早餐中的歷史

杜亞娜

早餐，人們從為了果腹到追求營養，從食素到食肉，從生食到熟食，從簡單的填塞到復雜的品嘗，從索然無味到色味俱全，從隨意堆砌到精心擺放，從不講求禮樂到講究飲食文化……中國早餐的變化也見證著時代的變遷。

先秦最重視早餐

先秦的飲食以主食的種類和副食的多寡來區別尊卑之地位，而且各個等級由于社會地位的差異，從而導致可享用的食物有所不同。

這一時期人們所食用的主食不外乎黍、稷、稻、麥、粱等，王公貴族可根據適宜的飯菜予以搭配，在副食上，王公貴族才可享用肉食，所以就有了“肉食者謀之”的說法。對于普通百姓就有很大約束了，如《禮記》上嚴格規定：“庶人無故不得食珍”。由此可見，在先秦時期從可享用的食物品類來說，等級制也非常森嚴。

先秦時期一日兩餐，早餐在7點左右，吃的較多，主要應付繁重的農業生產勞動，稱為“大食”即主餐;下午三四點再吃一頓，然后天黑回家休息，稱之為“小食”。

平民百姓的主食以豆飯為主。到了兩漢三國時期，谷物種類多了麥、稻、粱、黍等十幾個品種，主食也開始出現飯、粥和餅，豆子也從主食逐漸成為副食。實際上，粥的歷史要比飯早一些，當人們發明陶器之后，便開始將糧食煮為粥了。甲骨文中沒有“飯”字，卻有“粥”字，其字形如鬲中煮米，熱氣升騰之形。

隨著中國統一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”“主餅餌”和“主擇米”，相當于現在的營養師。這是一個人員龐大的官吏系統，皇帝和后宮膳食開支相當于漢代中等水平百姓二萬戶的家產。

唐人愛喝粥

唐朝最常見的早餐就是馎饦，即面片湯。有句諺語，叫做“巧夫做不得無面馎饦”，意思就是巧婦難為無米之炊。馎饦是唐人比較常見的主食，做法就是面片扯成拇指大小，水煮加調料。

另一種常見的早餐——粥。既簡單又營養，是古代人最愛的早餐之一。白居易在《春寒》中寫到：“今朝春氣寒，自問何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黃粥。”唐朝的醫學著作《食醫心鑒》記載了各種粥的做法，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米，輔料從蔬菜到肉到水果到干果，堪稱包羅萬象。

盡管有米飯，但唐朝的主食以面食為主，確切的說是以餅為主。各種餅多達幾十種，在籠蒸出來的面食，都可以叫蒸餅。其中包括了饅頭，但不限于饅頭，做法不僅限于蒸的，還有加油、放入干果、餡料蒸的等。

明代陳繼儒《辟寒》一書，提及唐代官至宰相的劉晏，有一次五更時去早朝，因為天氣寒冷，看到一處賣蒸餅的鋪子，叫人買餅以袍袖裹著，悄悄在朝堂上吃。

大臣們每天一大早就要上朝議事，到中午方才退朝。由于朝臣的工作時間很長，飲食多有不便，為顯優恤，唐太宗下詔每天提供一頓工作餐，官員退朝后在朝堂的外廊集中進餐，稱為“廊下食”。后周世宗柴榮下過一道詔書：“文武百官，今后凡遇入閣日，宜賜廊餐。”

宋人吃早茶

在宋朝，幾乎每個人都有早上喝一盞“煎茶湯”的習慣，因為煎茶湯帶有中藥味，所以又叫做“煎點湯茶藥”， 也就是最早的保健茶。

宋朝百姓認為茶是藥的一種，對煎茶湯的品質絲毫不馬虎：百錢茶葉嫩芽，加上差不多一升的去殼綠豆和細磨的山藥粉，攪拌一起，窖藏三日后于水中煮成茶湯。除了這種常見原料外，茶樓和客棧還會根據顧客的不同喜好加入各種輔料：鹽豆豉、桂圓、龍眼、香蘇、紫蘇、酸梅、桂花、豆蔻等，多到讓人挑花眼。味道暫且不論，至少當時的民眾對煎茶態度執著，視烹煮煎茶為高雅之事。

宋朝的百姓一般家中不開灶，每天早上都會有眾多早點鋪子熱鬧營業。徽宗時的物價是饃兩文一個、豆漿一文一碗;一二十文錢就可以買到“灌肺”“炒肺”粥飯之類的早點，這對底層百姓來說也是一筆不小的開銷。

最繁鬧的大內雜市，還數東華門外市井最盛。此地所售之物：“凡飲食、時新花果、魚蝦鱉蟹、鶉兔脯臘、金玉珍玩、衣著，無非天下之奇……”《東京夢華錄》十卷中記載：凝暉殿“宮禁買賣進貢，皆由此入”，故所售都是“市井之間無有也”的好貨。東華門內有最有錢的買主兒，他們只買貴的不買對的。小販們更是供應各種飲食：“其品味若數十分，客要一二十味下酒，隨索目下便有之。”如果新鮮瓜果上市，每對茄子或者嫩葫蘆可賣到三五十錢。

對于大臣，宋朝朝廷設有待漏院，為上朝的官員準備美酒和水果等物作為工作早餐，有時散了早朝后，皇上要賜食百官，賜食的地點在殿堂廊下，所以稱為“廊餐”。一些平時吃慣了可口食物的官員都不愿吃“廊餐”，會借故提前離去，只有位低祿薄的官員才會留下來吃這一頓免費的工作餐。

在中國，飲食成為從古到今的一種文化載體。它在歷史長河中，扮演著文化的記錄者、傳播者角色。中國的飲食文化綿延170多萬年，博大精深的文化底蘊使其在歷史長河中更顯得流光溢彩。