蘇州面館的江湖

劉建春

蘇州的早晨，是被一碗面喚醒的。東方泛起魚肚白，晨霧還在粉墻黛瓦間繚繞，陸文夫筆下的美食家就趕往朱鴻興面館吃頭湯面去了。其實。頭湯面和二湯面并無天壤之別，起個大早，搶一碗頭湯面，是一種宣示。一種講究。

這是一座愛吃面的城市，隨便拐進一條街道，都能遇見面館。有人統計。蘇州每天消耗的面條達500噸，可以裝9節火車皮。

一碗湯，是面的魂。蘇州人把熬制面湯的過程稱作吊湯。面湯里會放肉骨頭、黃鱔骨頭、草雞茸之類。面湯清，油花少，喝一口有種直抵肺腑的鮮香，之后不覺口千，這就是好湯。

佐面條的菜肴，叫澆頭。不同的季節，吃的是不同的澆頭，春天一碗醬汁肉面，撒上碧綠的大蒜葉，秀色可餐。禿黃油面是蟹黃、豬油、姜絲加上黃酒熬制而成的，要到西風蕭蕭的深秋才會上市，而凍雞面要在滴水成冰的三九天才能品嘗到。

初夏時節，熏風拂面，梔子飄香，枇杷熟了，河蝦肥了，三蝦面也就在不經意之間上市了。只見那一碗拌面，紋絲不亂。就像用常州梳篦梳理過似的。服務員麻利地將澆頭一股腦兒倒進面碗中，然后快速地呈螺旋狀攪拌，大概兩三分鐘后，面條和澆頭就渾然一體了。品嘗時如果體味到了蝦仁的嫩、蝦腦的硬和蝦子的糯。這就是一碗好面。

楓鎮大面也在初夏時節上市。大塊五花肉放在木桶大鍋里，加秘制調料，經過一夜燜制，切片，再加上一點酒釀，入口即化。齒頰留香，也是一碗好面。

灶頭上撈面的師傅，是表演藝術家。只見他一手拿著半米長的竹筷。一手拿著錐形的笊籬，面撈出后，在笊籬里順時針顛幾下，再甩千，然后輕輕把面放到碗里。面條一根一根的，緊致聚攏，像一條鯽魚浮于水面露出了脊背，老吃客就把它稱作“鯽魚背”。各地的面條，如今在蘇州都可以吃到，但“鯽魚”只認蘇式面碗。

蘇州面館的江湖，是巔峰對決的擂臺，店家要想在江湖上站穩腳跟。必須把自家的面做到極致。老吃客都知道，吃鹵鴨面要去松鶴樓，吃五香排骨面可去五芳齋，吃炒肉面選黃天源.吃蔥油香菇面一定要到陸長興。

百年老街上的面館，有人從七八歲吃到七八十歲，一直坐同一個臨河靠窗的位子。吃著吃著，一輩子就過去了。那天，我在葑門橫街吃面時聽老板娘叮囑灶臺上的師傅：“魚頭留給張家阿爹，劃水（魚尾）快遞小哥小吳訂好了。”說的是爆魚面澆頭，其實是煙火人情。