李鴻章可能沒吃過“李鴻章雜碎”

李崇寒

就像印度沒有咖喱，中國沒有“李鴻章雜碎”“左宗棠雞”“天津飯”“成吉思汗羊肉”……這些征服海外吃貨的“中國味道”在國內并不為大多數人所知和接納，無論口味還是做法，都非常不中式，卻意外擊中外國人的味蕾，成為中餐的“代表”。

李鴻章沒吃過“炒雜碎”

“炒雜碎”作為美式中餐的“鼻祖”，李鴻章為其帶貨的故事廣為流傳。

1896年8月，李鴻章以欽差頭等出使大臣身份訪美，受到高規格禮遇，這位“清國鐵腕人物”的一舉一動被美國媒體無限放大。細心的記者發現，李鴻章在紐約華爾道夫酒店招待美國外交官時，“根本就沒碰什么別的食物”，直到仆人端上中國廚師用中國廚具準備好的真正晚餐，他才饒有胃口地吃了起來。根據《紐約時報》的描述：“這份中餐一共有三道菜，即一份切成方塊的煮雞肉、一碗米飯和一碗青菜湯?！庇杏浾呔脱缦系牟似凡稍L工作人員，有人用中文告訴他是“雜碎”，即各種各樣雜七雜八的菜，結果那位記者把“雜碎”理解成了一道中文菜名。

借助名人效應，“李鴻章雜碎”在美國流行開來，成為當地中餐館的招牌菜，不過此“雜碎”非彼“雜碎”，中堂大人恐怕也沒料到自己從來沒吃過的一道菜會成為美國最著名的中國菜。早在他訪美之前，炒雜碎即已存在，華裔記者王清福1884年在《布魯克林鷹報》介紹“中式特色菜肴”時，提起“炒雜碎”，說它“興許可以被稱為中國的國菜”：“每位廚師做菜時都有自己相應的一套食譜，里面的主要食材有豬肉、雞肉、蘑菇、竹筍等，至于鴨肉、牛肉、蘿卜干、豆豉等，加或不加則視情況而定?！?/p>

“炒雜碎”到底出自何處？有人說它誕生于淘金時期，一群無理取鬧的白人礦工深夜闖入舊金山一家中餐館要求上菜，餐館老板為避免生事，將廚房里剩下的蔬菜碎片和肉片混炒在一起，“發明”了新菜，客人覺著好吃，問起菜名，老板答“炒雜碎”，取“雜七雜八”意，與“李鴻章吃雜碎”故事類似。王清福介紹它時，這道菜已在中餐館普及開來，經過改良，逐漸符合美國人的口味與需求。

李鴻章訪美后，主打炒雜碎的中餐館越開越多，口味越來越美式，乃至收獲一眾擁躉，最有名的當屬美國前總統艾森豪威爾，他從20世紀30年代起就頻繁光顧位于華盛頓特區哥倫比亞大道上的孫記雜碎館，當選總統后仍不時光顧。

就連美國大兵也被炒雜碎（軍隊食堂常用菜）所俘獲，“二戰”期間，他們開赴中國，想在重慶吃頓炒雜碎，遍尋無果，“在中國壓根就沒人聽說過這道菜”。1928年，北京一家雜碎店關門的消息上了美國報紙：“許多喜愛中國食品的美國人聽說北京唯一的一家雜碎館關張了，都感到很震驚，也很驚詫中國城市的普通老百姓對炒雜碎一無所知?！?h3>左宗棠雞VS曾國藩雞

在博大精深的中華美食面前，小小雜碎確實引不起多少人的注意，“二戰”結束后隨著新移民涌入美國，湘菜、川菜登場，炒雜碎被擠出中餐館C位，取而代之的是左宗棠雞、麻婆豆腐和咕肉。后兩個很好理解，可若是隨便問個地道湖南人，何為左宗棠雞，他可能會滿臉問號。左宗棠的名氣在美國非常大，但“他的名字更多地出現在烹飪書籍里，而非歷史書籍中”，這真是件讓人哭笑不得的事。

研發出這道新菜的彭長貴，1918年出生于湖南長沙，他師出名門，1949年去臺灣后，一邊改良創新傳統湘菜，一邊負責外賓宴席。1955年，美國太平洋第七艦隊司令亞瑟·雷德福訪臺，由彭長貴掌勺，最后一天他想出新招，做了一道湘菜版的美國炸雞。雷德福吃完后甚為滿意，問起菜名，彭長貴隨口說起“左宗棠雞”，之所以取這名，“是想留下一點關于湖南的記憶”。

20世紀70年代第一批湘菜館在紐約立足。1972年尼克松訪華，在宴會上使用筷子吃中國菜的現場畫面，經電視轉播，激起了美國公眾對中國菜的興趣。美國的湖南飯店開辦前，主廚王春庭專門跑到香港、臺灣取經，受“左宗棠雞”啟發，他按照美國人的口味對其進行改良：把雞肉炸得酥脆，醬料調得更甜一些，借用曾國藩名號創立了“曾國藩雞”。

不久，彭長貴來到紐約開設餐館，選址離聯合國總部不遠，常有政商名流出入，美國前國務卿基辛格、華裔建筑師貝聿銘都是其座上客。尤其基辛格每次必吃“左宗棠雞”，這一幕于1974年出現在電視上，結果索要食譜的來信多達1500封，在風味和溫度上都堪稱火辣的“左宗棠雞”聲名鵲起。多年后，“左宗棠雞”經不同廚師演繹，從重油、酸、辣、咸的湘菜，變成了美國人喜歡的甜口，與其說是“左宗棠雞”，倒不如說是打著“左宗棠雞”名號的“曾國藩雞”。

餃子是一道菜？

與中國一衣帶水的日本對中國菜的態度如何？

日本中餐分“中華料理”和“中國料理”，前者經濟實惠但不正宗，多為適合日本大眾口味的改良版；后者提供地道中國菜，價格相對比較貴。

誰能想到，日后成為“國民飲食”的日本拉面竟出自橫濱中國人聚居區。明治八年，有人在街頭支起了路邊攤，專賣“中式面條”，因為制作過程中加了堿水，頗有嚼勁，面湯用的是肉湯，加少許鹽和煮熟的豬肉切片，這在近代以前禁止食肉的日本是難以想象的，這就是日本拉面的前身。與拉面形成絕配的是中國餃子（其實是煎餃），凡是有拉面館的地方必然有餃子，它是作為拉面的配菜存在的。

中華料理中還有道天津人都沒聽說過的“天津飯”，在日本卻被視為“來自中國的食物”，讓人百思不得其解。天津飯乍看像蛋包飯，具體做法是在攪勻的蛋液中加入蟹、蝦、蔥、香菇等配料后炒熟，蓋在米飯上，再在上面澆上芡汁，關東嗜甜，以番茄醬勾芡，關西則用醬油和鹽。因為利用天津盛產的梭子蟹制作而得名，還有人直接將天津飯與1909年赴神戶交流的天津廚師馬蓮慧聯系起來，迄今沒有定論。說它是“日本自主發展起來的獨特中餐”亦不為過，就像去北海道必吃的“成吉思汗羊肉”，據說是源自成吉思汗，其實古代蒙古人很少吃烤羊肉，根本與成吉思汗無關。可當你大口吃肉時，誰會去管這道菜來自哪里。吃，才是最重要的事。

//摘自《國家人文歷史》2021年第5期，本刊有刪節，王梅/圖