地頭腌酸菜 酸爽一村人
——訪合浦縣富民生態種養農民專業合作社理事長陳家淮

本刊記者 謝青夏 特約通訊員 莫嘉凌 陳飛旭

看著長勢良好的芥菜，陳家雄很開心。

一提起腌酸菜，人們很自然想到一個個腌酸菜的瓦缸或者木桶，確實，無論是國內還是國外，傳統酸菜腌制方法，大多數為缸腌和桶腌，但是合浦縣富民生態種養農民專業合作社理事長陳家淮，卻改變傳統方法，帶領村民在田頭挖地窖，腌制酸菜，而且這個酸菜的存放時間可長達一年半不變味，是瓦缸或者木桶腌制保存時間的2倍以上。當地農民通過種植芥菜，腌制酸菜，紛紛發家致富，過起了甜蜜的生活。

邊防班長退伍賣酸菜

1987年，年滿18歲的合浦縣石康鎮白沙江村委竄沙坡村青年陳家淮，穿上了軍裝，戴上了大紅花，在村民夾道歡送之下，進入了部隊。

部隊條件雖然艱苦，訓練也特別緊張，但陳家淮也學會了勇敢和堅強。

之后，他退伍回到了老家竄沙坡村，看著家鄉依然貧窮落后的面貌，他沒有像別的年輕人一樣選擇外出打工，而是留下來建設家鄉。

不久陳家淮便遇到了自己心儀的姑娘，隨后娶妻生子。

石康鎮距合浦縣城10多公里，這里地勢平坦，水源充足，非常適合種植蔬菜，而且相對其他農作物來說，蔬菜種植的周期短，經濟價值高，因此陳家淮決定從事蔬菜種植。

通過對市場的調查了解，陳家淮發現，相對新鮮蔬菜而言，縣城里的居民對酸菜的需求量并不少，但是當時做酸菜賣的并不多，因此他決定種芥菜，腌酸菜賣。

酸菜腌好后，陳家淮就用木桶裝好酸菜，用自行車馱著。除了拉到縣城賣之外，還按照圩日，輪流到石康鎮、南康鎮、營盤鎮等鎮趕圩。“圩日人多，一天就可以賣約100公斤左右的酸菜，1公斤酸菜0.8～1元錢，可收入100元左右。”陳家淮回憶起首次的“從商”經歷，依然興奮不已，他高興地說，1993年之前，廣西都還在用糧票，物價也比較低，因此酸菜能賣到0.8～1元錢/公斤，已經很有賺頭了。

陳家淮腌的酸菜，酸味適中，吃起來香脆可口，很多人都喜歡。有些人吃慣了他的酸菜，就逢圩必買。

“酸菜，賣酸菜……”一頂草帽、一身被洗得發白的軍裝，兩個裝酸菜的木桶，這就是“酸菜哥”陳家淮的標配。顧客見了，老遠就會招手買酸菜。

隨著種菜的人越來越多，合浦種植蔬菜的地理優勢也越來越明顯，2000年后，恰逢廣西全力打造“北運菜基地”，合浦由于獨特的地理氣候，被列為“北運菜基地”之一，根據北方市場的需求，種植四季豆、辣椒、卷筒青等蔬菜。

“我當時種了2～3畝四季豆和卷筒青等，但是由于技術不到位，以及銷路不夠通暢，收成不是那么好，收入僅僅夠維持家用。”由于地少，此時的陳家淮種植芥菜比較少，腌制的酸菜也比較少，但是吃慣了他酸菜的客戶，還經常找他買酸菜。

2014年，合浦縣農業農村局農業廣播電視學校校長周作高來到石康鎮，為大家舉辦新型職業農民培訓班。陳家淮獲悉后，馬上與村民一起報名參加學習。“新型職業農民培訓班的開辦，對我們而言真是及時雨啊，參加這個培訓班我學到了很多種植、養殖以及市場銷售的知識，對發展蔬菜的生產和銷售幫助很大。”

關于產業種植方向的選擇，陳家淮根據市場的需求，建議村里種植芥菜腌制酸菜賣。周作高校長在聽了陳家淮的理由陳述并與學員們討論后，認為這非常可行。因此竄沙坡從2014年開始以芥菜為主，以豇豆、黃瓜、水稻為輔，四季輪作。

開創田頭地窖腌酸菜新技法

酸菜，古稱菹，早在《周禮》一書中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。隨著外交以及戰爭的原因，中國的酸菜制作方法也流傳到了朝鮮、日本、歐洲等國。因為酸香味美，酸菜成為世界三大醬腌菜之一。

自古以來，不管是亞洲還是歐洲的酸菜，都是用瓦缸或者木桶腌制的多。

竄沙坡的酸菜。

對腌酸菜有長期經驗的陳家淮知道，不管是缸還是木桶，最多只能腌400～500公斤/缸，木桶就更少點。正常情況下，一畝地可以產5000公斤鮮芥菜。如果10畝芥菜，全部用缸腌制，那么一次最起碼需要100個缸才能裝完。光是買缸就要花上一筆錢，而且那么多缸需要很大的場地才能擺放得下。這讓陳家淮犯難了！

還有什么更好的腌酸菜方法嗎？如果建工廠來腌酸菜會不會好點呢？陳家淮趁校長周作高來給村民上課的時候再次請教，周校長分析后認為，酸菜工廠固然好，但是前期的投入大，在目前同樣寸土寸金的農村，廠房建設用地也比較難協調。

有鑒于北方挖地窖儲藏青菜的做法，南方能否直接在菜地田頭直接挖坑（即地窖）腌制酸菜呢？這樣既不用花錢買缸，也不需要擔心場地的問題，而且省時、省力、省人工。

“可是在田頭挖地窖腌制酸菜，到底行不行呢？”很多人心里都嘀咕著。陳家淮也有疑慮，但是他想，不試過怎么會知道行不行呢？因此他率先在菜地田頭挖地窖。

地窖挖好后，要趁天氣晴朗陽光好的時候收芥菜，把菜擺放在地上曬一天。“目的是抽去芥菜體內多余的水分。”陳家淮介紹道，田頭做酸菜，為了衛生干凈密封好，他們向塑料薄膜廠專門訂做了0.8毫米厚的白色薄膜，這種厚度的薄膜密封性能好，不容易爛。腌制酸菜的時候，放一層酸菜就撒一層鹽，這鹽是他們當地的海鹽，然后蓋緊塑料膜，填泥密封。一個星期之后，酸菜就腌制成功了。

陳家淮驚喜地發現，田頭挖地窖腌制的酸菜色澤更加金黃、酸香可口，到了市場更是深受歡迎。

就這樣，在陳家淮的帶領下，田頭腌制酸菜這一方法被村民快速復制。家家戶戶都種起了芥菜，然后在菜地的一角挖地窖腌制酸菜。竄沙坡村2015年種植150畝芥菜，腌制450噸酸菜，總收入約108萬元；2016年種植200畝芥菜，腌制600噸酸菜，總收入約120萬元；2018年種植 300畝芥菜，腌制900噸酸菜，總收入約 288 萬元。

這幾年酸菜的價格都很不錯，但是2017年卻例外，當時的酸菜零售價1元1公斤，批發價0.5元1公斤。因為太便宜了，所以陳家淮干脆放著不賣。“沒想到這一放，卻壞事變成了好事，居然發現那些酸菜在地窖里放1年半都沒變味，色澤也照樣那么金黃。”陳家淮解釋，一般缸腌或者桶腌的酸菜最多只能放半年，超過半年就會“臭風（變質）”，臭風酸菜只能扔掉了。

他讓竄沙坡“竄”起來

農歷十一月后，很多地方都進入了農閑“貓冬”時節。但在合浦縣石康鎮白沙江村委竄沙坡村，村民們卻要比平時更加忙碌：一輛輛外地貨車進入村里，開到田間地頭，村民把腌制的酸菜包裝交付給客商，然后掃碼、微信付款，接著酸菜被運往各地。

常年來竄沙坡村收購酸菜的防城老板說，這里的酸菜儲藏時間長，色澤好，味道好，在東興很受歡迎，更深受越南客商青睞。特別是很多地方都沒有酸菜賣了，這里還能買到。

竄沙坡村的酸菜更是區內快餐店、粉店的最愛。南寧、柳州、桂林等地的快餐連鎖店都非常喜歡這里腌制的酸菜。南寧一快餐連鎖店的老板稱，在所有的快餐中，酸菜牛肉飯是顧客點單率最高的品種之一，目前普通的酸菜批發價是5元/公斤，質量好的酸菜高達12～14元/公斤，快餐業對酸菜的需求量很大，酸菜產業是個發展前景很好的產業。

陳家淮說：“我們每年8月份開始播種種芥菜，10月份可以收獲第一造，天氣好的話，酸菜一個星期后就能腌制成功，12月可以收獲第二造。我們村的村民每年都會種植一造豆角、一造稻谷和兩造芥菜，實行菜—豆—稻輪作，有效改善土壤，提高土地利用率，提高經濟效益。”

這幾年，竄沙坡村在合浦縣農廣校和當地政府部門引導和扶持下，大力發展芥菜種植產業：當芥菜價格好時則批發出售鮮菜，如價格不好時則利用地窖腌制酸菜。為了更好的發展蔬菜產業，2017年，陳家淮率領村民成立了合浦縣富民生態種養農民專業合作社。“到2019年上半年為止，合作社有19戶社員，家家戶戶每年都腌有4～5萬公斤的酸菜，加上豆角及其他經濟作物，一畝地收入不少于3萬元，一般農戶年收入不低于10萬元。家家戶戶都住上了“豇豆樓”，開上了“酸菜車。”

如今竄沙坡村（自然村）除個別因勞動力少外，農戶大多數都加入到合作社，全村芥菜種植面積超過200畝，在合作社帶領下，周邊如夏佳塘等村村民也跟著種起了芥菜，帶動種植面積100多畝。

“竄”字用時下的網絡語言解釋就是“很厲害、很牛”之意。而陳家淮通過成立合作社，種植芥菜腌酸菜賣，讓竄沙坡村“竄”起來。

原來的竄沙坡村，村民喜歡賭博，如今的竄沙坡村，村容村貌有了很大改變。“自從種了芥菜腌酸菜賣后，村民都掙了不少錢，有錢后，大家也學城里人一樣，每年都去旅游，國內游、國外游都去了，旅游回來后，大家又和和睦睦、開開心心的種菜賺錢。”

“我個人認為，要脫貧，想發展產業快速致富，在產業的選擇方面，一定要調查了解清楚，要結合當地的實際情況去發展，像我們村最大的特點就是人多地少，因此我們最初在選擇方面也是頗費了一番功夫的，最后結合自己的實際選擇了一些周期短，方便輪作的品種入手。”陳家淮說，就種植加工而言，酸菜似乎是個很不起眼的品種，但確是人們餐桌上常出現和喜愛的菜肴，因此能成功也是自然的事。“為了能讓更多的人品嘗到竄沙坡的酸菜，下一步我們打算引入包裝設備，進入超市。”

合浦縣農業廣播電視學校校長周作高（左二）在指導芥菜種植。