早餐中的歷史

杜亞娜

早餐，人們從為了果腹到追求營(yíng)養(yǎng)，從食素到食肉，從生食到熟食，從簡(jiǎn)單的填塞到復(fù)雜的品嘗，從索然無(wú)味到色味俱全，從隨意堆砌到精心擺放，從不講求禮樂(lè)到講究飲食文化……中國(guó)早餐的變化也見(jiàn)證著時(shí)代的變遷。

先秦最重視早餐

先秦的飲食以主食的種類和副食的多寡來(lái)區(qū)別尊卑之地位，而且各個(gè)等級(jí)由于社會(huì)地位的差異，從而導(dǎo)致可享用的食物有所不同。

這一時(shí)期人們所食用的主食不外乎黍、稷、稻、麥、粱等，王公貴族可根據(jù)適宜的飯菜予以搭配，在副食上，王公貴族才可享用肉食，所以就有了“肉食者謀之”的說(shuō)法。對(duì)于普通百姓就有很大約束了，如《禮記》上嚴(yán)格規(guī)定：“庶人無(wú)故不得食珍”。由此可見(jiàn)，在先秦時(shí)期從可享用的食物品類來(lái)說(shuō)，等級(jí)制也非常森嚴(yán)。

先秦時(shí)期一日兩餐，早餐在7點(diǎn)左右，吃的較多，主要應(yīng)付繁重的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)，稱為“大食”即主餐;下午三四點(diǎn)再吃一頓，然后天黑回家休息，稱之為“小食”。

平民百姓的主食以豆飯為主。到了兩漢三國(guó)時(shí)期，谷物種類多了麥、稻、粱、黍等十幾個(gè)品種，主食也開(kāi)始出現(xiàn)飯、粥和餅，豆子也從主食逐漸成為副食。實(shí)際上，粥的歷史要比飯?jiān)缫恍?dāng)人們發(fā)明陶器之后，便開(kāi)始將糧食煮為粥了。甲骨文中沒(méi)有“飯”字，卻有“粥”字，其字形如鬲中煮米，熱氣升騰之形。

隨著中國(guó)統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當(dāng)時(shí)全國(guó)最為完備的食物管理系統(tǒng)。負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”“主餅餌”和“主擇米”，相當(dāng)于現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)師。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統(tǒng)，皇帝和后宮膳食開(kāi)支相當(dāng)于漢代中等水平百姓二萬(wàn)戶的家產(chǎn)。

唐人愛(ài)喝粥

唐朝最常見(jiàn)的早餐就是馎饦，即面片湯。有句諺語(yǔ)，叫做“巧夫做不得無(wú)面馎饦”，意思就是巧婦難為無(wú)米之炊。馎饦是唐人比較常見(jiàn)的主食，做法就是面片扯成拇指大小，水煮加調(diào)料。

另一種常見(jiàn)的早餐——粥。既簡(jiǎn)單又營(yíng)養(yǎng)，是古代人最愛(ài)的早餐之一。白居易在《春寒》中寫到：“今朝春氣寒，自問(wèn)何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黃粥。”唐朝的醫(yī)學(xué)著作《食醫(yī)心鑒》記載了各種粥的做法，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米，輔料從蔬菜到肉到水果到干果，堪稱包羅萬(wàn)象。

盡管有米飯，但唐朝的主食以面食為主，確切的說(shuō)是以餅為主。各種餅多達(dá)幾十種，在籠蒸出來(lái)的面食，都可以叫蒸餅。其中包括了饅頭，但不限于饅頭，做法不僅限于蒸的，還有加油、放入干果、餡料蒸的等。

明代陳繼儒《辟寒》一書，提及唐代官至宰相的劉晏，有一次五更時(shí)去早朝，因?yàn)樘鞖夂洌吹揭惶庂u蒸餅的鋪?zhàn)樱腥速I餅以袍袖裹著，悄悄在朝堂上吃。

大臣們每天一大早就要上朝議事，到中午方才退朝。由于朝臣的工作時(shí)間很長(zhǎng)，飲食多有不便，為顯優(yōu)恤，唐太宗下詔每天提供一頓工作餐，官員退朝后在朝堂的外廊集中進(jìn)餐，稱為“廊下食”。后周世宗柴榮下過(guò)一道詔書：“文武百官，今后凡遇入閣日，宜賜廊餐。”

宋人吃早茶

在宋朝，幾乎每個(gè)人都有早上喝一盞“煎茶湯”的習(xí)慣，因?yàn)榧宀铚珟в兄兴幬叮杂纸凶觥凹妩c(diǎn)湯茶藥”， 也就是最早的保健茶。

宋朝百姓認(rèn)為茶是藥的一種，對(duì)煎茶湯的品質(zhì)絲毫不馬虎：百錢茶葉嫩芽，加上差不多一升的去殼綠豆和細(xì)磨的山藥粉，攪拌一起，窖藏三日后于水中煮成茶湯。除了這種常見(jiàn)原料外，茶樓和客棧還會(huì)根據(jù)顧客的不同喜好加入各種輔料：鹽豆豉、桂圓、龍眼、香蘇、紫蘇、酸梅、桂花、豆蔻等，多到讓人挑花眼。味道暫且不論，至少當(dāng)時(shí)的民眾對(duì)煎茶態(tài)度執(zhí)著，視烹煮煎茶為高雅之事。

宋朝的百姓一般家中不開(kāi)灶，每天早上都會(huì)有眾多早點(diǎn)鋪?zhàn)訜狒[營(yíng)業(yè)。徽宗時(shí)的物價(jià)是饃兩文一個(gè)、豆?jié){一文一碗;一二十文錢就可以買到“灌肺”“炒肺”粥飯之類的早點(diǎn)，這對(duì)底層百姓來(lái)說(shuō)也是一筆不小的開(kāi)銷。

最繁鬧的大內(nèi)雜市，還數(shù)東華門外市井最盛。此地所售之物：“凡飲食、時(shí)新花果、魚(yú)蝦鱉蟹、鶉兔脯臘、金玉珍玩、衣著，無(wú)非天下之奇……”《東京夢(mèng)華錄》十卷中記載：凝暉殿“宮禁買賣進(jìn)貢，皆由此入”，故所售都是“市井之間無(wú)有也”的好貨。東華門內(nèi)有最有錢的買主兒，他們只買貴的不買對(duì)的。小販們更是供應(yīng)各種飲食：“其品味若數(shù)十分，客要一二十味下酒，隨索目下便有之。”如果新鮮瓜果上市，每對(duì)茄子或者嫩葫蘆可賣到三五十錢。

對(duì)于大臣，宋朝朝廷設(shè)有待漏院，為上朝的官員準(zhǔn)備美酒和水果等物作為工作早餐，有時(shí)散了早朝后，皇上要賜食百官，賜食的地點(diǎn)在殿堂廊下，所以稱為“廊餐”。一些平時(shí)吃慣了可口食物的官員都不愿吃“廊餐”，會(huì)借故提前離去，只有位低祿薄的官員才會(huì)留下來(lái)吃這一頓免費(fèi)的工作餐。

在中國(guó)，飲食成為從古到今的一種文化載體。它在歷史長(zhǎng)河中，扮演著文化的記錄者、傳播者角色。中國(guó)的飲食文化綿延170多萬(wàn)年，博大精深的文化底蘊(yùn)使其在歷史長(zhǎng)河中更顯得流光溢彩。