雞精和味精原來是“一家人”

文/國家高級公共營養師錢多多

兒時的印象里，家里炒菜總會放一點味精，那時大家都在用，不知道從什么時候開始，雞精就慢慢取代了味精的位置。相比味精包裝的質樸，雞精的包裝袋子上會有一只傲嬌的雞，時刻提醒著消費者：俺是“雞”精，健康、營養、高大上！于是，消費者真真地就轉舵，開始吃雞精了。其實，雞精和味精的關系真的和你想的不一樣。

通過配料看本質，它倆其實是“一家人”

要想了解食物的真相，看一看配料表就明白了。味精的配料很簡單，主要是谷氨酸鈉，而在雞精配料表中占首要位置的也是谷氨酸鈉，只不過，雞精是在味精的基礎上又加入了一些提鮮的風味物質，而這些風味物質和你想像中的老母雞沒有半毛錢關系。當然，也不乏有一些價格稍微貴一些、品質稍好一些的雞精里會加入少許雞肉粉提取物，但是雞精依然擺脫不掉核心成分——谷氨酸鈉。

味精更像是雞精的“媽媽”，因為雞精就是在味精的基礎上進行了風味物質的添加，口味上自然是比味精吃起來更好一些，僅此而已。記住，雞精并不是比味精更有營養。

食用它倆很安全，但建議能不吃就不吃

如果非要吃，味精和雞精選哪個都一樣。味精這幾年被雞精代替，有一個重要的原因就是味精曾經惹上了致癌的官司，即使洗白了，可還是留下了陰影。

味精的制造原理和釀酒、釀醋差不多，也是由細菌發酵而來，只不過原料主要是淀粉或甜菜、甘蔗等。從源頭看，味精也沒啥大毛病，就是含有谷氨酸的鈉鹽，實在是和致癌扯不上關系。可就是有一些報道指出，味精的主要成分谷氨酸鈉加熱到120℃，會產生焦谷氨酸鈉，從而致癌。不過，科學已經證實焦谷氨酸鈉不會致癌，也沒有毒性，只是會失去了提鮮的作用。所以，只要購買的是正規合格的味精，食用起來對人體就是安全的。

味精也好雞精也罷，能不吃就不吃，它們都是含有谷氨酸的鈉鹽，時下的餐盤就是不缺鹽、油、糖，為了健康，就不要再增加隱形鹽了。

廚房里的食材自然是種類越多越好，但是含有鈉的調味料是種類越少越好，平時可以選擇天然的香料去增加菜肴的風味，既可以減鹽，還別有一番滋味。當然，偶爾用一下味精或者雞精也不是不可以，那就說點使用小技巧：

1.少用，用的時候一定要減鹽。

2.烹調本身帶有鮮味物質的食材時一定不要用，比如菌藻類、雞湯、雞肉、雞蛋等。

3.調制餡料、拌涼菜的時候就別放了，因為雞精、味精都不易溶解。

4.烹調菜肴時，如果偶爾想放一點，那就起鍋前稍微地放上一點就行了。

味精和雞精的事就說到這吧。謠言止于智者，別再相信和它們有關的謠言，要以理性的態度去對待它們。還是那句話，能不用最好，要用就少用（用的次數少，使用量也要少），同時，還要記得減鹽哦。