涼面一碗消夏暑

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業協會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉情》等書籍多部。

在早年空調、電風扇還沒廣泛使用的漫長年代，每年一到陰歷六月，每個武漢人都要打起十二分精神準備迎接一個個“桑拿天”的苦夏熬煎。

何也？蓋因武漢為典型的亞熱帶季風氣候，雨熱同季，光熱同季，夏季持續高溫，因而被封為全國聞名的三大“火爐”之一。

此時此季，沉悶的天氣像一個碩大的蒸籠，濕度極高的熱空氣壓迫人喘氣不勻，汗流不暢。白天似乎尚好過點，還有暖哄哄的南洋風可吹，一到傍晚，風息樹葉靜，城市熱島效應明顯，四處暑氣蒸騰，及至夜深，熱浪依然不退，想在屋里安然睡覺斷無可能，人們便把竹床、躺椅搬至戶外，露宿街頭馬路邊以圖睡個囫圇覺。所以早年三鎮居民夏天因乘涼而從當日傍晚排至次日清晨的竹床大陣，場面蔚為壯觀，是為當地一大民俗風景。

我也是當年露宿街頭中的一員。像我這般年歲的武漢人，沒有在夏天露天乘涼睡馬路經歷者少之又少。現在每每回想起彼時三鎮大擺竹床陣度夏的場景，我心里總不免會有五味雜陳的味道。

連續一段時日的高溫折磨，每個武漢人的切身感受便是身心俱疲，備受煎熬：因缺乏睡眠而整天暈頭耷腦，因胃口寡淡而咽不下兩餐干飯。于是，酷夏六月天在武漢人的口中便成了“苦夏”。

人是鐵飯是鋼，不吃飯肯定不行。這時，有生活經驗的城市家庭主婦，便及時調整家庭食譜。食譜怎么調整？總體原則是吃得清淡，吃得清涼，而最普遍也是行之有效的食譜，便是過早、宵夜，還有兩頓正餐皆可食用綠豆稀飯，再配上一碗涼面，這叫干稀搭配消夏暑。

居民人家熬的稀飯委實稀松平常，我這里就不多說了，而在城市街頭巷腦隨處可見的小吃攤、小吃店里所售賣的涼面，卻有足夠的理由可資說道。

久居武漢的老市民都知道，武漢的涼面，其實就是沒有用滾水焯過而冷食的熱干面，其制作方法與熱干面如出一轍，只是涼面通常要比熱干面細一些而已。

雖然熱干面是一張享譽全國的武漢飲食文化名片，但不管是飲食文化學者，還是資深的白案烹飪大師，似乎還沒有誰能準確地說清楚熱干面究竟源于何時，起源于何人，有關的地方志上關于熱干面的記載也是漫漶不清，總之熱干面的來由緣起至今都是一筆糊涂賬。

而涼面就不同了，它不僅有文字記載的久遠傳說，而且史籍上也有明確的源流記載可資查考。

涼面在古代被稱為“冷淘”。

相傳，涼面緣起之功被歸于武則天，說是武則天在未入宮前燙傷了舌頭，對吃熱氣湯湯的面條心存忌憚，于是愛吃面條的武則天研發了涼面。她入宮后，將涼面的制作技藝帶進宮里。隨著武則天地位的不斷攀升，尤其是位至九五之尊后，涼面流行的范圍也就迅速廣泛開來。

唐代時，涼面已經盛行。《唐六典》中記載：“大宮令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”就是說，唐時每年夏天舉行朝會時，都會給夠級別的官員提供“冷淘”來吃。南宋林洪所著《山家清供》，書中記有一則“自愛淘”食譜：“炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。食，須下熱面湯一杯。”

用現在的話說，“自愛淘”其實就是當今的“臊子涼面”。從《自愛淘》字里行間傳達出的信息，應與武漢涼面小有差別，更確切地說，“自愛淘”更像廣大北方地區頗為流行的“過水冷面”。

很明顯，古代的“冷淘”和現代的涼面、冷面，其制作方法和作用都大致相同，即皆為消夏解暑的面條冷食。

在漫長的高溫夏季，武漢涼面是市民既可過早，正餐當頓，也可宵夜的萬能吃食。

武漢人吃涼面，大多會選擇去小吃店而為。也有不少市民將涼面買回家中，一家人當頓同吃的。早年每戶居民到小吃店買涼面的活計，皆由小孩擔當：小孩從大人手里取了錢、糧票，執一口“鋼精鍋”（鋁鍋，武漢方言），到涼面攤點上買了涼面，添上芝麻醬，澆了蒜水，撒上蔥花等佐料，搛了海帶絲、黃瓜絲、綠豆芽，稍作攪拌，敞著鍋蓋（不能蓋上鍋蓋，若蓋上鍋蓋一悶，回家后涼面即失去勁道，面條疲軟，口感就差去很多），端面回家。

小時候，我是家里上街購買涼面的不二人選，當然，我對做“涼面買手”也樂此不疲。我每每在小吃店買了涼面，拌勻，然后便把“鋼精鍋”端至胸口高，一路嗅著涼面散發出小麻油等的香味，一面不停地吞咽口水，沒先吃面倒是先聞上了涼面的誘人香味，大概這就叫做“近水樓臺先得月”吧。所以，當我念小學五年級上語文課學習成語“饞涎欲滴”時，老師在黑板前解釋著這個成語的意思，我的腦子里立馬就想到端著“鋼精鍋”聞著涼面小麻油香味吞口水的感受，這種感受恐怕是對“饞涎欲滴”詞義最準確的解釋，我一輩子都不會忘記了。

涼面在武漢的普及度極高，但凡下供應熱干面過早的小吃店子，到了夏天都會售賣涼面。售賣涼面的店家在武漢數以千記，但各店家制作涼面的方法卻相對統一：皆選用圓形截面的機制堿面待用。在鍋中倒入大半鍋清水，煮沸后下入面條。面條煮沸后兌入少量冷水，再次煮沸后再加冷水，如此反復三到四次，待煮至面條熟透過心時，用濾網撈出（這個過程，武漢方言稱“撣面”），濾干水分，攤放在白鐵皮鋪就的案板上，頂著風扇降溫（北方制作冷面，是將撣熟的面條浸在冷水中冷卻，冷面與武漢涼面的差別亦由此分出）；倒上香麻油將面拌勻。海帶、黃瓜、大頭菜切成細絲，綠豆芽洗凈過沸水焯燙待用。

吃涼面時，先在一個較大的盆缽里挑上涼面，依次澆上蒜水、加入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒、芝麻醬等調料、佐料，攪拌，最后在涼面上搛上黃瓜、海帶、綠豆芽等，淋上小麻油，然后倒面于一個闊口海碗盛裝——一碗顏色燦黃，根根面條勁道的漢派涼面即告完成。

在我看來，制作好一碗涼面，吃好一碗涼面有幾大要素不可不嚴加注意：一則“撣面”時大鍋中的水要寬，火候要掌握精到，“撣面”時間過長，面難勁道；“撣面”時間過短，面沒“撣”過心，面條吃起來會澀口；二則所選小麻油和芝麻醬要正宗地道，芝麻醬要用小麻油調稀，切忌用熱水或別的食用油調和。小麻油則選用武昌縣（現江夏區）南八鄉所產的芝麻榨出的小磨香油為宜；三是吃涼面時要用口闊海碗作盛具，這樣有利于涼面較快散熱。在吃面之前，先將面條挑起半尺多高，使涼面盡可能多地接觸涼爽空氣，讓面條在遭遇涼爽空氣后，自然收縮，以形成柔韌勁道的口感——由是，我對現在各個小吃店普遍使用一次性紙碗裝盛涼面的做法極其反感，甚至深惡痛絕，涼面窩在紙碗里與涼爽空氣交流不暢，面被熱氣悶得軟不拉嘰，吃到口里口感疲軟，我的天，如此這般，這還能是宜人口舌的涼面嗎？

時代已然發生了巨大變化，現在空調、電風扇的廣泛使用，使得武漢的夏天不再那么令人恐怖。但是，武漢的涼面，依然是武漢居民在盛夏季節提振食欲，消祛夏暑不可或缺的冷食，這，正好體映了一個地區民俗文化對民眾生活持續影響的巨大慣性吧。