面條的秘密

孫文英 何建光 張術(shù)奇

微信群里時(shí)有“面條加膠”的視頻或文章熱傳，內(nèi)容是某品牌的面條燃燒后變成黑色固體，或是泡水后變成膠狀物，于是有人呼吁大家不要吃這種品牌的面條。

事實(shí)究竟如何？面條燃燒或泡水成“膠”真的是面條加膠了嗎？于是，我們決定對(duì)面條進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。

一、研究思路

1.通過探究市場上不同品牌面條的燃燒情況，驗(yàn)證面條是否真的能燃燒;再與純手工面、小麥的燃燒情況比較，判斷面條燃燒是否與加膠有關(guān)。

2.取無任何添加的面粉泡于水中作對(duì)照組，取散稱掛面（含碳酸鈉）、陳克明牌原味中寬掛面（含氯化鈉，以下簡稱陳克明面）、金沙河牌清爽掛面（含氯化鈉，以下簡稱金沙河面）、手工面（含氯化鈉）等四種面條泡于水中為實(shí)驗(yàn)組。通過比較面粉、不同面條浸泡在水中的情況，判斷面條泡水成“膠”是否與加膠有關(guān)。另外，利用燃燒法初步判斷“膠”的主要成分是否為蛋白質(zhì)。

二、研究過程

1.探究面條和小麥的可燃性

實(shí)驗(yàn)1? 用酒精燈分別點(diǎn)燃散稱掛面、陳克明面和金沙河面。觀察到三種面條都能燃燒，且現(xiàn)象幾乎一樣，均發(fā)黃光，放熱，產(chǎn)生少量白煙，能聞到淡淡的羽毛燒焦味，并有黑色固體生成。

實(shí)驗(yàn)2? 將農(nóng)家小麥加工成面粉，加少量食鹽與水，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓后置于面盆，并用濕布蓋住，醒面20min。然后繼續(xù)揉搓，將其搟成面皮，撒上少許面粉，切成面條，晾干，制成純手工面條，再點(diǎn)燃進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。觀察到純手工面條同樣能燃燒，發(fā)黃色光，放熱，產(chǎn)生少量白煙，能聞到淡淡的羽毛燒焦味，并有黑色固體生成（見圖1）。

實(shí)驗(yàn)3? 用燃燒匙取適量小麥，置于酒精燈火焰上加熱。觀察到小麥?zhǔn)軣岷笙犬a(chǎn)生少量白煙，再逐漸變黑，并伴隨淡淡的羽毛燒焦味，產(chǎn)生黃色火焰，生成黑色固體（見圖2）。說明面條能燃燒屬正常現(xiàn)象。

2.探究面條中“膠”的成分

實(shí)驗(yàn)4? 分別取面粉、散稱掛面、陳克明面、金沙河面和手工面各25g，放入250ml燒杯，加200ml蒸餾水，用玻璃棒攪拌，使面粉、面條完全與水接觸。發(fā)現(xiàn)面條不易溶于水，水較為澄清。4h后，發(fā)現(xiàn)四種面條均變軟，有彈性，可以適度拉長，不易斷。面粉無明顯變化。用手輕輕揉搓面條，發(fā)現(xiàn)有較多白色固體析出。8h后，四種面條變得更軟，易撈起，看似膠狀物，且量一樣多。揉搓后，有大量白色固體析出。面粉也出現(xiàn)了少許膠狀物，不易撈起（見圖3）。說明形成的膠狀物與添加食鹽、純堿有關(guān)。

實(shí)驗(yàn)5? 取出少量四種面條的膠狀物，用清水反復(fù)輕輕搓洗，發(fā)現(xiàn)四種膠狀物均變得更有彈性，顏色變暗（見圖4）。向少量懸濁液和膠狀物中分別滴加稀碘液，發(fā)現(xiàn)懸濁液變?yōu)樯钏{(lán)色，膠狀物不變藍(lán)（見圖5）。證明面條泡水后析出的白色固體主要成分為淀粉，膠狀物為非淀粉。接著，分別將四種膠狀物點(diǎn)燃，發(fā)現(xiàn)四種膠狀物均能燃燒，且均能聞到較濃的羽毛燒焦味，證明其主要成分是蛋白質(zhì)（見圖6）。說明面條泡水成“膠”屬正常現(xiàn)象。

三、面條燃燒及泡水成“膠”的原理

1.面條能燃燒的原理

面條主要由小麥面粉制成，含有人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素等，其中含量較多的是淀粉和面筋蛋白質(zhì)，屬于可燃物。因此，面條能燃燒，且燃燒后伴有羽毛燒焦味。由于淀粉和蛋白質(zhì)屬于有機(jī)高分子，面條的表面積又相對(duì)較小，在空氣中不能充分燃燒，故有黑色固體炭黑生成。

2.面條泡水成“膠”的原理

通用小麥面粉面筋蛋白質(zhì)含量較低，面筋質(zhì)量較差，但在食鹽、碳酸鈉的幫助下，面粉中的面筋蛋白大量吸水膨脹，導(dǎo)致分子間互相粘連，從而將淀粉分子網(wǎng)羅其中，就形成了“筋道”的面團(tuán)。把面團(tuán)擠壓做成面條并且晾干之后，面筋蛋白的交聯(lián)結(jié)合就更加緊密，其中的淀粉分子也被“綁”得更加緊實(shí)。即使經(jīng)過短時(shí)間浸泡，淀粉分子也不能掙脫面筋蛋白的束縛跑到水中。但如果長時(shí)間浸泡，會(huì)有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就形成了膠狀物。

四、研究結(jié)論

小麥的主要成分是碳水化合物，本身屬于可燃物，不充分燃燒會(huì)生成炭黑。純手工面條泡水后形成膠狀物，且膠狀物燃燒時(shí)只聞到羽毛燒焦味，其主要成分是蛋白質(zhì)。這說明面條燃燒、面條泡水成“膠”均屬正常現(xiàn)象，面條燃燒不能作為判斷其中是否加膠的依據(jù)。

大量研究表明，要提高面條的品質(zhì)，使其彈力足、有嚼勁，一是可選用蛋白質(zhì)、淀粉、灰粉等比例協(xié)調(diào)的品牌面條專用粉，二是在面粉中添加符合食品安全規(guī)定的面條品質(zhì)改良劑，如無機(jī)鹽類、營養(yǎng)強(qiáng)化劑類、凝膠多糖類等，其中無機(jī)鹽類的添加對(duì)面條品質(zhì)的提高和改善起著至關(guān)重要的作用。向面條加入任何添加劑都需要成本，在銷售價(jià)格不變的情況下，沒有多少廠家愿意增加成本。因此，普通面條是可以放心食用的。