骨頭湯加點醋更爽口

文/呂志超

俗話說“以形補形”，許多年來，燉骨頭湯喝能補鈣的說法已經深入人心。

科學家們已經不厭其煩地說明，喝骨頭湯并不能補鈣，這是因為湯中含有的鈣極少，大多數鈣都沉淀在骨頭中，但有一種方法能夠增加骨骼中的鈣溶出，這就是在燉湯的時候加一點醋。

骨頭里面的鈣決不會輕易溶出來。有實驗證明，在高壓鍋蒸煮兩小時之后，骨髓里面的脂肪紛紛浮出水面，但湯里面的鈣仍是微乎其微。要想用骨頭湯補鈣，只有一個方法：加上半碗醋，再慢慢地燉上一兩小時。燉骨頭湯時將洗干凈的骨頭砸開，然后放入冷水中燒。冷水要一次加足，并慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯里，湯的味道會更鮮美。另外，在水燒開后可以加入少許醋，使骨頭里的磷鈣溶解在湯內。

但這并不是能夠有效增加鈣質吸收的方法。骨頭湯里加醋形成的酸性環境，確實有利于骨骼中鈣質的溶出。但由于家庭烹飪骨頭湯時，為獲得適宜的口感，一般加醋量不會太多，而且加入的食醋在高溫作用下部分揮發，溶解在骨頭湯中的醋量本身就很少，能夠溶出的鈣質也就微乎其微。科學家們做過實驗，在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋，骨湯中鈣離子的含量也不過5～10毫克/100克，僅為鮮牛奶中鈣含量(80～110毫克/100克)的1/10到1/20，按照一碗骨頭湯重300克計算，所含鈣量最多也就是30毫克左右，僅為孕婦每日需要量（1000～1200毫克）的1/40。此外，鈣的吸收需要維生素D的參與，骨湯中維生素D的含量微乎其微，不能有效的將骨鈣轉化為人體吸收的鈣質。

TIPS

熬骨頭湯的時候加點醋，有利于鈣質溶出和增加湯的風味是事實，但也不能一味地靠添加醋來補鈣。與其期待骨頭湯補鈣，不如喝一杯牛奶更給力！