苔干提取液的防腐保鮮應用

盧臣 李同祥 崔玨 陳學紅 孫會剛

摘 要：本文通過抑菌試驗與防腐保鮮試驗，確定了苔干乙醇提取液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細菌有良好的抑制作用，對饅頭、圣女果、橘子、濕面條均有不同程度的防腐保鮮作用。其中，苔干乙醇提取液對饅頭的防腐保鮮效果比0.5%山梨酸鉀溶液的效果更好，而對面條沒有明顯的防腐保鮮作用。

關鍵詞：抑菌 苔干提取物 防腐保鮮

苔干，又名貢菜、響菜，為純天然綠色食品，原植物系菊科萵苣屬莖用萵苣。苔干是我國安徽省渦陽縣義門鎮和江蘇省睢寧縣古邳鎮的名優特產蔬菜，迄今已有兩千年歷史。苔干中含有豐富的營養物質，而且具有良好的抑菌作用。本實驗利用乙醇對苔干浸提，探究其抑菌效果，并將其應用于饅頭、圣女果、橘子等食品中，觀察苔干乙醇提取液在食品中的防腐保鮮作用。

1 材料和方法

1.1 菌株和試驗食品

苔干：購于邳州占城；金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單增李斯特菌均為徐州工程學院食品（生物）實驗室分離所得；饅頭、圣女果、橘子、濕面條：購于世紀華聯超市。

1.2 抑菌物質的提取

準確稱量100g苔干粉，置于錐形瓶中，量取80%乙醇1000mL，倒入錐形瓶充分混勻。然后采用超聲浸提法[1]，將錐形瓶放入超聲提取器，于45℃下密封浸提1h。浸提完成后，對提取液進行抽濾，并將收集的濾液于45℃下旋轉蒸發儀中濃縮成50mL。[2]

2 體外抑菌實驗

2.1 實驗方法

抑菌實驗采用牛津杯法，以金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單增李斯特菌為指示菌進行體外抑菌實驗。無菌水做空白對照實驗，每組重復做3次[3]。

2.2 實驗結果

苔干的乙醇提取物對于細菌有明顯的抑制作用：對大腸桿菌的抑制效果最佳，抑菌圈直徑約為19.9mm；金黃色葡萄球菌為15.3mm；單增李斯特菌為14.4mm。

3 食品上的防腐保鮮應用

3.1 實驗方法

選用饅頭、濕面條、橘子、圣女果為實驗材料，進行預處理。對于水果類的橘子、圣女果用去離子水進行清洗晾干后，進行剝皮或切片處理；對于饅頭等用無菌刀片進行切片處理。將各個實驗材料置于4組無蓋培養皿內，標注1、2、3、4組并分別噴灑適量的0.5倍提取物稀釋液、1倍提取物稀釋液、0.5%山梨酸鉀溶液[4]、無菌水。每組實驗重復做3次，用保鮮膜或PE平口袋封裝，然后稱量樣品初質量，每天觀察變化并記錄數據[5]。

3.2 實驗結果

3.2.1 腐爛程度

在果蔬及其他食品的保藏過程中，腐爛發霉現象普遍存在，防止腐敗成為食品保藏運輸最為關鍵的部分，本文采用的腐爛程度以腐爛指數[6]為指標，如下式：

腐爛級別：0級為無腐爛；1級為0～1/4面積腐爛；2級為1/4～1/2面積腐爛；3級為1/2～3/4面積腐爛；4級為3/4～1面積腐爛。做3次重復平行實驗得到表1。

對于圣女果的防腐保鮮程度[7]，0.5倍、1倍苔干提取液以及0.5%山梨酸鉀均比無菌水的效果好——無菌水噴灑過的圣女果出現大面積發霉變質，而經提取液噴灑后的圣女果僅有少面積發霉變質，延遲了腐敗時間。對于橘子的防腐效果，0.5倍的苔干提取液防腐狀況較好，其次是1倍提取液，而0.5%山梨酸鉀對于橘子防腐效果不佳，同無菌水均有大部分霉菌生長，如圖1。

對于饅頭的防腐效果，0.5倍、1倍苔干提取液效果最佳，腐敗指數分別為11.3%、12.1%，其次為0.5%山梨酸鉀溶液，而無菌水的腐敗率最高且大面積發霉，如圖2。對于面條的防腐效果[8]，0.5%山梨酸鉀溶液效果最佳，無腐敗現象，而苔干提取液與無菌水均對濕面條無明顯防腐效果。

3.2.2 失重率

食品在保鮮運輸中會發生水分流失現象，從而使食品的品質發生改變。失重率[9]是衡量食品保鮮的重要指標，如下式：失重率=（處理時的果重-貯藏時的果重）/處理時的果重×100%。

通過公式計算可得，對于水果類食品，苔干提取物較0.5%山梨酸鉀溶液等失重率略高，對于面類食品，苔干提取物失重率略低。

4 結果與分析

綜上實驗所得，苔干提取液有抑菌、防腐、保鮮作用，但對各類食品的防腐保鮮情況不同。

①苔干提取液能抑制細菌、霉菌的生長，對于橘子、圣女果等水果類有明顯防腐作用，能有效抑制食品的霉菌腐敗現象。

②對于饅頭類食品，苔干提取液防腐保鮮效果最佳，不僅能有效防止其腐敗，還具有控制水分流失，保持新鮮品質的作用。

參考文獻：

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[9] 王剛霞.核桃青皮提取物果蔬保鮮劑的研究與應用[D].新疆大學，2014.

河北省重點研發計劃項目子課題（16237301D-2-19），江蘇省大學生創新創業訓練計劃項目（2017119980 16Z），江蘇省高校自然科學研究重大項目（16KJA210001），江蘇高校“青藍工程”資助項目。