反式脂肪，餐桌上的“定時(shí)炸彈”

高陽

反式脂肪，也常被稱為反式脂肪酸，是一類對(duì)健康不利的不飽和脂肪酸。其主要來自兩類：一類是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；另一類則是在食品加工過程中產(chǎn)生的，來自部分氫化的植物油。這后一類是大家膳食中反式脂肪的主要來源，包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所老年與臨床營(yíng)養(yǎng)室主任張堅(jiān)表示：“天然的反式脂肪無需擔(dān)心，我們需要擔(dān)憂和控制的是后者。”張堅(jiān)介紹，氫化油最初來自西方。西方人有吃面包涂抹奶油的習(xí)慣，而用于制作奶油的動(dòng)物脂肪往往來源不穩(wěn)定、不易保存。19世紀(jì)末20世紀(jì)初，隨著部分氫化油被發(fā)明，植物油可以“氫化”成人造奶油，不僅成本低、穩(wěn)定性好，口感和氣味甚至比真奶油還要香。于是，這些氫化油開始替代黃油和豬油，用于烘焙、炸制食品或零食，工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪也由此進(jìn)入食品供應(yīng)鏈。

氫化油雖然香甜味美，卻暗藏著巨大的健康陷阱，可謂餐桌上的“定時(shí)炸彈”。隨著研究深入，到20世紀(jì)末，大量研究證實(shí)，反式脂肪會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，還與冠心病存在關(guān)系。反式脂肪可阻塞動(dòng)脈，它導(dǎo)致得冠心病的風(fēng)險(xiǎn)增加21%。

如今，反式脂肪有害健康的觀念已經(jīng)深入人心。據(jù)世衛(wèi)組織公布，2018年年底，全球已有23個(gè)國(guó)家法定限制工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪或禁用部分氫化油。世衛(wèi)組織同時(shí)呼吁各國(guó)積極采取行動(dòng)，到2023年從食品供應(yīng)中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。我國(guó)進(jìn)展如何呢？

統(tǒng)計(jì)顯示，1984年，我國(guó)人造奶油的生產(chǎn)能力僅為2萬噸，2015年已突破100萬噸。薯?xiàng)l、蛋糕、餅干、巧克力等食品的年銷售量，也保持著10%以上的增長(zhǎng)。2017年，英國(guó)《柳葉刀》雜志指出，中國(guó)的垃圾食品消耗增長(zhǎng)率全球第一。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)表示：“在城市人群中，有些人的攝入量可能超過國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。比如深受年輕人歡迎的奶茶、甜點(diǎn)、外賣等食品中，都可能含有反式脂肪，應(yīng)該引起大家注意。”

何計(jì)國(guó)建議，控制烹飪中植物油的使用量，避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯?xiàng)l、冰激凌、蛋糕等含有氫化油的食物，能不吃盡量不吃。購買食品時(shí)先看配料表，如果出現(xiàn)了“氫化”“精煉”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因?yàn)樗静皇悄痰木A，主要成分依然是氫化植物油。