液氮制冷、高效速凍，助推食品加工產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展

王翠竹

提到速凍食品，很多人會認(rèn)為其不好吃、不健康，甚至沒有營養(yǎng)。但是，在歐美等發(fā)達(dá)國家，速凍食品完全可以支撐一個家庭的日常飲食，還能兼顧美味、營養(yǎng)與安全。由于我國速凍食品尚未達(dá)到發(fā)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)，因此給消費者以低端產(chǎn)品之感，故食品加工企業(yè)需要在采取創(chuàng)新技術(shù)手段的同時不斷提升產(chǎn)品加工工藝，從而對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行升級換代以滿足消費者對食品更新鮮、更安全的要求。

日常采買中您會選擇購買生鮮食品還是速凍食品呢？想必更多人會選擇前者。但是，速凍食品真的不好吃、不健康、沒有營養(yǎng)嗎？其實不然。在歐美等發(fā)達(dá)國家，速凍食品非常多元化——完全可以支撐一個家庭的日常飲食，還能兼顧美味、營養(yǎng)及安全。目前，我國有很多速凍食品尚未達(dá)到發(fā)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)，因此給消費者以低端產(chǎn)品之感。對食品加工企業(yè)而言，需要在采取創(chuàng)新技術(shù)手段的同時不斷提升產(chǎn)品加工工藝，從而對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行升級換代以滿足消費者對食品更新鮮、更安全的要求。

液氮可以說是目前為止較為環(huán)保的冷凍和冷卻媒介之一，其可以為食品加工制造商提供理想的食品速凍方案。由于液氮的溫度為-196℃，因此具有快速冷凍的效果——不僅能有效改善冷凍食品的質(zhì)地、口味和外觀，還可以鎖住產(chǎn)品水分、避免解凍時重量的損失，以及延長產(chǎn)品保存期。此外，液氮不存在爆炸及有毒有害風(fēng)險，從源頭降低了生產(chǎn)過程中可能存在的危機(jī)。空氣產(chǎn)品公司是全球領(lǐng)先的氣體、設(shè)備、服務(wù)及解決方案供應(yīng)商之一，1965年便率先幫助食品加工行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)采用液氮進(jìn)行食品速凍，已在食品行業(yè)累積了50余年的服務(wù)經(jīng)驗。成立至今，空氣產(chǎn)品公司從未停止研發(fā)的腳步，持續(xù)推陳出新，致力于為食品加工企業(yè)提供合適的深冷速凍和冷卻工藝。2019食品速凍技術(shù)研討會上，空氣產(chǎn)品公司推出了Freshline？解決方案中的新產(chǎn)品——Freshline？速凍鮮TM隧道冷凍機(jī)。會后，本刊記者采訪到空氣產(chǎn)品公司亞洲區(qū)食品和工業(yè)深冷行業(yè)經(jīng)理顧穎，她就我國速凍食品行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、公司自身發(fā)展，以及最新產(chǎn)品等進(jìn)行了介紹。

速凍食品行業(yè)快速發(fā)展，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存

相較于發(fā)達(dá)國家，我國的速凍食品行業(yè)起步較晚，其一方面導(dǎo)致行業(yè)整體發(fā)展相對落后，另一方面也使人均消費處于較低水平與層次。但是，我國擁有龐大的人口基數(shù)，隨著生活水平的提高，消費者越來越關(guān)注食品安全，因而對更新鮮、更安全的食品需求也日益增長。“液氮的深冷特性可以幫助食品加工商實現(xiàn)更高效、安全和環(huán)保的冷凍及冷卻工藝，在降低運(yùn)營成本的同時提升食品質(zhì)量。”顧穎說道：“考慮到中國消費者生活水平的持續(xù)提升，以及購買力的不斷增長，空氣產(chǎn)品公司相信中國市場對更高品質(zhì)的速凍食品品類的需求量會快速增長，并遠(yuǎn)高于世界水平。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2017年之前，全球?qū)λ賰鍪称沸枨罅康脑鲩L速度約為4.2%，空氣產(chǎn)品公司相信，未來中國對于速凍食品需求的市場有望以兩位數(shù)的速度增長。”

目前，機(jī)械制冷是市場上較為常見的冷凍和冷卻方式，其通常以氨或氟利昂等制冷劑作為冷媒介，在密閉循環(huán)系統(tǒng)中通過空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。機(jī)械制冷相對來說冷凍速度較慢，而在慢速冷凍過程中，食物內(nèi)的水分會結(jié)成較大冰晶，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較大，從而引起解凍過程中食物的水分流失，進(jìn)而造成食品口感的降低及營養(yǎng)成分的流失。超低溫食品冷凍技術(shù)使用干冰（-78℃）或液氮（-196℃）直接接觸食品從而降低食品溫度，冷凍時間以分秒計算，能在保證食品口感與營養(yǎng)的同時延長保質(zhì)期。顧穎介紹道：“在液氮的快速冷凍過程中，食物內(nèi)的水分結(jié)成較為細(xì)小的冰晶，這些冰晶極大程度地減輕了對產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷，能有效減少水分流失并提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而改進(jìn)冷凍食品的質(zhì)地、色澤及口味。正是因為液氮系統(tǒng)可使溫度極速下降，且比干冰更加穩(wěn)定，因此不失為一種行之有效的冷卻解決方案。空氣產(chǎn)品公司專門研發(fā)了一系列與之相關(guān)的解決方案，希望能夠幫助食品生產(chǎn)企業(yè)提高生產(chǎn)力、降低生產(chǎn)成本，讓企業(yè)在激烈角逐的市場中更具競爭力。”

此外，機(jī)械制冷方式涉及的設(shè)備較多，變量因素復(fù)雜。相較而言，液氮系統(tǒng)的冷卻設(shè)備更為簡單、簡潔，這意味著企業(yè)的前期投入較少。“空氣產(chǎn)品公司能夠提供從氣體產(chǎn)品、食品冷凍設(shè)備及工藝服務(wù)在內(nèi)的整體解決方案。我們靈活的供應(yīng)方式可以滿足用戶的各種特定需求。”顧穎語帶自豪地表示，“目前，空氣產(chǎn)品公司有鋼瓶/鋼瓶組供應(yīng)、快易冷？氣體供應(yīng)服務(wù)、大宗液態(tài)氣體槽車供應(yīng)、中小型現(xiàn)場供氣及大型空分現(xiàn)場供氣和管道設(shè)施5種供應(yīng)方式。與此同時，我們還提供設(shè)備租賃服務(wù)——從氣體儲罐到速凍設(shè)備都可以租賃使用，生產(chǎn)企業(yè)只需支付液氮費用便可實現(xiàn)生產(chǎn)，進(jìn)一步減輕了企業(yè)前期投入的資金壓力。”隨著食品行業(yè)對冷凍和冷卻需求的持續(xù)增長，越來越多的食品加工企業(yè)會提升或擴(kuò)充其冷凍生產(chǎn)線，空氣產(chǎn)品公司也為此做了充分的準(zhǔn)備。

經(jīng)驗積累奠定穩(wěn)固基礎(chǔ)，讓用戶親眼所見

顧名思義，空氣產(chǎn)品公司以空氣為原料，通過空分裝置將空氣分成氧氣、氮氣、氬氣等單一氣體，其中，將氮氣液化而得到的液氮是很好的超低溫食品冷凍媒介。顧穎介紹說：“空氣產(chǎn)品公司于1940年成立，是全球領(lǐng)先的工業(yè)氣體供應(yīng)商之一——提供工業(yè)氣體和相關(guān)設(shè)備，服務(wù)于多元化的市場。事實上，我們在全球食品加工行業(yè)擁有超過50年的服務(wù)經(jīng)歷，積累了豐富的實踐經(jīng)驗，這也讓空氣產(chǎn)品公司進(jìn)入中國市場后得以快速發(fā)展。”無論是大型食品制造商還是小型食品加工廠，亦或是具有創(chuàng)新理念的食品生產(chǎn)企業(yè)，空氣產(chǎn)品公司的食品行業(yè)專家和團(tuán)隊都可以為其提供行之有效的解決方案，因為他們深耕食品領(lǐng)域多年，故可憑借行業(yè)經(jīng)驗和專業(yè)技術(shù)幫助食品加工企業(yè)生產(chǎn)更高品質(zhì)、更安全的食品。

對于產(chǎn)品應(yīng)用情況，顧穎這樣表示：“用戶需求在不斷變化與提升，這也給我們提供了新的發(fā)展理念。在合作過程中，我們發(fā)現(xiàn)用戶對數(shù)據(jù)處理及工藝參數(shù)愈發(fā)嚴(yán)格，對產(chǎn)品質(zhì)量體系的要求也更加重視，甚至需要向下游企業(yè)表明其自身工藝可控、可追溯。為此，空氣產(chǎn)品公司能夠為用戶企業(yè)加裝工藝智聯(lián)網(wǎng)，將遠(yuǎn)程數(shù)據(jù)加密傳輸和儲存后上傳至公司云服務(wù)器，且數(shù)據(jù)不可篡改和消除，從而保證企業(yè)生產(chǎn)工藝更加可控。該技術(shù)還能為用戶進(jìn)行技術(shù)維護(hù)和問題預(yù)防，有助于避免因非計劃的停機(jī)檢修而給企業(yè)生產(chǎn)帶來損失。”

“在冷凍技術(shù)的選擇上，僅通過描述遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，企業(yè)負(fù)責(zé)人希望能親自測試其效果，故現(xiàn)場演示更加具有說服力。”顧穎如是說道，“2018年初，位于空氣產(chǎn)品公司亞洲技術(shù)研發(fā)中心內(nèi)的嶄新食品實驗室建成，其能更好地展示公司的液氮速凍解決方案，以更為直觀的方式讓用戶了解適合自身需求的設(shè)備。”中國是全球人口最多的國家之一，也是最大的食品加工市場之一，因此，空氣產(chǎn)品公司將亞洲食品實驗室設(shè)于上海——旨在利用先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備幫助亞洲用戶提高食品加工品質(zhì)，并展示各種先進(jìn)的Freshline食品加工解決方案。

從未停止創(chuàng)新設(shè)計步伐，為企業(yè)需求研發(fā)

空氣產(chǎn)品公司2019食品速凍技術(shù)研討會以“解密液氮魔力？推動前沿技術(shù)”為主題，分享了Freshline整體解決方案，包括全系列的冷凍機(jī)產(chǎn)品、液氮噴射及氣調(diào)包裝應(yīng)用，其食品加工專家在現(xiàn)場就食品加工商所面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)作出解答。研討會上，空氣產(chǎn)品公司還推出了Freshline解決方案中的新產(chǎn)品——Freshline速凍鮮隧道冷凍機(jī)。這款全新產(chǎn)品取意“新鮮、快速”，由空氣產(chǎn)品公司基于本地食品加工企業(yè)的需求在國內(nèi)研發(fā)設(shè)計而成，采用了創(chuàng)新的設(shè)計和先進(jìn)的制造技術(shù)實現(xiàn)出色的冷凍性能，以生產(chǎn)高品質(zhì)的冷凍食品。顧穎介紹到：“新款冷凍機(jī)配備了人性化的操作系統(tǒng)，且符合先進(jìn)的國際衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠滿足食品加工行業(yè)的升級發(fā)展，以及中國消費者對速凍食品更新鮮、更健康、更安全的需求。同時，其配備的觸屏界面讓操作和診斷更簡便，可垂直打開的設(shè)計有利于設(shè)備的徹底清潔和維護(hù)。”

據(jù)悉，該新款冷凍機(jī)適用于各類不同食品的深冷速凍、表面冷凍、單體速凍及冷卻等工藝，是各類食品加工工藝的理想之選，其可保持食品的新鮮度和口感，讓食品加工商的產(chǎn)品能夠滿足日益增長的市場需求。數(shù)十年來，空氣產(chǎn)品公司的研發(fā)專家們始終致力于冷凍和冷卻解決方案的改進(jìn)和優(yōu)化，進(jìn)而根據(jù)企業(yè)需求提供性能卓越且滿足全球衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備。