老上海的夏日小菜

老上海對精致生活的追求，人所皆知。所謂精致，講究的是心思，與花錢多少無關。

炎炎夏日，多數人會食欲不振、厭食。記得我外婆就有幾手夏日佐餐的絕招：買一小塊大頭菜，切成細細粒粒的小丁，熱油重糖與毛豆子一炒，即時碧綠生青、香氣四溢;那種麻將牌大小的醉方白腐乳，濃濃地淋上幾層麻油，入口香糯細滑，十分下飯。外婆家是紹興上虞的，紹興人特別善于做腌、霉食品。外婆自己腌的咸菜，只取成菜梗，不取葉子，開后仍舊生青碧綠，像翡翠一樣呈半透明狀，用滾水泡過后，切成小丁，撒上幾絲紅辣椒和一層黃砂糖，吃時糖還會被嚼得嘎吱嘎吱響，滿口清、甜、香、鮮，吃了也不拉肚子。

外婆每年夏天還要做莧菜梗，其實就是老米莧梗，粗細如甜蘆粟，切成二寸左右的小段放在罐里腌霉數日后，一開，醇香四溢—— 不過這猶如榴蓮，喜歡的人說香，不喜歡的人說臭—— 然后連鹵一起盛出，淋上厚厚一層熟油，隔水蒸，吮其豐厚的內壁纖維質，鮮美無比，或者與豆腐一起燒，開胃又下飯。

上述幾樣小菜，特別適合下蛋炒飯。再加一碗冬瓜番茄扁尖湯，是我記憶中最美味的夏日佳肴，而且價廉物美，一般老百姓都承受得起。現在不對了，餐館里一小客莧菜梗豆腐，要賣數十塊，而且莧菜梗只有小拇指那么粗細，純粹的清蒸莧菜梗根本看不到，可能成本太高了吧？現在都說腌霉食品不健康，但我們都很健康，這大概與選材和精心制作有關。

婆婆是蘇州人，蘇州人更是食不厭精。每逢夏日總有一碟洋菜凍絲拌蛋皮絲、火腿絲和香萵筍絲，色香味俱全。洋菜凍絲是用瓊脂自己做的。有時撕半只燒鴨絲，與綠豆芽、茭白絲、榨菜絲清炒，鮮美可口，爽口且一點都不肥膩。天熱吃不下飯，婆婆就會自己攤春卷皮，就如現今吃烤鴨一樣，上述兩個菜用春卷皮現包現吃，再熬一鍋稠稠的百合綠豆湯，有時候是香噴噴的鍋巴粥，真是不開胃也不成！冷拌面也是我家婆婆的拿手，主要是面澆頭千變萬化，有蔥油開洋、浸蕈油……

南風肉，是夏日最好的菜肴。炎炎夏日，正是南風肉上市的季節。南風肉蒸百葉、清蒸南風肉、冬瓜蒸南風肉、南風肉煲湯都是夏日佳肴。南風肉的肉質比火腿嫩，而且價錢也便宜多了，所以廣受老百姓歡迎。婆婆最拿手的是火夾雞，即一層冬瓜片，一層南風肉片，一層雞胸肉片，再蓋一層冬瓜，如三明治般夾起來，隔水蒸，原汁原味，清口又鮮美。這道菜功夫就在火候，既要肉熟，又要冬瓜入味而不爛。

說起南風肉，不得不提起火腿。北萬有全火腿行專有售一種現批現賣的薄薄的熟火腿片，有上方的，也有腿筒薄片，整齊地排列在油紙上，外套一個紙袋，可直接入口，絕對衛生。

猶記得20世紀90年代初，靜安寺的正豐還有售。上海人重人情，即使是酷暑當日，總也免不了要走親訪友，烈日當空拎只奶油蛋糕，看了就倒胃口，而這樣的火腿片就是夏日最當令又很上檔次的饋贈禮品，猶以北萬有全的為佳，就是自家作為晚飯添餐，也足以令家人開胃。

（選自《上海Taste》/程乃珊 著/生活·讀書·新知三聯書店/ 2018年8月版）