yáng)眉吐氣的今天開(kāi)始，而是伴隨著百年前的屈辱國(guó)情，跟著在北美社會(huì)最底層的勞工在美洲扎根的。他們的經(jīng)濟(jì)地位不高，社會(huì)地位更低，能夠獲得的食材和烹飪時(shí)間也相對(duì)有限，中餐從一開(kāi)始，就已經(jīng)注定了價(jià)廉物美的果腹定位。

同樣服務(wù)于平民的老北京小吃因?yàn)槭锥嫉奈幕叩氐匚怀蔀榱巳巳恕熬础倍h(yuǎn)之的食物，漂泊國(guó)外的平民食物卻逐漸加深了中餐給外國(guó)人的刻板印象，要想改變過(guò)來(lái)也并非一朝一夕之事。

中餐本身復(fù)雜的烹飪和用餐技巧也影響了中餐精華的傳播。高級(jí)日料與西餐往往是干食，新手品嘗和改裝成快餐都很容易;而中餐講究的是吊湯、明油、燜汁等高級(jí)技法，并且總是連湯帶水，很難讓飲食習(xí)慣不同的外國(guó)人快速接受，只能以炒面炒飯的低端形象普及自身，久而久之就更難翻身了。

我們只能期望，隨著祖國(guó)影響力的強(qiáng)大，外國(guó)人也能知道中餐不止是變種炸雞和炒雜碎，而是有自己的傳承與品味的。

（摘編自微信公眾號(hào)“地球知識(shí)局”）