廚斗

李錦

一

清朝乾隆年間，黃淮府古碭縣有兩家飯店特別有名，一個是城東汪家“醉仙樓”，一個是城西劉家“會客居”。兩家飯店生意十分興隆，掌柜都是大廚出身，所做的菜各有特色，因此名氣不相上下。為了爭得“第一”，兩家雖然表面上和和氣氣，可暗地里卻不停爭斗，怎奈兩人水平在伯仲之間，幾年來誰也無法超越對方。

這年元宵節(jié)剛過，縣太爺就召集全城有名氣的飯店掌柜，宣布三日之后，在縣衙門外舉辦一場廚藝大賽，所有飯店都可派大廚參賽，獲勝的飯店不僅能獲得縣太爺親筆題寫的“首屈一指”的匾額，還可以得到二百兩銀子的獎金。

獎金雖少，可名聲事大，“醉仙樓”掌柜汪春平暗暗下定決心，無論如何，這次一定要爭得“第一”。他偷偷瞥了一眼“會客居”掌柜劉天領(lǐng)，只見他雙手緊握，咬牙抿嘴，做全力一搏狀。看來，這場廚藝大賽，肯定是一場激烈的角逐。

舉辦廚藝大賽，在古碭縣可是破天荒的事。自消息從縣太爺口中傳出后，很快便成為百姓們茶余飯后的話題。

從縣衙回到家后，汪春平就犯了愁。如果此次大賽，他不幸敗北的話，那“醉仙樓”名聲就會一落千丈，達官貴人們吃飯，誰愿意去“第二”的飯店呢？如何才能贏了“會客居”的劉天領(lǐng)呢？如果單從廚藝上看，想贏他還真不容易。劉天領(lǐng)這個人他了解，性格跟他一樣，爭強好勝，且廚藝精湛，做的各種特色菜，味道都不比他的差。為了“醉仙樓”的招牌，汪春平?jīng)Q定舍下尊嚴和臉面，找縣太爺通融通融。

賽事由縣衙操辦，評委當然由縣太爺指定，如果縣太爺說誰的廚藝好，評委們誰還不跟著奉承？既然兩人廚藝不相上下，那菜味的高下就由評委說了算。普通老百姓如果有人不服，就是嘗了菜也分不出高低，這樣神不知鬼不覺就能贏得比賽。有了第一的金字招牌，損失的銀子很快就能補上來。

這兩天，汪春平一邊練習廚藝，一邊籌集銀兩。待一切準備停當，比賽前的那天晚上，他懷揣著一千兩的銀票去了縣太爺?shù)墓氽　?/p>

縣太爺聽了汪春平的來意，面色一沉，直言不諱地說道：“汪掌柜，你這是什么意思？公然行賄父母官，如果本官上報朝廷，你能擔當?shù)钠饐幔勘竟僬f過，廚藝大賽，憑本事獲勝，公平、合理。你這樣做，壞了規(guī)矩，即使勝了，也勝之不武，傳揚出去，讓老百姓怎么看？趕緊收回你的銀票。今日之事，就當本官什么都沒看到，回去好好準備明日的比賽吧。”

縣太爺一番義正辭嚴的訓斥，讓汪春平臊得滿臉通紅，恨不得找個地洞鉆進去。不等縣太爺送客，他急忙起身告辭。一路上，汪春平思緒翻騰，不少人說縣太爺是貪官，他現(xiàn)在說什么也不信。

到家后，汪春平在床上輾轉(zhuǎn)反側(cè)，怎么也睡不著。縣太爺如此清正廉明，送錢的事會不會影響明日的比賽呢？

二

汪春平一夜沒睡好。第二天起床，滿臉都是倦意，匆匆吃過早飯，他便帶著廚具出發(fā)了。根據(jù)比賽規(guī)則，第一天比兩樣──菜和湯，食材和配料全部由縣衙提供。

賽場設(shè)在衙門外，一字擺開了幾口大鍋。雖為時尚早，但場地旁早已人山人海。看熱鬧的百姓分成兩半，一半支持汪家，一半支持劉家。別的飯店自知不是對手，也沒人跟著湊熱鬧。

時辰到了，縣太爺宣讀了比賽規(guī)則：“今日賽程，上下午各一場，上午做菜，下午燉湯。湯和菜都是本地特色風味，每種做一道。至于做什么菜和湯，須在本官處隨機抽取，抽到什么做什么，每人抽一次。評委五人，支持者多的為勝。”

菜由汪春平先抽，他忐忑不安走上前臺。因為昨晚之事，心中發(fā)虛，可箭在弦上，他不得不硬著頭皮應戰(zhàn)了。菜名出來了，是“奶汁肥王魚”。肥王魚又名淮王魚，是淮河名產(chǎn)，這道菜是淮南王劉安的最愛，也是徽菜中一道名菜。這菜達官貴人喜歡吃，汪春平常做，他略微松了口氣。

選魚、備料、生火、燉煮，汪春平一氣呵成。“奶汁肥王魚”要想做好，除了配料之外，還要注意兩點：一是魚要歡蹦亂跳，二是燉煮火候。汪春平收斂心神，按部就班地專心做菜。一個時辰后，劉天領(lǐng)竟舉手示意，說菜已經(jīng)做好了。汪春平心中暗喜，這菜主要靠文火慢燉，劉天領(lǐng)竟急于求成，味道定會大打折扣。

半個時辰后，汪春平呈上菜肴。五位評委品嘗后，一致認為劉天領(lǐng)的“奶汁肥王魚”更勝一籌。汪春平不服，親自品嘗后，不由得大驚失色。劉天領(lǐng)的魚肉肥嫩細膩，味道極鮮，醇香無比，況且湯濃似奶，色澤鮮亮，的確比他高出一截。

汪春平蒙了，知道今日比賽很難取勝了。做“奶汁肥王魚”，他并沒出什么差錯，劉天領(lǐng)為什么能做得更好呢？正疑惑時，劉天領(lǐng)走過來，抱拳道：“汪掌柜，多蒙承讓，才讓小弟勝了一局！”汪春平抑制住心中的慌亂，小聲問道：“劉兄，你這菜里用了什么法寶？能否讓在下敗得心服口服？”

劉天領(lǐng)并沒隱瞞，如實說出了原因。魚肉鮮嫩醇香，是因為菜里點了幾滴上等好酒，至于熬的時間短，那是因為比賽用的是新鍋，自然是比平時快了些。汪春平聽后，方才明白，自己敗在了墨守成規(guī)上。

下午的湯賽，劉天領(lǐng)抽到的是“中和湯”。此湯是徽菜名湯，主要原料是豆腐、蝦米和香菇。雖然汪春平燒過好多次，可這次因為背著沉重的思想包袱，湯燒得一點兒也不順手。熬湯要用文火慢燉，汪春平幾次出神，差點兒把湯熬過了。

兩人的湯燒好了，呈上去之后，汪春平自認必敗無疑。可不知什么原因，劉天領(lǐng)燒的湯竟比他更差，比分變成了一比一，汪春平僥幸逃過一劫。

最后一項比賽是做“白肉片”，各自在家做好后，第二天巳時帶到衙門，由評委最后決出勝負。

三

回家后，汪春平身心俱疲。雖然嘴里不說，可他心里明白，第二場比賽是劉天領(lǐng)有意讓他。可不管劉天領(lǐng)有什么目的，他也不管了，做好“白肉片”是當務(wù)之急。這“白肉片”乃是京菜中的一道名菜，汪春平雖不常做，可做法他是知道的。

吃過晚飯，汪春平馬不停蹄，精選上等五花肉二斤，備好料后，就開始做“白肉片”，這次無論輸贏，定要竭盡全力。正文火燉肉時，家丁來報，門外有人求見，說他有辦法讓“白肉片”做得更好吃。

來人是京城的一名廚子，現(xiàn)在縣城一家飯店做大廚，曾親眼見過京城大廚做“白肉片”，因敬仰汪春平，特來相助。汪春平感激備至，按照此人的方法，精選一頭活豬，殺了之后整個放進大鍋里煮，因為這樣做出來的“白肉片”才更好吃。

汪春平半信半疑。待兩種方法做出來的“白肉片”一對比，煮全豬做出來的“白肉片”，配上調(diào)好的醬汁后，果然比肥而不膩、瘦而不柴、香爛可口的傳統(tǒng)風味兒更好吃。

第二天比賽，劉天領(lǐng)用的還是老方法，汪春平靠煮全豬的方法勝了他，不僅獲得匾額和獎金，還得到一個光榮的任務(wù)。三天后，皇上寵臣福康安去徽州，途經(jīng)古碭縣，因此人最愛吃“白肉片”，就由他來烹飪。

汪春平獲勝，吃飯的人云集“醉仙樓”，一時間人滿為患。汪春平感念劉天領(lǐng)的恩情，早已沒了當初爭強好勝的想法，不僅沒說劉天領(lǐng)的壞話，還推薦坐不下的客人去城西“會客居”吃飯。

三天后的上午，汪春平早早來到接待點。他聽說福康安這個人愛耍威風，對“白肉片”的味道特別計較，如果不合他胃口，大廚輕者治罪，重者殺頭，因此絲毫不敢大意。

一切準備停當后，汪春平帶著幾個廚子耐心等待著福康安的到來。接到福康安到來的消息后，他計算好最佳時間，便開始煮肉、調(diào)醬。

午時，肉鍋中要加硝時，汪春平怎么也找不到準備好的硝了。沒有硝，肉煮不爛，“白肉片"肯定不好吃，按照上菜時間，再去找硝已經(jīng)沒有可能。汪春平面如土色，急得像熱鍋上的螞蟻團團亂轉(zhuǎn)。

危急時刻，一個人突然站了出來，大聲說道：“我有辦法！”還沒等眾人反應過來，他就一步跨上鍋臺，松開褲帶，撒了一泡尿。汪春平看到此人舉動，渾身篩糠般地緩緩倒在地上。

那人走過來，扶起汪春平，摘掉胡須，理理頭發(fā)，安慰道：“汪兄，莫怕，硝的問題解決了。有人想暗算你，他的陰謀不會得逞的。”汪春平緩過神來，眼前之人竟是劉天領(lǐng)，他剛才化了裝，自己只顧著煮肉，沒認出來。

尿中含硝，汪春平知道，可福康安如若知道了真相，后果不堪設(shè)想，可現(xiàn)在只能走一步算一步了。

“白肉片”按時端上去了，汪春平膽戰(zhàn)心驚地等待結(jié)果。飯后，福康安傳下話來，說“白肉片”味道甚好，賞下“絕佳廚藝”匾額一塊。

事后，汪春平了解到事情的真相：廚藝大賽，其實就是縣太爺設(shè)置的一個圈套。不論哪家搶得第一，都會被安排接待福康安，他從中做手腳，讓人扮成廚子偷走硝，然后借刀殺人，飯店自然就落到他手里。好在縣太爺有個貪杯的小舅子，喝醉了就胡言亂語。劉天領(lǐng)雖說知道縣太爺耍陰謀，但并不清楚其中的細節(jié)，于是心生一計，故意輸給汪春平，還讓“會客居”中京城來的廚子去幫忙。直到“白肉片”出鍋時找不到硝，他才明白縣太爺?shù)脑幱嫞谑羌敝猩牵蛉忮伬锶隽伺菽颉?/p>

汪春平心有余悸地說道：“你就不怕假廚子告密嗎？"劉天領(lǐng)呵呵一笑說：“福康安吃了摻尿的白肉片，即使縣太爺知道，他怕福康安怪罪，也不敢聲張。”

汪春平為答謝劉天領(lǐng)的救命之恩，親手把福康安賞賜的匾額掛在“會客居”門口。從此兩家再也不去爭什么第一。縣太爺有把柄在汪劉兩家手中，也不敢再打飯店的主意了。

選自《上海故事》2019.2