餐飲新零售中的新物流業務模式

文/李朝霞

一、餐飲業現狀

根據國家統計局統計公布的數據，2017年我國國內生產總值為827121.7億元，包含餐飲業在內的第三產業GDP為427031.5億元，占總GDP的51.6%。餐飲業全年營業額達到5312.8億元，大約是2008年全年營業額806.9億元的6.6倍；而餐飲營業面積更是由2008年年末的65.2萬平方米增長到2017年年末的5350.5萬平方米。根據這幾年餐飲業的增長趨勢，可以看到餐飲業仍有很大的發展空間。此外，由于團購、外賣等新業態的出現，以及移動互聯網、智能手機等技術的不斷更新，外賣成為餐飲市場的一匹“黑馬”。參考美團點評研究院發布的《2017年中國外賣發展研究報告》，2017年，中國在線外賣市場規模約為2046億元，較2017年增長23%，在線訂餐用戶規模接近3億人。

瑞幸咖啡外賣單平均送達時間約為16分鐘，這不僅增強了用戶對配送效率的體驗，也保證了咖啡本身口味、溫度的品質問題

圖1：盒馬鮮生物流體系

圖2：每日優鮮物流體系

二、餐飲業存在的問題

餐飲行業的快速發展使得市場趨向飽和，導致市場競爭越來越激烈。相關數據顯示，2017年，餐飲企業關店數量是新開店數量的91.6%，這些倒閉的餐廳平均“營業壽命”為508天。餐飲行業存在的問題也是不容忽視的。

祁穎、喬麗杰等描述了餐飲業實體零售的經營現狀，認為我國餐飲業存在著缺乏核心競爭力、經營成本高等問題，指出由于電子商務的快速發展，餐飲實體零售遭受了巨大沖擊，在此情形下為傳統實體店如何借力電商實現轉型升級提出了相關建議。史清越基于商業模式畫布模型對永輝超級物種的商業模式進行了深入探討，分析了超級物種“超市+餐飲+互聯網”商業模式的優劣勢，并給出了發展建議。思雨根據艾瑞咨詢發布的《2018年中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》，對目前消費者在餐飲方面的消費行為進行了具體分析，指出隨著移動互聯網對居民生活的影響愈加深入，大眾對線上點餐、在線等位、移動支付等需求也愈加旺盛，移動化、自助化、智能化將是未來餐飲的重要發展方向。王高峰從餐飲行業的成本角度出發，分析了現階段餐飲業成本管理的狀況，指出作為我國第三大服務產業的餐飲業，具有高成本、低利潤的特征，同時還存在采購成本不易控制的問題，針對性地從人員、原材料、設備等方面提出了相關的成本管理措施，幫助餐飲企業提高經濟效益。鄒超群以宜昌市的餐飲企業為例，涉及采購和配送兩個方面，分析中小餐飲企業具有數量多、規模小，采購批量小、品種多、頻次高的特點，提出目前宜昌市中小餐飲企業存在原材料運輸成本高、配送水平低、補貨不及時等問題，并基于此提出建立電商平臺優化宜昌市中小餐飲企業的采購效率與配送體系。

由此可見，我國餐飲行業整體存在著成本高、利潤低的問題，同時整個餐飲市場集中度較低，中小企業數量過多，在激烈的市場競爭中缺乏優勢。而利用互聯網、大數據等新技術來幫助餐飲行業平穩發展是很有必要的。

表1：盒馬鮮生門店數量

表2：瑞幸咖啡門店定位

三、餐飲新零售中的物流業務模式

近些年來，大數據、移動支付等名詞頻繁出現在大眾的視野中，這些新技術與各個行業的結合給人們帶來的影響也是顯而易見的：購物軟件會推送剛好需要購買的東西；小區門口的連鎖便利店日用品貨架上擺的基本都是居民常買的品牌；出門在外沒帶現金，打開手機掃一掃就可以。而當物流碰上這些新技術，又會給餐飲新零售帶來怎樣的變化？

1.前置倉

前置倉可簡單理解為在距離消費者更近的位置設置一個存放貨品的小型倉庫，這個位置可以是小區內，也可以是在寫字樓里。由于前置倉與用戶的距離很近，所以商家可以達到快速響應訂單并配送的目的。傳統的城市中心倉基本是以城市為單位，在核心城市建立較大型的倉庫，再根據訂單統一進行加工、包裝、配送到用戶手中。這種傳統模式存在的問題是：第一，當訂單量很多時，會延遲商家對訂單的響應速度，影響配送效率，導致客戶體驗下降；第二，這種“一對多”的模式使得配送距離變長，造成更高的配送成本。

得益于大數據、互聯網等技術的廣泛應用，通過對線上用戶數據的收集、分析，利用訂單密度來布局前置倉，減少貨品與用戶的距離，大大提高了訂單的響應速度，配送時間直接從以往的以日為單位變為如今的以小時、以分鐘為單位。

2.即時配送

在傳統的配送場景中，貨量多、配送時間長、配送距離遠是其主要特點，而對于即時配送來說，它的特色就在于配送貨物少、時效高、配送距離短。即時配送是伴隨著O2O而生的物流業態，又在迅速崛起的外賣市場中愈演愈熱，配送時間基本在20分鐘到60分鐘之間，這是即時配送如此搶手的一大原因。據艾媒咨詢《2018年上半年中國即時配送市場檢測報告》顯示，2018年中國即時配送行業用戶數量高達35.5千萬人，連續5年用戶規模都在穩步增長，對比2017年年末中國網民數量77.2億，也就是說中國網民中一半以上的用戶在使用即時配送。即時配送是連接商家和消費者的“最后一百米”，也是用戶對商家提供的現實商品與隱形服務進行體驗的最后一環，它能直接影響用戶對商家的印象與評價。

四、餐飲新零售的企業案例

1.盒馬鮮生

盒馬鮮生是近幾年來零售新業態的代表，也可以說它開創了新零售紀元。盒馬鮮生從2016年1月在上海市浦東區開出第一家門店后，便開始了迅速擴張之路，上海、北京這樣的一線城市到西安、貴陽、南通、海口等二、三線城市，都紛紛進入了盒馬鮮生擴張計劃的名單中，截至目前為止，盒馬鮮生一共在全國21個城市中擁有143家門店，詳見表1。

盒馬鮮生最大的特色之一就是它的快速配送業務，只要用戶在距離其門店3公里以內的位置，便可享受30分鐘內送貨上門的服務。由于盒馬鮮生面對的主要消費者就是中高端收入人群，因此更優質的產品與服務就能產生更大的客戶粘性，30分鐘這樣一個配送時間范圍也成為了消費者選擇盒馬鮮生的主要原因之一。

那么盒馬鮮生是如何做到將貨品30分鐘內送達消費者的呢？這就依賴于充分利用了大數據、自動化、移動互聯等新技術的物流體系（見圖1）。盒馬鮮生門店內安裝有鏈條式的傳送帶，當系統收到線上訂單，店內揀貨員會根據訂單直接在零售區或者倉儲區揀貨，將揀出貨物掃碼后會使用專用揀貨袋包裝，再將其掛上傳送帶到達合流區，然后再由配送人員根據訂單送貨，整個分揀打包過程在10分鐘之內即可完成，充分實現了店倉一體，大大提高了分揀作業的效率，也保證了后續的配送時間。

2.瑞幸咖啡

瑞幸咖啡是互聯網咖啡的代表企業，由于其強大的外賣服務能力，因此以“外賣咖啡”一稱而出名。瑞幸咖啡于2018年1月1日開始試營業，2018年底便在22個城市中擁有2073家門店，銷售杯量達8968萬杯，2019年1月14日，瑞幸咖啡官方宣布銷售杯量突破1億杯，其成長速度令人咋舌。瑞幸咖啡的門店有四種類型，詳見表2。

根據表2可看出，瑞幸咖啡主打外送業務，官方曾公布數據顯示，瑞幸咖啡外賣單平均送達時間約為16分鐘，這不僅增強了用戶對配送效率的體驗，也保證了咖啡本身口味、溫度的品質問題。做出這樣一杯優秀的“外賣咖啡”，瑞幸采用了類似盒馬鮮生的做法：用戶只能通過官方APP下單，這樣在增強用戶粘性的同時，利用線上采集的數據進行分析，不僅能為客戶提供更加定制化的服務，也能進行合理的選址分析，為下一步線下門店擴張提供更為科學的依據，將訂單較為密集的區域作為接下來門店的選址方向，反過來又能提高配送效率。

3.每日優鮮

2014年12月，定位于優質生鮮的移動電商—每日優鮮正式運營。面對客戶一般的多、快、好、省四種需求，每日優鮮主打“快、好”兩個層面。為了確保將優質生鮮迅速送達消費者手中，離不開其高效完善的冷鏈物流體系（圖2）。每日優鮮建立了“城市分選中心+社區配送中心”的極速達冷鏈物流模式。根據強大的算法體系精準布局前置倉，既能精確選址，又能適時調整前置倉的商品類別，從而提供普通訂單2小時達，會員訂單1小時達的配送服務。此外，每日優鮮不僅對食材品質要求嚴格，對食材品類也有限制，力求做到少而精，降低SKU，以獲取用戶粘性，同時可以降低庫存成本。

五、理論思考

當今數據時代為公眾提供了更加便利、快捷、高效的生活，也為許多傳統行業提出來更多要求，并因此催生了“線上+線下+物流”這樣的新業態，也即新零售。對于餐飲店而言，以門店流量帶動發展的時代已悄然過去，傳統餐飲業僅靠自身品牌、門店服務很難立足于市場。隨著外賣行業的興起，連接線下門店與線上客戶的物流體系也愈顯重要。眾多餐飲新零售企業的出現促使餐飲業數據化、多樣化、個性化。在激烈的市場競爭中，將物流與大數據、云計算等技術結合，為用戶提供優質的溢價服務將會大大提高用戶對企業的依賴度，從而逐漸將線上流量轉化為線下盈利，推動企業的發展。