如何保證食品安全

豌豆皮

住在城市里的人們，通過(guò)分工合作來(lái)完成日常生活中的大部分工作，絕大多數(shù)環(huán)節(jié)不需要自己親手完成，就能享用到別人的勞動(dòng)成果。我們每天吃的食品就是這樣。人們?cè)诓宛^和食堂就餐，從市場(chǎng)和商店里購(gòu)買各種成品或半成品的食物，就算是蔬果米面等最簡(jiǎn)單的食材，也已經(jīng)經(jīng)過(guò)了種植、運(yùn)輸、貯存等等環(huán)節(jié)。從食物原材料到被我們購(gòu)買的食品，中間經(jīng)過(guò)許多人的工作。我們不可能見(jiàn)證，甚至都不太可能了解其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，每天的進(jìn)食其實(shí)都建立在對(duì)他人的工作高度信任的基礎(chǔ)上。信任是現(xiàn)代社會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)的基石，為了維護(hù)這種信任，食品安全的相關(guān)工作就顯得非常必要。

食物的生產(chǎn)

我們吃的食物，歸根到底都是來(lái)自種植的作物和養(yǎng)殖的家畜、家禽。作物生長(zhǎng)在土壤里，吸收來(lái)自土壤的營(yíng)養(yǎng)，也會(huì)在自己的身體里積累來(lái)自土壤的物質(zhì)。如果土壤受到垃圾、廢水等污染，其中的有害物質(zhì)就會(huì)進(jìn)入在這里生長(zhǎng)的植物，在食物鏈中傳遞，最終危害人們的健康。所以，城市在發(fā)展過(guò)程中，都會(huì)仔細(xì)規(guī)劃土地的用途，讓可能產(chǎn)生污染的產(chǎn)業(yè)盡量遠(yuǎn)離耕地。人們?cè)诜N植作物的時(shí)候，也應(yīng)該事先注意土地的規(guī)劃用途。

一塊土地的肥力是有限的，要讓肥力的恢復(fù)跟得上消耗，有兩個(gè)辦法，一是休耕和輪耕，每塊土地種植一段時(shí)間之后休養(yǎng)一段時(shí)間，讓它從自然中獲得養(yǎng)分;二是施肥，可以是有機(jī)的農(nóng)家肥，也可以是人工合成的化肥。根據(jù)土壤的實(shí)際情況和作物需求，經(jīng)過(guò)計(jì)算合理施加的肥料，是作物產(chǎn)量的保證。不過(guò)，不管是哪一類肥料，在過(guò)度施用的情況下都會(huì)大量殘留在土壤中，讓土壤品質(zhì)變差，還會(huì)污染地下水。人們對(duì)化肥往往印象更差，是因?yàn)榛诗@取方便，在實(shí)際使用中，更容易有過(guò)量使用，或者營(yíng)養(yǎng)不均衡的情況，不但造成環(huán)境污染，還會(huì)影響作物品質(zhì)。

在作物生長(zhǎng)的過(guò)程中，為了防止病蟲(chóng)害，還要噴灑農(nóng)藥。現(xiàn)在的農(nóng)藥一般都盡量做到對(duì)害蟲(chóng)的毒性大，對(duì)人體的毒性小，在自然環(huán)境中經(jīng)過(guò)足夠的時(shí)間可以分解掉絕大部分，但還是會(huì)有一小部分殘留在作物上和自然環(huán)境中。符合標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留不會(huì)對(duì)人體造成可以察覺(jué)的危害。有的種植業(yè)者為了追求徹底的殺蟲(chóng)效果，過(guò)度使用農(nóng)藥甚至使用一些已經(jīng)被禁用的農(nóng)藥，這樣就會(huì)導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)。

化肥和農(nóng)藥都為增加農(nóng)業(yè)產(chǎn)量做出了很大貢獻(xiàn)，確保我們能以比較低廉的價(jià)格獲得足夠的食物。但它們的過(guò)量使用也會(huì)危害到人們的安全。因此，現(xiàn)在許多城市在推進(jìn)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記，簡(jiǎn)稱“三品一標(biāo)”。

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有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品——完全不使用化肥和農(nóng)藥;

綠色農(nóng)產(chǎn)品——在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不使用轉(zhuǎn)基因原料，限時(shí)、限量、

限品種使用化肥和農(nóng)藥;

無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品——有毒有害殘留物質(zhì)達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。

食物的運(yùn)輸

現(xiàn)代城市要向大量人口提供食物，這些食物的原材料大都不是在城市里生產(chǎn)出來(lái)的，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途的運(yùn)輸和加工。食品的運(yùn)輸、加工需要時(shí)間，把成品和半成品的食物從工廠分發(fā)到市場(chǎng)和商店，再由市民購(gòu)買回家，也需要時(shí)間。所以，食材和食品的保存就是一個(gè)必須解決的問(wèn)題。

現(xiàn)在，科學(xué)家培育出了許多耐儲(chǔ)存，便于運(yùn)輸?shù)氖吖贩N，它們能夠在一段比較長(zhǎng)的時(shí)間里保持不錯(cuò)的外觀，也不會(huì)因?yàn)檩p微的碰撞而變壞。這種改良付出的代價(jià)是蔬果的口感變差，最典型的例子是西紅柿。有時(shí)我們吃到“新鮮”蔬果，感覺(jué)口感很淡，不如記憶中好吃，就是這個(gè)原因。

對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸條件比較苛刻的食材，就需要精細(xì)包裝，采用空運(yùn)等更快速的運(yùn)輸方式，有的還需要全程冷鏈和其他的保鮮技術(shù)。光是為水果保鮮，目前就有輻照、減壓和氣調(diào)（調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體成分比例）等物理保鮮技術(shù)，重蒸、保鮮劑等化學(xué)保鮮技術(shù)，還有植物精油保鮮、涂膜保鮮等生物保鮮技術(shù)。最近幾年，水果店里的水果品種明顯變得豐富，保鮮技術(shù)的發(fā)展功不可沒(méi)。有時(shí)人們看到保鮮完好的水果，因?yàn)閷?duì)現(xiàn)在技術(shù)水平的不了解而感到不可思議，甚至產(chǎn)生恐慌心理，這是沒(méi)有必要的。越是路途遙遠(yuǎn)、保存不易的水果，越是需要大宗交易來(lái)降低成本，其間采用的技術(shù)會(huì)經(jīng)過(guò)重重檢驗(yàn)，反而是越正規(guī)的。

食物添加劑不全是壞的

在食品的制作、加工過(guò)程中，為了增加食品的保存期限，還會(huì)添加一些必要的食品添加劑。食品添加劑有人工合成的物質(zhì)，也有天然的物質(zhì)，有的是為了改善食品的品質(zhì)，有的是為了防腐、保鮮和工藝需要。目前我國(guó)允許使用的食品添加劑有2500多種，這在世界范圍內(nèi)算是比較少的，世界水平一般是3000-4000種，種類最多的是美國(guó)，有5000多種。獲得批準(zhǔn)的添加劑都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)，制定出了安全限量標(biāo)準(zhǔn)，比如我國(guó)就有《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），食品生產(chǎn)廠家必須按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

在現(xiàn)代人的一日三餐中，想要完全回避掉食品添加劑，是既不可能，也沒(méi)有任何必要的。許多食品如果不添加必要的添加劑，在來(lái)到我們餐桌上之前就會(huì)腐敗變質(zhì)，食用后反而造成嚴(yán)重危害。

全世界范圍內(nèi)，食品安全的頭號(hào)問(wèn)題是致病微生物污染，這恰恰是需要通過(guò)添加劑來(lái)解決的問(wèn)題。一些食品的廣告宣傳里，以“不合任伺添加劑、防腐劑”作為賣點(diǎn)，這樣的食品反而需要仔細(xì)了解其保質(zhì)期和保存條件之后再?zèng)Q定是否購(gòu)買。還有一些食品需要添加劑的幫助才能制作，比如速溶咖啡，由于咖啡豆中含有15%-20%的脂肪，是不易溶解的，如果不加入乳化劑、穩(wěn)定劑，就無(wú)法達(dá)到速溶的效果。某種程度上，食品添加劑的使用水平就代表著食品工業(yè)的水平，沒(méi)有食品添加劑，我們習(xí)以為常的許多食物都將難以出現(xiàn)在日常的餐桌上。

關(guān)于非法添加劑你應(yīng)該知道……

在最近幾年的食品安全事件中，一些非法添加的物質(zhì)，比如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅、塑化劑等成為焦點(diǎn)，導(dǎo)致人們對(duì)食品添加劑印象不佳。但這些有毒有害的物質(zhì)本來(lái)就不是食品添加劑，而是被禁止用于食物的化學(xué)品。它們產(chǎn)生的后果，不應(yīng)該由合法的食品添加劑來(lái)“背鍋”。

除了違禁使用非法添加物之外，把允許用在某些種類食品上的添加劑用在其他種類食品上;過(guò)量使用添加劑;不正確或者不真實(shí)地標(biāo)識(shí)添加劑，都是違反《食品安全法》的行為，造成嚴(yán)重后果的還會(huì)觸犯《刑法》，被追究刑事責(zé)任。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門會(huì)對(duì)各級(jí)市場(chǎng)進(jìn)行隨機(jī)抽取檢測(cè)對(duì)象、隨機(jī)指派檢測(cè)人員的“雙隨機(jī)”抽檢，并定期將不合格食品批次公布在國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)司官方網(wǎng)站（http：//www.samr.gov.cn/spcjs/）上。我們購(gòu)買食品的時(shí)候，也要注意包裝上標(biāo)識(shí)的添加劑種類，不要購(gòu)買標(biāo)識(shí)不清的產(chǎn)品。