一起家庭集體聚餐食物中毒事件的原因分析與對策

賴禮碧

摘 要：食物中毒是常見的食源性疾病，致病性細菌污染是食物中毒的常見原因，筆者對一起居民家庭聚餐發生的食物中毒事件的原因進行分析。

關鍵詞：家庭集體聚餐 食物中毒 原因 對策

2018年9月8日20：00，福建省泉州市食藥監局A區分局（以下簡稱“食藥監分局”）接該區公安分局通報：某社區共有17名群眾參加家庭自辦壽宴聚餐后身體不適，已初步排除投毒可能，疑似食物中毒。經食藥監分局、衛生和計生局等部門調查核實后，確認此次食物中毒事件由金黃色葡萄菌引起。

1 基本情況

1.1 用餐情況

吳某某，外來務工人員，租住于城鄉結合部B社區，因父親80歲生日，故邀請親戚、老鄉參加生日宴會聚餐。其自購食品原料，在住所內搭建簡易的臨時性廚房，經臨時廚師烹飪加工后，以流水席形式進行供餐。9月8日中午11：30～13：00期間分3次供餐，每餐次12個菜（其中涼菜為上午8時左右加工制作，加工后盛放于開放容器，且直接擺放在大廳貨架上，暴露于空氣中），菜式一樣，每餐就餐時間約為30分鐘，就餐人數不同，參與就餐人員均為吳某某的親戚、老鄉，共計逾108人次。

聚餐人員的早餐及聚餐前的用餐地點、食譜均不同，宴席聚餐食用菜譜一致，且發病人員均食用了數量不等的海帶絲、土豆絲等涼拌菜。

1.2 發病情況

餐后約1小時（當日15：00時左右），一名參加聚餐人員出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等不適癥狀，截至19：00時，共有17名就餐人員陸續出現類似癥狀，且癥狀輕重不一，其中有2名就餐人員癥狀相對較重，經治療后病情好轉。截止2018年9月9日上午11：30，所有患病人員癥狀均得到緩解。

1.3 現場情況

經查探，在吳某某租住房屋圍墻內的天井、大廳中，場所環境衛生條件差，現場擺放著簡陋的烹飪設施設備；食品及用具直接擺放于地上；場所內未見設置“三防”設施，成品及原料直接暴露于空氣中，視野內可見5只活蒼蠅；采購食品未索取送貨單據及供貨商資質文件；未進行食品留樣；擺放的12個品種午餐剩菜中，海帶絲、土豆絲為涼拌菜，且生熟食品未分開；主廚、幫廚共7人，均為親屬，無《健康合格證》，未經食品衛生知識培訓，手部未見化膿性傷口。

1.4 實驗室檢測情況

衛生部門專業技術人員共采集午餐剩菜12份，病人嘔吐物6份、糞便8份。經檢測，在海帶絲、土豆絲（涼拌菜）中檢出金黃色葡萄球菌。通過實驗室檢測，病人嘔吐物中檢出同一致病菌，未發現霍亂弧菌、沙門氏菌等致病菌。

1.5 控制措施

食藥監管部門及時先行登記并保存用于食品加工的設備和工具，經當事人同意，在現場采樣后予以銷毀剩余食品及原料等控制措施。主動配合開展流行病學調查，協調醫療機構開通綠色通道，做好救治工作，食藥監等多部門通過采取有效的應對措施，阻止該事件的惡性發展。

2 結論與分析

病人的流行病史、臨床表現、實驗室檢測結果等均符合食物中毒診斷標準，因此，判定此次事件為一起由金黃色葡萄菌引起的細菌性食物中毒事件。

葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發以及化膿性病灶[1]。此次事件中的廚師及幫廚均為當事人的親戚朋友，上崗時未取得《健康證》，且食品安全意識淡?。挥糜诩庸げ僮鞯呐R時場所及周圍環境衛生較差；盛放食品的容器及加工工具隨地擺放，未按規范要求消毒貯存食品容器及加工工具；食品混放，用具交叉使用，涼菜制作不符合操作要求；“三防”設施不到位，蒼蠅蚊蟲密度較高，從而導致涼菜被金黃色葡萄菌污染，且未按要求存放（常溫下存放達4小時以上）是引起食物中毒的主要原因。

3 對策

餐飲服務指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動[2]。目前，我國各地在舉辦婚喪喜慶等民間傳統風俗時，常以鄉廚、家宴等形式集體聚餐，且大部分集體聚餐不存在商業銷售行為，故不符合餐飲服務定義。但家庭集體聚餐也是發生食品安全問題事件的主要場景之一，為防止出現類似事件，監管部門應當主動介入、納入管理，鼓勵申報，分級指導，加強宣傳，倡導自律，引導公眾積極參與，強化集體聚餐的承辦者的主體責任意識，嚴格把好食品原料的質量，有效控制食品加工過程，防止食物中毒事件的出現。

3.1 主動作為，納入管理

創新集體聚餐監管思路，探索、制定區域內餐飲外燴經營許可項目的相關政策，將其納入許可監管范疇；把從事固定經營場所以外的集體聚餐廚師、服務員等從業人員納入管理范圍，督促從業人員辦理健康合格證明；鼓勵社區（村）設立用于居民集體聚餐的固定場所，規范其功能分區布局，加大設備設施投入，提升集體聚餐場所的硬件設施水平。

3.2 鼓勵申報，分級指導

鼓勵集體聚餐的主辦者或承辦者主動到社區（村）申報登記，如實登記聚餐活動時間、地點及參加人數等信息內容。建立食品安全社區（村）協管員隊伍，建立縣鄉（鎮）村（社區）三級網格監管體系，根據聚餐規模實施分級、分類管理，結合食品安全管理重點，現場指導、規范食品加工區域的設置；規范食品采購、加工操作、餐具清洗等重點環節，防止蚊蟲污染食品、食品交叉污染等；嚴格落實從業人員持證上崗，存在腹瀉、發熱等身體不適的人員不得從事加工操作；保持個人衛生整潔；做好食品留樣工作；禁止供應生冷食類食品。

3.3 加強宣傳，倡導自律

針對集體聚餐的重點人群，要深入社區開展食品安全知識宣傳，倡導健康、文明、安全的集體聚餐理念，提高廣大群眾集體聚餐安全防范意識。通過社區對從事集體聚餐行業流動廚師等專兼職從業人員開展摸底調查，掌握具體數量，組織開展餐飲操作規范知識培訓，從而規范餐飲服務操作程序。

參考文獻：

[1] 張炎.一起金黃色葡萄球菌引起的食物中毒調查[J]醫學動物防制，（2013）11-1275-02.

[2] 餐飲服務食品安全操作規范（國食藥監食[2011]395號）.