東坡肉，不放糖

文_茹菲

現(xiàn)在東坡肉的標準做法是用五花肉切方塊，加白糖、醬油、紹酒，武火燒開，文火慢燉，酥軟后，再蒸至肉酥透。成品都是紅得透亮，色如瑪瑙，品相極佳。

相傳這道菜是蘇軾在黃州常吃的，有詩為證：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！?/p>

從詩里看，就是白水文火慢燉豬肉，并沒有加什么佐料。

現(xiàn)代的這種東坡肉，色澤艷麗，微甜軟爛。入口即化，香饞入骨，卻并不是當年的蘇東坡烹制的味道，也不是他當年的心境。

當時的東坡肉，是不放糖的。

我們現(xiàn)代意義上的白糖，或者更寬泛點說，蔗糖，其實出現(xiàn)的比較晚，當時叫做糖霜。宋代的時候，有一本《糖霜譜》，詳細地記載了甘蔗的種植和榨汁以及結霜制糖的方法。那時候中國在四川和廣東等地其實能產出品質極佳的白糖，甚至可以出口，然而，對于普通老百姓來說，糖，還是太貴了。

“開門七件事”柴米油鹽醬醋茶，并沒有糖。

烏臺詩案，一百多天牢獄之災，蘇軾是從湖州知州被貶為黃州團練副使，大致相當于民兵連副連長，每個月只能得到四千余文錢。工資大大縮水，蘇軾不得不精打細算，逼出防剁手妙方，他把每個月的工資分成30份，串成一串，吊在梁上，每天拿一串，作為全家的生活費。黃州當時物價，一斗米二十文，一匹絹一千二百文，即使他們再怎么省吃儉用，仍然難以為繼。

蘇軾就向太守討了一塊荒地，準備自己動手，豐衣足食。轉年春天，他的房子“雪堂”已經建好，因為蓋房子的時候下雪，房子便叫雪堂，因為就在東邊的坡地上，就自號“東坡”。 他在寫給朋友的詩中說，“去年東坡拾瓦礫，自種黃桑三百尺。今年刈草蓋雪堂，日炙風吹面如墨”。

沒有了案牘勞形，沒有了日日酬唱，生命本身都如此純粹，下地勞動，動手蓋房，人想著衣食住行，本身就遠離了朝堂上的勾心斗角，吃飯，就是回歸本真生活的頭等大事。

“黃州好豬肉，價賤如泥土”，確實如此。窮人蘇東坡吃的豬肉，在宋代，富貴人家是不屑于吃的。

其實豬肉本來一直是漢人餐桌上的美味，西晉滅亡之后，大量的北方游牧民族南下，三百多年的戰(zhàn)亂與胡漢雜居，大大影響了北方的飲食偏好。

隋唐兩代的統(tǒng)治者，胡化厲害，更喜歡吃羊肉。黃土高原的畜牧帶有大規(guī)模的養(yǎng)殖羊群。

從《齊民要術》和《四時纂要》這兩部農書來看，當時對養(yǎng)羊的重視程度遠遠超過養(yǎng)豬。中古文獻中豬、豕、彘、豚這些字眼的出現(xiàn)頻率也遠低于羊。

宮廷飲食，歷來都是一個時代的飲食的旗幟。宋承唐風，宮廷也幾乎不吃豬肉。《宋會要輯稿》里記載北宋熙寧十年，宮廷御廚一年使用豬肉4131斤、羊肉43萬多斤，豬肉僅是羊肉的一個零頭。當時久居首都開封的蘇軾更是在給弟弟蘇轍的詩中說自己“十年京國厭肥羜”，羜即是小羊。

很有意思的是，當時的醫(yī)學家對豬肉也很有些惡評：

“豬為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也”，

“豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌，不可久食?！?/p>

孫思邈更是指出：“凡豬肉久食，令人少子精，發(fā)宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣。” 直到明代，李時珍在寫《本草綱目》時仍小心區(qū)分著各種豬肉的毒性。

蘇東坡是不信這些醫(yī)家之言的，他一直吃得很歡暢。

現(xiàn)代東坡肉，應該出現(xiàn)在明代。明代沈德符《萬歷野獲編》里有“東坡肉”這道菜的最早記載：“肉之大胾不割者，名東坡肉?！逼鋵嵳f白了，就是用文火慢燉做出來的大塊的紅燒豬肉。

明代，是豬肉的逆襲時代。首先因為人口大量增加，其次養(yǎng)羊需要的草場大量減少。牛主要用來耕田，其他動物里只有豬是肉多且好養(yǎng)的，豬肉就成為中國人的主要肉食，中國人吃豬肉自此成為了“習慣”。養(yǎng)豬對于農耕來說，帶來肥料等好處多多。養(yǎng)豬一年下來能積20車種田所需要的肥料。對養(yǎng)殖環(huán)境要求不高，且產量比較高的豬肉，便在這場餐桌爭奪戰(zhàn)中脫穎而出了。

東坡肉在這場豬肉與羊肉的大戰(zhàn)中扮演者極其重要的角色。在烹飪過程中，糖會和肉（確切地說是和蛋白質分解出來的氨基酸）產生化學反應，使得肉的香味更加醇厚縈繞，回味無窮。

“貧者不解煮”，倘若解煮，那豈不是流行起來很快？清代袁枚在《隨園食單》中將豬肉稱為“廣大教主”，認為在烹飪中豬肉使用最普遍，將豬肉列入“特牲單”，專章介紹數(shù)十種豬肉的做法，而將牛肉和羊肉列入“雜牲單”僅介紹十種做法。

蘇東坡的名號，就是最好的廣告。這不是普通的煮豬肉，這是大文豪蘇東坡最愛吃的煮豬肉。

而糖，這個不起眼的調味品，也在這場逆襲大戰(zhàn)中助攻一把。

明代，是中國糖業(yè)迅速發(fā)展時期，明代之前，糖通常出現(xiàn)在藥方里，是一味藥材，主治心腹熱漲，口干渴，能助脾胃，和肝氣。

甘蔗與砂糖，貴重對一般人來說可望而不可及。后來制糖工藝改進，產量增加了，價錢降低了，才逐漸擴大到食用

到了清末民初，糖已經進入家家戶戶，從《清稗類鈔》中看，當時百姓，點心加糖、炒菜加糖，早已經是司空見慣。

豬肉、白糖走進千家萬戶，蘇東坡的代言，使得現(xiàn)代東坡肉風靡全國。

然而，這真的不是真正的蘇東坡的味道啊。

黃州的蘇東坡給朋友李端叔寫信：“得罪以來，深自閉塞，扁舟草履，放浪山水間，與漁樵雜處，往往為醉人所推罵，輒自喜漸不為人識。平生親友，無一字見及，有書與之亦不答，自幸庶幾免矣。

之前的他，有著日復一日的應酬，連篇累牘的唱和，熱熱鬧鬧的生活。而現(xiàn)在，朋友不但不來信，連回信也沒有了，人情冷暖在黃州的日日夜夜中鈍刀一樣磋磨著這個直言敢諫、才氣縱橫的蘇軾。

這樣的日子，與富貴甜蜜格格不入。

黃州的生活，對蘇軾來說，是一次靈魂的洗禮，原來生命中的繁華熱鬧退去，直面這亙古的寂寞與永恒而無言的山水，直面這瑣碎的生活，人生的煩難，他一點點拋棄了之前的明燦華麗的榮譽與名聲，回歸到真實的、純凈的、空靈的自我，與山水同在，與日月同心。

這樣的生活，是明澈的，是清淡中的無窮滋味。

要吃到真實的蘇東坡的“東坡肉”，就清清靜靜白水文火燉豬肉，不加糖，就是慢慢地煮，慢慢地煮，沒有任何事情需要著急，耐心與時間是最好的佐料。這不是甜軟酥爛的味道，是豬肉與水的約會，是在放逐的天涯寂寞里，慢慢的打磨與熬燉。這個味道，不濃重，不肥膩，不激烈，不尖銳，是一種成熟的自然，是生命最本真的味道。

在寂寞與曠達中安安靜靜地吃一碗白水燉豬肉，這才是真正的東坡肉。