腌迷魂記

指間沙

醬油腌蟹在韓國和日本很受歡迎，如今終于引起了中國內地吃貨的注意。看看韓國人是怎么形容的？“醬油腌蟹是可以俘虜全世界胃口的美食。免稅店最暢銷的調味紫菜，咸咸的味道；加入水果的醬汁，甜甜的味道；黃黃的膏，香香的味道；再加上透明的蟹肉，黏黏的口感。這醬油腌蟹是可以讓大家體會到地球村可以因為美食融為一體的聯(lián)合國一樣的美食。”這段話出自韓劇《一起用餐吧》，男主角具大英這樣描述韓國的“醬蟹狂潮”。許多中國劇迷看完這一集，就四處尋找城內韓式醬油蟹店過饞癮，小份的兩個人吃也夠了。到了黃滿蟹肥的秋季，亞洲人民對蟹的愛好從來都是狂熱的。

韓食專家稱，醬油在韓國料理中地位很高，店家最初是為了突出醬油的鮮味而將蟹放入，結果卻讓醬油蟹大獲好評。風靡韓國的醬油蟹，以各家秘制醬油為主要調料，具大英說的水果醬汁指的是蘋果，高級的店家還會用到明太魚、蝦等，將快速冷凍過的花蟹解凍后腌漬。韓國江南區(qū)狎鷗亭新沙附近的“普樂（pro）醬蟹”店，宣稱腌漬五天最完美。那里的蟹肉細嫩，完全不咸口。蟹黃拌飯也很受歡迎，頂上打一個嫩嫩的生雞蛋，底下則墊著墨綠的海苔絲……

我們的明星，有了錢熱衷開的是高級日料店、火鍋店，而韓國明星開出了醬油蟹專營店。在韓國綜藝節(jié)目《無限挑戰(zhàn)》中，醬油蟹被選為“在海外的韓國人最懷念的韓國料理”。

醬油蟹屬于腌漬蟹的一種。腌蟹在中國起源可是很早，各地腌蟹的種類與風味也不同。我國中古時期流行吃“糖蟹”“蜜蟹”。陸游詩寫道：“磊落金盤薦糖蟹。”《夢溪筆談》說這種風俗源自嗜甜的北方。更加流行的是用酒腌漬的“糟蟹”“醉蟹”，過去常用來過粥，今天可是高檔館子的冷盤大菜，要價不菲。清人有詩詠醉蟹：“支解琉璃脆，膏凝琥珀光。微生耐咀嚼，為試長公方。”李漁不僅用紹興花雕酒來腌醉蟹，還要飲用腌蟹后的酒液，稱為“蟹釀”。北京人梁實秋完全無法理解南方的醉蟹，覺得真咸，而紹興人周作人很推崇用鹽腌的腌蟹，覺得不亞于醉蟹，說腌蟹的黃與膏最美味，甚至超過了鮮蟹，“這可以下飯，但過酒更好”。剝開來一看，蟹籽部分變成黑色，真是謎一樣的感覺。至于潮汕的腌蟹，與蘇浙滬的腌蟹口味相差巨大，生蟹淋入蒜、辣椒絲、醬油、紹酒、醋，只要腌漬兩個小時，吃起來并沒有那么咸，有點辣，但說實話，比江浙一帶的醉蟹要腥得多。

相比之下，韓國的醬油腌蟹雖然也是生腌，但很好入口。飽滿厚實的蟹肉，有著濃郁的鮮味和微微的甘甜，不會死咸，也基本不腥。它們已經(jīng)被劈成數(shù)塊，人們只需要捏住蟹腳就能將黏黏軟軟的肉糊吸入嘴里。更受人推崇的吃法，是將蟹殼里剩下的蟹黃鮮汁，澆到熱乎乎的白米飯上。《來自星星的你》有一集很直觀地展現(xiàn)了這種食物：千頌伊郵購了一壇醬油腌蟹，令外星男十分不解。千女神當場示范，戴著塑膠手套坐在客廳掰醬油蟹，舔著手指專心看韓劇，還往蟹蓋里加入白米飯。此時，連外星人也跟著一起丟了智商，坐在女神身旁邊吮醬油蟹邊扒拉米飯。喜歡醬油蟹的人稱它是“偷飯賊”，吃著吃著，男神的心就也跟著被偷走了。