食鹽中的學問

食用鹽，即用于食用的氯化鈉，簡稱食鹽。作為百姓“開門七件事”之一，食鹽在餐桌上的地位不可撼動，無論你喜好哪種口味，日常飲食中最離不開的仍是食鹽。生活中，食鹽可謂唾手可得，但是如果你仔細分析食鹽包裝袋上的說明，其中的學問還真不少呢！

食鹽的分類

依據生產工藝的不同，食鹽通常可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽和日曬鹽三類。其中，精制鹽是指以鹵水或鹽為原料，用真空蒸發制鹽工藝、機械熱壓縮蒸發制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得的食用鹽；粉碎洗滌鹽是指以海鹽、湖鹽或巖鹽為原料，用粉碎、洗滌工藝制得的食用鹽；日曬鹽則是指以日曬鹵水濃縮結晶工藝制得的食用鹽。

食鹽中的碘強化劑

碘缺乏危害，是指由于環境缺碘、公民攝碘不足所引起的地方性甲狀腺腫、地方性克汀病和對兒童智力發育的潛在性損傷。其中，最主要的危害是影響胎兒的腦發育，導致兒童的智力和體格發育遲滯或永久性障礙，造成病區人群的智能損害。缺碘也可導致流產、死產、先天畸形和新生兒死亡率增高等，婦女和兒童是碘缺乏最主要的受害者。

國家對消除碘缺乏危害，采取以長期供應加碘食鹽（簡稱碘鹽）為主的綜合防治措施。國家規定在食鹽中加入的食品營養強化劑，包括碘酸鉀、碘化鉀和海藻碘，一般主要使用碘酸鉀。同時，規定在食鹽中加入碘強化劑后，食用鹽產品碘含量的平均水平（以碘元素計）為20 mg/kg至30 mg/kg，碘鹽中碘含量的平均水平允許波動范圍為±30%。另據碘缺乏病監測數據顯示，我國幅員遼闊，食鹽的攝入量區別較大，多年來由于生活水平的提高，飲食結構也發生了變化，因此不同地區人群碘營養水平高低不一。為此，允許各省（區、市）在國家規定的范圍內，因地制宜地選擇適合本地情況的食用鹽碘含量平均水平。

目前，我國雖然實現了消除碘缺乏病的階段目標，但是碘缺乏危害是自然環境缺碘造成的，而自然環境缺碘狀況是不能改變的。如果我們不食用碘鹽，人們又會因攝入碘不足而受到碘缺乏危害，所以我們要世世代代食用碘鹽。

食鹽中的抗結劑

純凈的氯化鈉是不結塊的，但由于食鹽中含有少量易潮解的氯化鎂和氯化鈣等雜質，當食鹽暴露在空氣中時，會吸收空氣中的水分而發生潮解，使晶體表面溶解并發生重結晶，從而在晶粒之間的相互接觸點上形成晶橋，使晶粒粘接在一起，逐漸形成巨大的團塊，這時人們就會發現食鹽結塊了。

為了避免上述現象的發生，抗結劑隨之進入了人們的視野。“抗結”的含義是防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動。抗結劑經常出現在各種干粉飲料中，比如蛋白粉、咖啡粉等。對于食鹽來說，抗結劑的加入同樣可使微細的食鹽顆粒保持良好的分散狀態，使用起來就方便多了。在食品添加劑的國家標準中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）、氯化鉀。

其中，前4種都是抗結劑，氯化鉀則只在“低鈉鹽”中使用。在食鹽中，使用較多的抗結劑是亞鐵氰化鉀，其發揮作用的原理是吸收多余水分或者附著在顆粒表面使其具有憎水性。過去的食鹽不加抗結劑，經常會結成大塊，用時要用搟面杖搟，甚至要用錘子來敲，極為不便。前段時間，網上還流傳著一種說法：食鹽遇高溫有可能會使亞鐵氰化鉀分解出劇毒物——氰化鉀。其實這種擔心是多余的，因為氰化鉀與食鹽中的亞鐵氰化鉀是完全不同的兩種物質。

氰化鉀是一種劇毒物質不假，氰化鉀電離出的氰根離子具有強的毒性；亞鐵氰化鉀，又稱黃血鹽，是一種化學制品，大量應用于工業尤其是鋼鐵工業中，用于金屬表面處理，而在食品中僅用于食鹽作抗結劑使用，并且食鹽中的亞鐵氰化鉀是有一定的指標要求的，其中重金屬及雜質的含量都有嚴格規定，并不是將工業中的亞鐵氰化鉀直接拿來加入食鹽中。亞鐵氰化鉀中的亞鐵氰根離子結合得很緊密，其在常溫下化學性質很穩定，不會釋放有毒的氰化物，只有溫度達到400℃以上才會發生分解，生成氰化鉀。試想，如果你面前放的是一盤在400℃的高溫下燒出的菜，相信基本上難有胃口可言了。

那么，亞鐵氰化鉀本身到底有沒有毒性呢？據世界衛生組織和國際糧農組織的數據顯示，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是0.025 mg/kg。也就是說，對于體重為60 kg的健康成年人，每天攝入1.5 mg的亞鐵氰化鉀是完全沒有問題的。而國家明確規定，亞鐵氰化鉀作為食鹽的抗結劑的最大使用量是10.0 mg/kg。按照這個數據來推算，相當于成人每天要吃150 g左右的食鹽，而成人每人每天攝入的食鹽一般不超過6 g，所以進入人體的亞鐵氰化鉀在數量上遠遠達不到中毒的程度。

食鹽的保質期

食鹽中不含蛋白質，其主要成分是氯化鈉，這種物質化學性質穩定，不會自行分解或轉化成其他物質，所以是不會過期的；若從碘流失的角度看，碘鹽還是應該有保質期的，一般為3年。過期的碘鹽本身沒有變質，只是碘含量會有所減少，仍是可以放心食用的。

生活處處有科學，勤于思考皆學問。只要你養成善于觀察的好習慣，你就可以發現更多！