五種草莓制品的加工方法

吳海

1.草莓汁。選充分成熟的草莓清洗干凈，放入榨汁機中分離汁液，或放入容器中人工搗碎成漿液，再倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中，加少量水煮沸，然后迅速離火降溫，待5～6分鐘后，用3～4層紗布過濾。然后按每公斤濾液加白糖300～400克、檸檬酸2克的比例添料，攪拌均勻，將果汁裝入無菌瓶或罐中，加蓋密封好，再放入85℃的熱水中滅菌20分鐘，取出后自然冷卻，7天后經檢驗合格即可上市或庫存。

2.草莓醋。將草莓沖洗干凈，或將榨汁后的果渣倒入鍋內加少量水，慢火熬煮成稀糊狀。待果漿晾涼后，放入缸內，添加適量發酵粉，將容器密封，讓其自然發酵5～7天。當容器上層出現一層紅褐色的溶液時過濾，取其澄清液，即為香氣濃郁的草莓醋。

3.草莓酒。（1）將充分成熟的漿果沖洗干凈，按果、糖10∶1.5的比例加入白糖，混勻后，置于缸中發酵，每隔2小時攪拌1次，直到果實下沉、溫度下降為止。然后酌量勾兌白酒，使酒度達10～30度即可。（2）將干凈草莓按2∶1的配比浸漬于白酒中，15天后濾渣，裝壇。裝壇前，可酌情加糖、涼開水和微量檸檬酸，調至酒度為13～30度、糖度10度、酸度為0.3度，此時草莓酒色澤鮮艷，醇香馥郁，獨具風味。

4.草莓脯。把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣和殘次果放入打漿機內打碎成細漿液，備用。將漿液倒入容器中，加入適量淀粉和水，迅速攪拌均勻，防止結塊沉淀，然后加入漿液量30%～50%的白糖和微量檸檬酸，攪勻。取漿液分次放進平底鍋中加熱濃縮，待成濃稠狀時即可出鍋，倒入干凈的不銹鋼盤中，壓成厚4～5毫米的塊狀，冷卻后放入烘房或烤箱中干燥，溫度為65～75℃，烘至不黏手、微軟不干硬時為宜。烘好的果脯應及時取出，送入包裝室趁熱與容器分離，吹涼即可。

5.五味莓干。取鮮草莓10公斤，摘除果蒂、萼片，清洗干凈，放入沸水中浸燙2～3分鐘后，迅速撈出用清水沖涼，瀝干水后倒入缸中，加食鹽1公斤，混勻浸漬5天，每天翻動1次。然后濾去水液，加入甘草粉、姜粉各150克，白糖5公斤，檸檬酸20克，混勻。浸漬5～7天，撈出撒入適量五香粉，烘干即可。