從“地道”到“精致”

汪小菲

最初來到臺灣，我對這里的餐飲市場進行了初步了解，但并沒有馬上在這里開餐飲店。畢竟這里離北京較遠，我對這里老百姓的口味也還不甚了解。我決定在這里開店，是在和我老婆結婚之后。當時我能待在臺灣的時間變多了，家人也都很喜歡美食，我才覺得時機差不多成熟了，便選了一個心儀的位置，一邊著手店鋪裝修，一邊從四川找來幾位專業的川菜廚師，滿懷希望地在臺灣開辦了第一家地道川菜館。

店鋪剛開業時備受矚目，客流量很大，尤其是一些四川老鄉，對我們的口味高度贊賞。可是，好景不長，開業的熱潮剛過，店鋪就遇到此前沒有想到的難題——水土不服。

開業不久，我忽然接到一個顧客投訴，說我們的水煮魚里放了太多油。我過去一看，沒看出什么問題，廚師做的水煮魚和我記憶中水煮魚的樣子沒什么差別，可是那位顧客就是覺得油放這么多根本沒法吃。廚師也有些委屈，爭辯說自己就是按照最傳統、最經典的方式做的，全中國都找不到比這個更地道的水煮魚了。

這并不是個例，有越來越多的顧客投訴說這么多油的菜根本沒法吃，一看到滿盆的紅油與紅油上漂著的那層辣椒，就覺得根本無從下筷。除此之外，也有很多顧客抱怨菜的口味太辣，接受不了。

臺灣大部分川菜其實都是經過改良的，和當地的口味有所融合，不僅不麻不辣，也清淡少油。傳統川菜水煮魚的做法在這里屬于前所未有。其實最早我來臺灣調查時就了解過這種情況，但那時，我的想法是將真正經典地道的川菜口味帶入臺灣，我相信如果味道足夠好，就能夠被認可，因此我堅持了自己的定位，實際看來，我可能錯了。

還有一點，臺灣人和許多大陸南方地區一樣，都喜歡小份菜，尤其加上受日本文化影響，他們的審美傾向偏于“小而美”，如川菜那樣粗獷潑辣的風格，當地人不太適應。

菜品的口味、分量的多少還方便調整，我犯的最重要的一個錯誤，便是預估錯了店鋪的面積。大陸的餐飲店店鋪面積通常都很大，一家店1000 平方米很正常，但如上面所說，臺灣人大多喜歡“小而美”，臺灣的店鋪也大多面積不大，1000 平方米的店鋪開在臺灣，不僅顯得突兀，水電租金等成本也很高。臺灣的這家川菜館的客流雖然不少，但遠遠不及大陸的情況，雖談不上虧損，但也幾乎沒什么利潤。

我開始籌措改良，店大難以轉身，我的選擇是轉而開了一家川菜小館，調了一部分廚師在小館里干。我將這家菜館裝修得十分精美，風格有些像日式的居酒屋，每道菜量都很少，一小碟一小碟的，立即受到歡迎，這家精致川菜小館至今還開著，生意興隆。

在臺灣開店的這次經歷讓我感觸頗深，經營講求“天時地利人和”，而這六個字不僅僅都是運氣，還包含著對不同地域、不同人的習慣的思考以及靈活實踐。

其實，開店不僅僅要考慮顧客的想法，也要考慮員工的思維習慣和自己的主張是否契合。后來我在臺灣開 S Hotel，所招的員工大部分都是臺灣本地人，我又迎來了一次因理念、習慣的沖突促生的挑戰。所幸，每一次挑戰之后，我都收獲了許多寶貴的經驗。