杏鮑菇工廠化栽培技術研究

張寶玉 趙書光

摘 要：傳統的季節性栽培杏鮑菇，受自然條件影響很大，產品不能周年均衡供應，產量不穩定，品質參差不齊。近年來，我縣食用菌產業迅速崛起，已開展杏鮑菇的工廠化栽培研究，并逐步建立起了一套相對完整的生產工藝流程，但栽培技術還沒有完全穩定。為此特圍繞杏鮑菇品種引進、菌種制作、培養料預處理、配方優化、滅菌、接種、養菌、育菇到采收包裝等生產環節進行了試驗研究和工藝優化。目前，已系統總結出了一套杏鮑菇工廠化栽培技術，具有重要的生產指導意義。

關鍵詞：杏鮑菇;工廠化;栽培技術

杏鮑菇屬于木腐生菌類，在真菌分類中隸屬于無隔擔子菌亞綱，傘菌目，側耳科，側耳屬。杏鮑菇發生于傘形花科、刺耳屬的刺芹枯死的植株上，所以又叫刺芹側耳。其菌柄組織致密，質地脆嫩，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等營養物質，具有杏仁的香味和鮑魚的口感，適合炒、煎等烹飪方式，已成為廣大消費者餐桌上的常見食材。但由于杏鮑菇規模化生產歷史較短，技術涉及農業、微生物、機電、制冷等多種學科知識，存在優良品種較少、關鍵技術集成程度偏低、鮮菇產量品質不穩定等問題。為有效解決制約產業發展的瓶頸難題，近年來，我們從江蘇省農科院、福建漳州農科所等省內外食用菌科研院所引進了“蘇杏1號”、“日引1號”等杏鮑菇新優品種，對杏鮑菇工廠化生產的各個環節進行了試驗研究，技術上取得了較大突破，系統總結出了杏鮑菇工廠化栽培關鍵技術，對杏鮑菇產業化發展具有重要的指導意義。現將相關栽培技術介紹如下：

一、 栽培工藝流程

基質收集和發酵預處理→培養料配制→機械攪拌→填料→高壓滅菌→冷卻→凈化室接種→培養→出菇管理→鮮菇采收→包裝。

二、基質準備

工廠化栽培材料選擇上，主要考慮當地材料獲取的難易、比價、和該材料的吸水能力。主要包括木屑、玉米芯、甘蔗渣、麥麩、豆粕粉及輕質碳酸鈣等，其中木屑選擇闊葉樹種，粗細顆粒混合、建堆淋水自然發酵2個月以上，每隔10-20d鏟車翻堆1次，拌料前過篩去除樹皮等雜質;玉米芯粉碎物用濃度1%石灰水浸泡或噴淋至無干心;甘蔗渣堆積發酵7-10d即可，麥麩、豆粕粉等高氮源物質要求新鮮、干燥、無霉變異味，生產用水要符合生活飲用水標準。

三、培養料的配制

1.配方。雜木屑30%、麩皮30%、玉米芯28%、玉米粉5%、豆粕粉5%、輕質碳酸鈣1%、石灰1%。含水量必須控制在65%-68%，自然PH。

2.培養料配制、裝袋。按配方要求準確量取各種材料，檢測其水分含量，確定拌料時的準確加水量。拌料時，先將木屑、玉米芯和麩皮等主料加入雙螺旋攪拌機的料斗內機械攪拌20-30min，至混合均勻為止;然后，邊加水邊加入輕質碳酸鈣等輔料再攪拌20-30min即可。裝袋前，用水分測定儀、酸堿度測試紙等工具材料檢測培養料的理化性質，要求培養料水分控制在65-68%，pH值7-8.5，從拌料到入鍋滅菌盡量控制4h以內，以免培養料“酸化”。生產上，通常采用對折口徑17-19cm×38cm×0.05mm的高壓聚丙烯塑料袋填料制包，要求每袋裝入濕料1.1-1.3kg，培養料高18-20cm，料中間預埋直徑2cm、長16.5cm規格的塑料打孔棒，拉緊塑料頸套緊貼料面，塞上專用透氣塑料塞，121-123℃高壓滅菌2h即可。

3.滅菌、冷卻和接種。滅菌后的菌包要及時移入冷卻室內，利用空調或制冷機組降溫，待袋內料溫降至25℃以下時開始接種，以免高溫燙傷菌種。生產上，利用自動控制系統接種前4-6h開啟接種室的消毒殺菌設備，接種前1h開啟空氣凈化系統換氣，整個接種過程中接種室處于正壓狀態。接種員工要穿戴經消毒滅菌的整潔服裝進入接種室，雙手用75%酒精棉球擦拭消毒，接種工具用75%酒精擦拭消毒并經酒精燈火焰灼燒冷卻后備用。菌種須有專人嚴格挑選，袋壁用高錳酸鉀溶液清洗消毒，接種前通過揉搓擠壓方法使袋內菌絲粘連的枝條菌種松散開來。接種時，按每袋枝條原種擴繁24-30個栽培包要求，用不銹鋼鑷子夾取1根枝條菌種放入料包打孔棒形成的孔穴內，保證枝條能直接插入料孔底部，并用菌種袋內的碎木屑菌種填充預留孔穴及料面空隙，以加快菌絲滿袋速度和保證袋料上下菌絲菌齡一致。

4.菌絲培養。生產實踐上，采用占地面積300-800m2的大庫比55-70m2的小庫培養菌絲效果更理想，其優點是便于電瓶叉車操作，省工省時，翻堆容易，勞動效率高。在養菌室的進排風窗口處應安裝高效過濾網等防鼠防蟲裝置，使用前用“高錳酸鉀+甲醛”熏蒸消毒24h，養菌期間根據污染情況也可適當消毒。將已接種的菌包整筐擺放于用角鐵焊接的固定層架上，通常設置為6層，然后用叉車移至室溫20-22℃、空氣相對濕度60-70%的庫房內并堆疊起來避光培養。養菌期間根據菌絲發熱量和氧氣需求量設置通風換氣次數和時間長短，利用制冷機組和軸流風機進行通風換氣，確保二氧化碳濃度不超過2500ppm。接種后第9、18d檢查鏈孢霉等競爭性雜菌污染情況，及時挑除污染菌包，特別是高溫高濕季節，要做到早發現、早處理、早預防。正常情況下，接種后24-26d菌絲可吃透培養料，再進行7-10d菌絲后熟培養，菌包便可移入已消毒的育菇房降溫催蕾。

5.育菇管理。入庫后第1d，將菌包插入網格內，室溫降至12-14℃，待料溫和室溫一致后，拔掉袋口的塑料蓋和塑料套環，用不銹鋼小勺剔除袋口的老菌塊，通過地面灑水或超聲波霧化加濕方法增加空氣相對濕度，保持空氣相對濕度80-90%、每天500Lx光照強連續照射4-6h、二氧化碳濃度不超過2500ppm環境條件誘導原基形成。第3-4d，料面處可看到潔白的氣生菌絲體。第5-6d，料面開始出現白色小水珠，預示著原基即將形成，此時應增加室內風機運轉時間，降低空氣相對濕度至80%，否則易感染細菌而引起“爛菇”，其它環境條件不變。第7d，料面小水珠處形成較多的小凸起，此時停止光照誘導，通過撐拉使栽培包袋口薄膜成錐狀氣室，提高袋內二氧化碳濃度至3500-4500ppm，控制原基發生數量，其它環境條件不變。第8-9d，料面的小凸起形成大量的子實體原基，此時應減少室內換氣量，提高二氧化碳濃度至4500-5500ppm，在缺氧狀態下，弱的原基更弱，而部分健壯的原基長成乳突狀。第10-11d，原基繼續膨大分化出菇柄、菇帽。第12-13d，菇蕾可發育至4-6cm長，開始疏蕾，方法是用專用刀將弱小菇蕾從基部切除，留下1-3個菇形正、商品性好的健壯幼蕾。疏蕾后應及時清洗地面，減少通風換氣時間，維持室溫13-14℃、二氧化碳濃度2000-3000ppm環境條件促進菇蕾傷口快速愈合，避免感染細菌性病害。第14-16d，減少通風時長和頻次，維持二氧化碳濃度6000-8000ppm、空氣相對濕度80-90%、室溫14-15℃環境條件，促使菇柄快速伸長。第17-18d，降低二氧化碳濃度至2500ppm以下，其它環境條件不變，促使菇帽逐漸變大展開和菌柄繼續加粗生長。

6.采收與包裝。育菇第19d，當菇柄伸長至12-15cm、菇蓋呈半圓球形時開始采收。采收時，一手緊握菌袋，一手緊握菌柄，輕輕一扭便可采下，要做到輕采輕放，否則易損傷菇蓋，通常情況下，2-3d整庫采收結束。鮮菇含水量高達90%，采收后要應盡快運到14-15℃冷庫內預冷4小時左右，然后移至包裝車間去雜削根，按大小、質量進行分級、稱重后抽真空包裝，包裝后鮮菇置于紙質或泡沫包裝箱內，通常每箱裝鮮菇10kg。采收結束后及時清掃地面，用高壓水槍對栽培架進行全面徹底沖洗，并開門通風除濕。杏鮑菇工廠化生產時，從接種到菌包生理成熟約32-35d，育菇到采收結束一般19-20d，整個栽培周期52-55d，平均每個栽培包可采鮮菇350-450g，生物轉化率高達80%以上，經濟效益極為可觀。

四、病蟲害防治

環境衛生是企業的生命線，杏鮑菇工廠化生產過程中要堅持“預防為主，綜合防治”方針，通過使用新鮮無霉變原料、加強廠區衛生整治、廢料及時處理、養菌室和育菇房噴灑漂白粉等藥品消毒殺菌等措施，杜絕或減少鏈孢霉、綠霉等競爭性雜菌和害蟲傳染。

參考文獻：

[1]張志鴻.杏鮑菇工廠化高效栽培關鍵技術研究[D].碩士論文，2013.

[2]鄭雪平; 冀宏; 尹永剛，等.中國杏鮑菇工廠化生產實踐及問題分析與展望[J].食用菌，2014（1）：7-11.

項目基金：江蘇現代農業（蔬菜）產業技術體系灌南推廣示范基地（JATS﹝2018﹞107）