國內不同品牌嬰幼兒配方奶粉感官品質的對比研究*

叢懿潔 馬 蕊 王麗麗 劉世永

（威海海洋職業學院，山東威海 264300）

乳制品的感官評價是通過人的感覺器官對產品 進行感官分析。目前乳制品感官評價技術發展成熟并廣泛應用于企業生產、高校科研等領域。乳制品的感官品質是影響消費者選購產品的重要因素之一。由于乳制品的配方成分及組織狀態均比較復雜，感官特性特殊，而人的感覺器官非常靈敏，可以通過味覺、嗅覺、觸覺等感知并表征出來，因此乳制品感官評價技術被廣泛應用。

近年來，隨著二胎政策的開放，國內嬰幼兒配方奶粉消費量迅速增長，其品牌也相應增多，嬰幼兒配方奶粉產業已經進入了一個迅猛發展的時期。面對眾多品牌，該如何選擇成了媽媽面臨的困難。關于不同品牌嬰幼兒配方奶粉的感官品質對比，國內尚鮮有報道。本文結合《RHB204—2004 嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》并作適當修改，建立嬰幼兒配方奶粉的新的感官評價方法，利用其研究對比國內5種比較常見的品牌奶粉，得出結論，以期為媽媽們提供科學的選擇方法，并為企業生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料和器具

市售5種3個段次的嬰幼兒配方奶粉。

樣品杯，燒杯，玻璃棒。

1.2 產品信息

5種樣品的產品信息見表1。

表1 嬰幼兒配方奶粉產品信息

注：①產品為從超市購買的最近日期的產品，除產品E保質期為18個月外，其他均為2年；②同種品牌不同段次表中所列產品信息相同。

1.3 感官評定方法

通過多渠道搜集嬰幼兒配方粉消費者的評論以及對媽媽群的調查發現，消費者主要關注沖調時的溶解速度、是否有團塊、掛壁現象、表面泡沫的多少、細膩度、甜味強度、腥味強度、奶香氣濃淡等特征。在RHB—2004的基礎上設計了表2。

表2 感官指標評價表

感官指標評價表（表2）將其中口感分兩部分，分析部分由8名左右專家評價員用10→0標度（極強→察覺不到）并結合下表進行評價，喜好部分可由不少于10名企業員工（包括小孩） 進行判定。沖調性為感官評價員進行3次重復沖調測定，外觀為8名左右專家或優選評價員評價。

1.4 數據分析

采用SPSS軟件對感官評分數據進行統計分析。

2 結 果

2.1 產品口感

嬰幼兒配方奶粉的口感非常重要，寶寶喜不喜歡喝關鍵在口感。結合感官指標評價表，并將專家分析和媽媽喜好的評價折算成各自最終的總分數。即專家總得分=(奶香+甜味)*20/9-(腥味+異味)，媽媽總得分=6+復原乳*16/9。1～3段口感評價結果分別見表3、表4、表5。

表3 1段產品的口感評價結果

表4 2段產品的口感評價結果

表5 3段產品的口感評價結果

由上表1（a） 可知，1段產品5種奶粉的口感排序為E＞A＞B＞D＞C。由專家級評價員分析評價可得，5種產品的奶香氣并無顯著性差異（p＞0.05），甜味、腥味、異味均有顯著性差異（p＜0.05），其中E的甜味最強，C的甜味最弱，C、D的腥味最強，C的異味最強。由媽媽們品嘗后可知，C、D的喜好度排名靠后。綜合二者結果來看，C、D兩種產品的口感靠后。由表1（b） 可知，2段產品5種奶粉的口感排序為A＞D＞E＞B＞C。由專家級評價員分析評價可得，5種產品的奶香氣并無顯著性差異（p＞0.05） ，甜味、腥味、異味均有顯著性差異（p＜0.05），其中B的甜味最強，D的甜味最弱，C的腥味最強，C的異味最強。由媽媽們品嘗后可知，B、C的喜好度排名靠后。綜合二者結果來看，B、C兩種競品的口感靠后。由表1（c） 可知，3段產品5種奶粉的口感排序為B＞D＞A＞E＞C。由專家級評價員分析評價可得，5種產品的奶香氣并無顯著性差異（p＞0.05），甜味、腥味、異味均有顯著性差異（p＜0.05），其中B的甜味最強，C的腥味最強，C、E的異味最強。由媽媽們品嘗后可知，C的喜好度排名最后。綜合二者結果來看，E、C兩種競品的口感靠后。

嬰幼兒配方奶粉的口感無論從奶香氣、甜味、腥味等來說對寶寶都是非常重要的。很多媽媽選擇奶粉時過度關注品牌，而忽視了奶粉口感問題。寶寶喝什么奶粉很大程度上取決于媽媽，因此媽媽的口感選擇具有重要參考價值。目前一些媽媽們選擇奶粉時都有一種誤區：認為越甜的奶粉寶寶會更喜歡，寶寶更喜歡腥味大的貼近母乳的奶粉等。通過比較5種不同品牌的奶粉發現，國內的奶粉在奶香氣基本上沒有太多的差異，而在甜味、腥味、異味上有較大差別，并且一些腥味、異味較大的奶粉并不受歡迎，口感排名靠后。如C這種產品，由于其腥味、異味均比較強，甜味又均比較弱，所以3個段次的排名均靠后。而相比之下，甜味較強、腥味和異味較弱的產品會更受歡迎，媽媽喜歡選擇購買。然而奶粉甜味過強，是因為添加了蔗糖等成分，會對寶寶的健康不利，相比之下口感稍清淡的奶粉則是用乳糖替換蔗糖，更接近于母乳。因此，選擇甜味適中、腥味弱、異味弱的產品更加適合寶寶，這也適合國內品牌奶粉的發展方向。

從另一個角度來看，不同品牌的奶粉，不同段次其口感有相似（如C產品），但也有的品牌產品不同段次之間的口感差異較大（如B產品等）。因此，媽媽們在選擇奶粉的時候，可以根據寶寶的月齡及口感選擇一種或者幾種不同品牌的奶粉，沒有必要糾結在一種品牌上，當然，這期間轉奶工作需要做好。

2.2 沖調性

對于嬰幼兒配方奶粉來說，除了看品牌、奶源、配方等，還需要注重沖調性。沖調性的測定是用于測定奶粉在沖調時的溶解速度及溶解性，它是衡量奶粉是否容易被寶寶消化吸收的指標。

圖1 1段產品沖調性評分情況

由圖1可知，1段產品5種奶粉的沖調性排序為B＞E＞C＞A＞D。分析各個指標，從沖調的下沉時間來看，B得分最高，說明其下沉時間最短；從沖調后掛壁和小白點來看，得出B、C、E的掛壁和小白點得分比較高，A、D因小白點比較多得分低；從沖調后團塊來看，B、C、E無團塊，A、D稍有團塊，得分較低；從沖調后泡沫來看，A稍有泡沫，其他產品無泡沫。

圖2 2段產品沖調性評分情況

由圖2可知，2段產品5種奶粉的沖調性排序為B＞C＞E＞A=D。分析各個指標，從沖調的下沉時間來看，B、C得分最高，說明其下沉時間最短，D的下沉時間最長，得分最低；從沖調后掛壁和小白點來看，得出B、C的掛壁和小白點得分比較高，A、D因小白點比較多得分低；從沖調后團塊來看，B、C、D無團塊，A、E稍有團塊，得分較低；從沖調后泡沫來看，E稍有泡沫，其他產品無泡沫。

圖3 3段產品沖調性評分情況

由圖3可知，3段產品5種奶粉的沖調性排序為E＞A＞B＞D＞C。分析各個指標，從沖調的下沉時間來看，B、E得分最高；從沖調后掛壁和小白點來看，得出A、E的掛壁和小白點得分比較高，B、C、D因小白點比較多得分低；從沖調后團塊來看，5種產品的團塊得分無差異（p＞0.05），沖調后團塊較少；從沖調后泡沫來看，5種產品的泡沫得分無差異（p＞0.05），基本無泡沫。

從5種產品的3個不同段次來看，對于1、2段，B、E、C產品的沖調性均比較好，下沉時間短、掛壁和小白點少、團塊少、泡沫少，A、D產品則沖調性均較差。而對于3段產品，E、A兩種產品的沖調性較好，B、D、C因小白點比較多而致使沖調性較差。因此，同種品牌產品，其不同段次的產品沖調性有一定相關性，但又不完全一致，消費者在選購產品的時候可以對比選擇，并通過簡單的沖調試驗驗證之后再進行選購。

對于沖調時間，不同奶粉其沖調時間是不一樣的，這個關鍵在于工藝和配方，沖調性好的配方奶粉在沖調過程中應表現很好的擴散性，即奶粉應該能迅速地在水中溶解，如B產品的3個段次沖調時間得分均為10分，說明其沖調時間相當短，在溫水中的擴散性很好，易溶解。除了下沉時間，另外在沖調時可能會有掛壁和小白點、團塊、泡沫等現象，引起這些問題有以下原因：原料乳質量較差，或混入了異常乳；生產中熱處理的溫度過高，或時間過長；噴霧干燥時效果欠佳，噴霧粒大，不容易干燥；奶粉的運輸或貯藏過程中溫度、濕度偏高；這些均能導致奶粉沖調時蛋白質變性而引起掛壁、產生團塊等現象，進而容易導致寶寶吸收差、上火、便秘。因此消費者選擇時，易選擇那些掛壁和小白點少、團塊少、泡沫少的奶粉產品。

2.3 外觀

奶粉產品的外觀包括組織狀態和色澤兩個方面。對于組織狀態，正常奶粉應是干燥的粉末狀，顆粒均勻一致，無凝塊或結團。凡有凝塊或結團的奶粉，說明其質量不好。對于色澤，正常奶粉為乳白色或乳黃色，色澤均勻。奶粉的色澤不僅與原奶的色素有直接關系，同時受環境影響。當奶粉含水量稍大，貯藏溫度較高，奶粉較易發生褐變。引起奶粉褐變的原因：一是“美拉德”反應，即氨基化合物（蛋白質、氨基酸等）與糖相互反應而產生的褐變，它是乳制品中主要的褐變類型；一是“焦糖化”，是在氨基化合物不存在時，由糖的熱分解而產生。奶粉色澤發生變化后，其外觀令人不悅，同時營養價值下降，寶寶不宜食用，消費者購買欲望下降。

不同品牌不同段次嬰幼兒配方奶粉的外觀評分情況分別見圖4、圖5、圖6。

圖4 1段產品外觀評分情況

由圖4可知，1段產品5種奶粉的外觀排序為C＞A＞D＞B＞E。分析可知，在組織狀態方面，E產品組織狀態較差，其他產品無顯著性差異（p＞0.05），通過觀察可知，E產品組織狀態較差，顆粒較大、不松散，有較多結塊，流動性很差；在色澤方面，各產品無顯著性差異（p＞0.05），均表現為色澤均一，呈乳黃色或淺黃色。

圖5 2段產品外觀評分情況

由圖5可知，2段產品5種奶粉的外觀排序為D＞A＞C＞E＞B。分析可知，在組織狀態方面，C、E、B產品組織狀態較差，其他產品無顯著性差異（p＞0.05），結合產品的外觀可知，B、E產品組織狀態較差，顆粒較大、不松散，有較多結塊，流動性差，C產品顆粒稍大，有少量結塊，流動性稍差；在色澤方面，各產品無顯著性差異（p＞0.05），均表現為色澤均一，呈乳黃色或淺黃色。

圖6 3段產品外觀評分情況

由圖6可知，3段產品5種奶粉的外觀排序為D＞B=C＞A＞E。分析可知，在組織狀態方面，E、B產品組織狀態較差，其他產品無顯著性差異（p＞0.05），結合產品的外觀可知，E產品組織狀態較差，顆粒較大、不松散，有較多結塊，流動性差，B產品顆粒稍大，有少量結塊，流動性稍差；在色澤方面，各產品無顯著性差異（p＞0.05），均表現為色澤均一，呈乳黃色或淺黃色。

從5種品牌奶粉的外觀上看，同種品牌的產品其不同段次的外觀有相似，比如E產品各個段次的外觀評分均較差，其他品牌的不同段次則沒有規律。消費者可以通過外觀簡單分辨后再來選擇奶粉。

2.4 綜合評分

不同品牌不同段次的奶粉感官評價綜合評分分別見圖7、圖8、圖9。

圖7 1段產品感官評價綜合評分

由圖7可知，1段產品5種奶粉的感官評價綜合排序為E＞B＞A＞C＞D，其中E產品明顯要優于其他產品（p＜0.05）。分析可知，口感方面，A、E口感較好；沖調性方面，B、C、D的沖調性較好，得分較高；外觀方面，各個產品沒有顯著性差異（p＞0.05）。

圖8 2段產品感官評價綜合評分

由圖8可知，2段產品5種奶粉的感官評價綜合排序為E＞B＞A＞C＞D，各產品之間無顯著性差異（p＞0.05）。分析可知，口感方面，除C產品相對較差，其他產品無顯著性差異（p＞0.05）；沖調性方面，B、C的沖調性較好，得分較高；外觀方面，各個產品沒有顯著性差異（p＞0.05）。

圖9 3段產品感官評價綜合評分

由圖9可知，3段產品5種奶粉的感官評價綜合排序為B＞A＞E＞D＞C，產品C明顯要比其他產品差（p＜0.05）。分析可知，口感方面，除C產品相對較差，其他產品無顯著性差異（p＞0.05）；沖調性方面，A、B、E的沖調性較好，得分較高；外觀方面，各個產品沒有顯著性差異（p＞0.05）。

綜合以上結果可知，5種品牌嬰幼兒配方奶粉，1、2段奶粉的感官評價綜合排名是一致的，3段與1、2段稍有不同，但整體來看，E、B、A產品的綜合排名要優于C、D產品（p＜0.05）。分析可知，由于C、D產品3個段次的口感均較差，盡管有的段次其沖調性較好，但由于口感較差，得分低，導致最終感官評價綜合評分要低于其他產品。因而，奶粉的口感好壞是影響消費者購買的非常重要的因素，并且不同品牌的奶粉其不同段次的感官排名也有規律可循，同一品牌的不同段次的奶粉其感官排名基本一致。因此，消費者在購買產品的時候，可選擇自己信賴的產品，并可相繼食用其品牌的其他段次。

3 結論

通過建立感官評價方法，分別從口感（專家、媽媽）、沖調性（下沉時間、掛壁和小白點、團塊、泡沫）、外觀（組織狀態、色澤）等方面，比較國內5種不同品牌的3個段次嬰幼兒配方奶粉的感官品質，得出以下結論。

從口感上看，不同品牌的奶粉，不同段次其口感有相似（如C產品），但也有的產品不同段次之間的口感差異較大（如B產品等），并不是絕對一致。但總體來說，甜味適中、腥味弱、異味弱的產品更受消費者歡迎。

從沖調性上看，同種品牌產品，其不同段次的產品沖調性有一定相關性（如E產品3個段次都比較好，而D產品3個段次都比較差），但又不完全一致。

從外觀上看，同種品牌的產品其不同段次的外觀有的有相似性（如E產品各個段次的外觀評分均較差），有的沒有規律性。

從感官評價的綜合評分上看，5種品牌嬰幼兒配方奶粉，1、2段奶粉的感官評價綜合排名是一致的，3段與1、2段稍有不同，但整體來看，E、B、A產品的綜合排名要優于C、D產品（p＜0.05）。

從產品的感官角度來看，嬰幼兒配方奶粉的口感對于消費者的選擇至關重要，會是決定消費者選購奶粉的重要因素。如C、D產品3個段次的口感均較差，盡管其有的段次的沖調性較好，但由于口感較差，導致最終感官評價綜合評分低于其他產品。

綜上，鑒于同一種品牌其不同段次的產品的感官質量相對比較穩定，消費者在選購嬰幼兒配方奶粉時，可以通過簡單的感官鑒別，選擇使用一種比較穩定的產品，選擇產品時優先選用甜味適中、腥味和異味都比較弱的產品。另外，從感官的角度看，企業生產嬰幼兒配方奶粉時，口感應是優先考慮的因素，應盡量避免產生腥味、異味。