重慶小面

陳曉卿

重慶和成都永遠(yuǎn)是一對(duì)嬌嗔的冤家。作為人口大省的省會(huì)，成都在有生之年眼睜睜看著自己的二弟變成了直轄市，心中難免五味雜陳。

然而在飲食方面，成都從來(lái)沒(méi)有失去自己的優(yōu)越感。在天府之國(guó)吃東西，你經(jīng)常可以聽(tīng)到這樣的話：“重慶菜基礎(chǔ)不錯(cuò)，但味道重，那是勞動(dòng)人民吃的嘛。”或者說(shuō)：“川菜包括了渝菜，不到成都，渝菜難登大雅之堂。”類似的意見(jiàn)基本可以概括為，重慶菜下河幫偏民間，成都菜才是官府菜，要講究、細(xì)致得多。但只有一點(diǎn)，成都網(wǎng)友和重慶網(wǎng)友在互射地區(qū)級(jí)語(yǔ)言導(dǎo)彈的時(shí)候，前者大都會(huì)啞火，那就是面。

小面，重慶人對(duì)面條的統(tǒng)稱。它是重慶的城市名片，重慶人甚至可以忍辱負(fù)重地接受發(fā)端于此的火鍋“成渝各有特色”，但絕不能忍受別人對(duì)重慶地區(qū)風(fēng)味面條評(píng)頭論足。小面可以說(shuō)是重慶美食汪洋中，最神圣不可分割的島嶼，任何質(zhì)疑都只能招致一整屏合力的痛打。

《舌尖上的中國(guó)》有個(gè)美食向?qū)Ы袟顣惩蓿貞c人，現(xiàn)在是四川臺(tái)的主播。暢娃喜歡吃蒼蠅館子，但她最常說(shuō)的一句話是“成都什么都好吃，就是沒(méi)有像樣的面”。

有次和美食大咖石光華一起吃飯，石老師有些按捺不住，教育她說(shuō)：“其實(shí)成都有擔(dān)擔(dān)面、甜水面、渣渣面……很豐富的哦！”暢娃不服：“繁文縟節(jié)太多，不像小面?zhèn)€性鮮明，最重要的是，小面本身的柔軟度和韌度，那絕不是成都的面食可以相比的。”另外一位仁兄看不下去，說(shuō)：“誰(shuí)說(shuō)成都面食不行？我認(rèn)識(shí)一個(gè)成都老板，腿有點(diǎn)跛，就在重慶開(kāi)面館，很有名……”暢娃立即打斷他：“你確定他的腿不是因?yàn)槊孀龅貌缓帽淮蝓说模恐貞c人脾氣很爆的。”

重慶人對(duì)小面的感情絲毫不遜于他們對(duì)火鍋的感情，以至于聽(tīng)不得關(guān)于小面的任何吐槽。重慶作家曾磊這樣描寫(xiě)重慶的早晨：“隨手一抓，一把水面，幾根青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過(guò)于此。”就技術(shù)含量來(lái)說(shuō)，小面幾乎可以簡(jiǎn)化為調(diào)料加面條，面條是堿水面（水葉子），調(diào)料無(wú)外乎蔥、姜、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨菜、花生、芝麻醬……都是大路貨。然而，重慶人就在這最簡(jiǎn)單的面點(diǎn)烹飪上費(fèi)盡了心思。

紙媒曾經(jīng)評(píng)選出所謂“重慶小面50強(qiáng)”，幾乎每家面館都有自己的絕招，只有重慶人才能挑剔出其中的差別。和這些相比，我更佩服的是煮面過(guò)程中，老板游刃有余的語(yǔ)言中控系統(tǒng)，所有針對(duì)廚房的指令都短促和精準(zhǔn)，聽(tīng)上去像土匪的暗語(yǔ)。“提黃”，口感要硬點(diǎn)兒;“多青”，多加青菜;“干餾”，少舀湯頭;“免紅”，不放辣子……

“小面的小，不僅僅意味著簡(jiǎn)單，更代表著重慶人輕巧的生活態(tài)度。”美食大咖沈宏非的這句話說(shuō)得準(zhǔn)確。那種舉重若輕，看淡一切的豁達(dá)，才是重慶性格。每天早晨，不管白丁還是鴻儒，無(wú)論土豪還是屌絲，都齊刷刷地蹲在路邊，或者倒背著領(lǐng)帶，或者露半截嫩腰，面紅耳赤地對(duì)著一碗面，吃得山響，深藏功與名。

這種情景，唯重慶得見(jiàn)。所以，重慶小面異地生根很難，氣場(chǎng)不對(duì)。

楊暢娃“在成都大街上尋找重慶小面”，功夫不負(fù)掃街嘴，小面找到了，就在成都，不過(guò)是在一家重慶人開(kāi)遍全國(guó)的足浴連鎖店里。“確實(shí)正宗，”暢娃解釋說(shuō)，“清一色都是重慶師傅。”

這真是個(gè)圓滿而又帶些喜感的故事結(jié)尾，暢娃終于找到了味覺(jué)的歸屬，但同時(shí)，每次只要周遭有人提到“洗腳”兩個(gè)漢字，伴隨一聲巴甫洛夫霹靂，暢娃都會(huì)詭異地吞咽一大包口水。

摘自《至味在人間》（廣西師范大學(xué)出版社）