神秘的米其林視察員

彼得·梅爾 吳正

《米其林指南》是法國知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，其中以評鑒餐廳及旅館、書皮為紅色的“紅色指南”最具代表性，所以有時《米其林指南》一詞特指“紅色指南”。《米其林指南》誕生于1900年的巴黎萬國博覽會期間。

最初，《指南》是免費提供給客戶的，但在1920年，米其林兄弟作出了3個至關重要的決定：指南應該包括餐館的信息;放到書店里去賣;不再接受廣告。1926年，米其林星級評定方式誕生了。米其林之星無疑是餐飲奧林匹克中的金牌，這顆星的印刷字體在行業里被稱為“杏仁蛋白餅”。

《米其林指南》真正的力量在于它的餐館評級系統和為這個系統工作的神秘的男男女女——視察員。沒有人知道他們的名字，也沒有人知道他們長什么樣，他們的才能只有少數幾個在米其林總部工作的人知道。

米其林的視察員去飯店時，和任何普通的客人一樣。他打電話預訂座位的時候，留下的名字根本不會引起廚房的注意。他到了飯店里，沒有人能夠認出他來。他對桌子沒有特別的要求，對當班經理不會有任何提示，也不會要求和主廚談談。

我們的視察員是不是每天醒來的時候就有一個好胃口呢？他是否有對付美食家的職業病——脂肪肝的良方？他不上班的時候吃什么？他是不是很胖？我覺得這些問題的答案一定很有意思。但我不認識任何視察員，唯一可以使我的疑惑得到解答的地方就在味蕾控制總司令部——設在巴黎的《米其林指南》辦公室。

辦公室在巴黎七區寬闊的、綠蔭密布的布勒特伊大道上。我事先和一位叫阿爾諾的先生預約過。他的人生壓力就是不斷應付像我這樣的“入侵者”。

阿爾諾在接待處等我，他一頭深色頭發，舉止高雅，帶一點外交家氣質。他帶著我穿過迷宮似的走廊，來到一間小小的、四面都是書的辦公室。他給我倒了一杯意大利濃咖啡，問我需要什么幫助。

“我對你們的視察員很感興趣。”我說。

他和善地點了點頭。我感覺他肯定不是第一次聽人這樣說了。

“我非常想和他們中的一位一塊兒吃頓午飯。”

阿爾諾的眉毛立即揚了起來，嘴也噘了起來。“這我恐怕很難滿足你。”

“那晚飯怎么樣？”

他笑了，搖了搖頭。我想，再建議一起吃早飯也是無濟于事的。

“問題是，”他說，“為了做好工作，我們的視察員必須不為人知。”

然后他開始向我解釋為什么會這樣。

對那些懂得吃并且喜歡吃的人來說，為米其林視察飯店可不是解悶消遣，而是一項全職的、長期的、帶薪水的工作。視察員在加入米其林之前，通常在飯店或餐飲行業有8到10年的工作經驗，也就是阿爾諾所稱的“基礎教育”。然后，他們在被放出去嚴肅認真地開吃之前，還要接受為期兩年的培訓。

而他們一旦上了路，就得努力工作，一天吃兩頓，包括周末在內，還必須是在不同類型的餐廳。在兩星餐廳用過午餐后，晚餐就得選擇一家小飯店。通常一個星期下來，一個視察員要品嘗10到14種不同風味的菜肴。這樣的活動持續兩星期之后，他們就得回到巴黎寫報告。為了確保他們的臉不在某一區域出現得過于頻繁，他們工作的地點需要不停地調換。他們每年旅行的距離大約是兩萬英里（約3.2萬千米）。在一年的時間里，每一家帶星的飯店要由不同的視察員檢驗6次。

一下子得到那么多信息之后，我問了一個我以為不會造成什么傷害的問題：“那你們有多少視察員呢？”

又是一個神秘的笑容——我又在闖禁區了。“不確定，”阿爾諾回答，“反正足夠完成工作的。”

“那你們需要一個視察員具備怎樣的素質？”

“謹慎，無論是行為舉止還是在外貌上。我們不要咋咋呼呼的那一類，太惹眼了。我們尋找的是某某先生，一個普通人。”

阿爾諾繼續說道：“當然，視察員還必須身體狀況良好。他們需要擁有超乎尋常的辨別味道的能力，通過足夠的訓練后，能夠判斷出一個廚子在烹飪的過程中是否偷工減料。或者更糟糕，”阿爾諾變得嚴肅起來，“是否有欺騙行為。”他停頓了一下，好像是為了讓我充分領略那種恐怖。“騙人的菜，”他說，“蓋上厚厚的沙司，用鱈魚假冒另一種魚，用普通的羊肉冒充小羊羔肉，這樣的事時有發生。我們的人必須時刻警惕，在不和大廚接觸的情況下戳穿他們的把戲。向大廚提問是絕對不被允許的，因為這違反了謹慎的原則。”

我們的對話中不斷出現的一個關鍵詞就是“謹慎”，而阿爾諾確實就像一只合上了殼的牡蠣那樣小心翼翼，只在談到女性視察員的時候稍稍松了點口。她們經常能夠注意到一些被男人忽視的細節，他說。前幾天，他和一名女性視察員一起去一家星級餐廳吃午飯。她注意到一名侍者的指甲，怎么說呢，沒有像應該的那樣光潔無瑕，修剪齊整。這算不上罪大惡極，不足以讓餐廳因此而丟掉一顆星。但無論如何是個污點，而且會是下一名視察員來檢查時需要查看的一個項目。

因為有了他們長久、辛苦的勞動，才產生了那部最權威的、指點胃部活動的“圣經”。沒有其他任何一本指南像《米其林指南》那樣受歡迎。這可不是我的一家之言，有數字為證：這本大紅封面的餐飲指南在2000年第一版印了880254本，每一本都編了號。對于一本精裝書來說，這可是個了不起的數字。一上市，它立馬就成了暢銷書。就在我寫這篇文章的時候，我的這本《指南》（編號為304479）就擺在我面前。它喜氣的顏色和厚厚的頁碼使它1990年的祖先看起來頗有些營養不良、食欲不振的樣子。這本《指南》共1700多頁，列出了5000多家飯店和4000多家餐廳。米其林還用了一個新招——使書變得更厚。100多年來第一次，除了符號語言外，書里還增加了一小段對餐廳的描述——三言兩語，點到為止。我們可以想象得出，為了這個決定，那個掌管味蕾活動的總司令部花了多少個月，說不定是多少年，來進行權衡。因為對米其林這樣的老字號來說，任何的變動都必須慎之又慎。

（摘自南海出版公司《愿上帝保佑法蘭西櫥子》一書）