反式脂肪，餐桌上的“定時炸彈”

高陽

反式脂肪，也常被稱為反式脂肪酸，是一類對健康不利的不飽和脂肪酸。其主要來自兩類：一類是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；另一類則是在食品加工過程中產生的，來自部分氫化的植物油。這后一類是大家膳食中反式脂肪的主要來源，包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所老年與臨床營養(yǎng)室主任張堅表示：“天然的反式脂肪無需擔心，我們需要擔憂和控制的是后者。”張堅介紹，氫化油最初來自西方。西方人有吃面包涂抹奶油的習慣，而用于制作奶油的動物脂肪往往來源不穩(wěn)定、不易保存。19世紀末20世紀初，隨著部分氫化油被發(fā)明，植物油可以“氫化”成人造奶油，不僅成本低、穩(wěn)定性好，口感和氣味甚至比真奶油還要香。于是，這些氫化油開始替代黃油和豬油，用于烘焙、炸制食品或零食，工業(yè)生產的反式脂肪也由此進入食品供應鏈。

氫化油雖然香甜味美，卻暗藏著巨大的健康陷阱，可謂餐桌上的“定時炸彈”。隨著研究深入，到20世紀末，大量研究證實，反式脂肪會產生負面影響，還與冠心病存在關系。反式脂肪可阻塞動脈，它導致得冠心病的風險增加21%。

如今，反式脂肪有害健康的觀念已經深入人心。據世衛(wèi)組織公布，2018年年底，全球已有23個國家法定限制工業(yè)生產的反式脂肪或禁用部分氫化油。世衛(wèi)組織同時呼吁各國積極采取行動，到2023年從食品供應中消除工業(yè)生產的反式脂肪。我國進展如何呢？

統計顯示，1984年，我國人造奶油的生產能力僅為2萬噸，2015年已突破100萬噸。薯條、蛋糕、餅干、巧克力等食品的年銷售量，也保持著10%以上的增長。2017年，英國《柳葉刀》雜志指出，中國的垃圾食品消耗增長率全球第一。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授何計國表示：“在城市人群中，有些人的攝入量可能超過國際標準。比如深受年輕人歡迎的奶茶、甜點、外賣等食品中，都可能含有反式脂肪，應該引起大家注意。”

何計國建議，控制烹飪中植物油的使用量，避免油溫過高和反復煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯條、冰激凌、蛋糕等含有氫化油的食物，能不吃盡量不吃。購買食品時先看配料表，如果出現了“氫化”“精煉”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因為它根本不是奶的精華，主要成分依然是氫化植物油。