HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物對羅非魚肉腥味的影響

吳靜，黃卉，李來好*，楊賢慶，郝淑賢，魏涯，陳勝軍，吳燕燕，林婉玲

1(浙江海洋大學 食品與醫藥學院，浙江 舟山，316022)2(農業部水產品加工重點實驗室(中國水產科學研究院，南海水產研究所)，廣東 廣州，510300)3(中國水產科學研究院，南海水產研究所，廣東省漁業生態環境重點實驗室，廣東 廣州，510300)4(廣東順欣海洋漁業集團有限公司，廣東 陽江，529800)

羅非魚是世界上第二大養殖魚類[1]，深受我國消費者的青睞。但是其強烈的魚腥氣味，限制了高品質羅非魚魚肉制品的發展。

魚肉中腥味物質主要來自于環境污染、脂質氧化、生理作用或微生物作用[2]。新鮮魚肉中的腥味物質主要來自于對環境中的相關化合物的富集作用；魚肉在貯藏過程中會發生一系列生化反應產生低閾值揮發性化合物，這些氣味化合物混合一體，相互影響，從而產生不愉快的腥味。環境污染及生化反應使得魚肉產生腥味是不可避免的，通過特定方式進行氣味掩蓋或抑制腥味產生是解決魚腥味問題的關鍵。

大蒜在食品調味中被廣泛應用。相較于大蒜乙醇提取物[3]、大蒜油[4]、蘿卜和姜水提取物[5]，大蒜水提取物含有較穩定和較高濃度的水溶性有機硫化物，具有更高的抗氧化活性。同時，化學表征大蒜中的硫化物具有抗菌作用[6]。除此之外，大蒜的中的皂苷、酚類物質、凝集素(糖蛋白)能增強其抗氧化和抗菌作用[7]。

目前，國內外集中研究調味食材對新鮮魚肉的去腥效果上，而很少研究其對貯藏魚肉的影響。本文研究了大蒜水提取物對新鮮羅非魚和貯藏的羅非魚肉的感官、微生物、脂質氧化的影響，并對揮發性物質進行了研究。旨在探究大蒜對羅非魚肉腥味具有掩蓋作用的同時，是否還具備抑制貯藏魚肉腥味產生的作用，以期為大蒜水提物作為貯藏魚肉的脫腥劑提供數據支持和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羅非魚，體重約0.9～1.1 kg，購自廣州市華潤萬家超市；蒜(產于山東)，購自廣州市華潤萬家超市。

1.2 儀器與設備

DZ500/2D真空包裝機，溫州新泰包裝機械廠；明鑒SPX型智能生化培養箱，寧波江南儀器廠；LDZX-75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠；超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司；QP2010 plus氣質(GC-MS)聯用儀，日本島津公司；固相微萃取裝置(DVB-CAR-PDMS 65 μm)，美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 大蒜提取液的制備

參考文獻[8]，適當修改。將生蒜清洗瀝干，精確稱取100 g生蒜與100 mL無菌水水混合均漿，用無菌水定容至1 L，浸漬30 min，在40 ℃，200 W，40 kHz條件下超聲30 min，用紗布抽真空過濾，制備成質量濃度為10 g/L的大蒜提取液原液。按比例稀釋制備質量濃度為8、6、4 g/L的大蒜水提取液。

1.3.2 樣品預處理

將羅非魚擊暈、宰殺、去皮，切成重約20 g魚片(20 cm×30 cm×1 cm)，分別用質量濃度為0、4、6、8、10 g/L的大蒜提取液，比重(1∶3，g∶g) 浸泡魚片25 min，取出瀝干，進行真空包裝。樣品分成兩部分：(1)用于新鮮魚肉的指標測定；(2)作為于4 ℃條件下冷藏5 d的指標測定。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 硫代巴比妥酸值測定

參考BUEGE等[9]及YARNPAKDEE等[10]測定硫代巴比妥酸值，略作修改。將5 g魚肉樣品與25 mL含有0.375 g/L硫代巴比妥酸，15 g/L三氯乙酸和0.25 mol/L HCl溶液一起均質,振蕩30 min，沸水浴10 min， 室溫下以3 600 r/min離心20 min。在532 nm 處測量上清液的吸光度。使用濃度范圍為0至6 mg/L的1,1,3,3-四甲氧基丙烷制備標準曲線。TBARS由標準曲線方程y=0.415 8x-0.008 1(R2=0.999 7)計算，結果以丙二醛(malondialdehyde,MDA) mg/kg表示。

1.3.3.2 菌落總數的測定

參照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》。在蒜汁處理液及培養基中均未檢出微生物。

1.3.3.3 感官評價

樣品均分開放入蒸煮袋中蒸熟，以腥味為主要指標。分值范圍(0～9)，9代表品質最佳。評價人員共10名，均經專業培訓，評價過程獨立完成。最終結果以分值擴大10倍處理。

1.3.4 HS-SPME分析[11]

用均質機將上訴樣品絞碎，用分析天平準確稱取4 g(精確到0.001 g)樣品，置于20 mL含有8 mL的飽和食鹽水的萃取瓶中，旋緊蓋子，斡旋轉子搖勻，于40 ℃平衡15 min，再插入DVB-CAR-PDMS固相微萃取纖維于40 ℃恒溫水浴中萃取30 min，拔出立即插入GC進樣口，以260 ℃解析2 min。在進樣前，將纖維置于270 ℃進樣口中，用氦氣流調節1 H，以避免樣品之間的殘留問題。

1.3.5 GC-MS分析方法

GC條件：色譜柱為HP-5MS，30×0.25 mm；氦氣流速：1.5 mL/min，不分流進樣；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：35 ℃保持3 min，以3 ℃/min的速度升溫至70 ℃，再以10 ℃/min升溫至200 ℃，最后以20 ℃/min 速度升溫至260 ℃，保持5 min。

MS條件：離子源：70 eV；離子溫度230 ℃；接口溫度250 ℃，質量采集范圍30～400 amu。

1.3.6 關鍵腥味化合物的確定

相對氣味活度值(ROAV)是根據氣味活度值(OAV)計算而來，用于評估各組分對總體風味的貢獻度，是確定關鍵風味化合物的主要方法。OAV定義為組分的濃度與其氣味閾值之比。參考SONG等[12]文獻，如式(1)所示。

(1)

式中：Crmax是組分的相對濃度，在該濃度下它對總體的風味的貢獻最大。Tmax是相應的氣味閾值，μg/kg。

1.3.7 數據分析

所得數據與MS譜庫(NIST 14)及Wiley譜庫進行檢索比較，取相似度高于80%進行定性鑒定。利用面積歸一法對各成分進行定量分析。SPSS 20.0統計分析軟件進行方差分析，Duncan多重比較進行數據間的顯著性差異分析，差異顯著水平為0.05。Origin軟件進行制圖。

2 結果與分析

2.1 蒜汁處理對羅非魚肉TBARS的影響

脂肪氧化是魚肉產生腥味的主要原因之一[13]。丙二醛是魚肉中的多不飽和脂肪酸氧化產生的代謝產物，是評估脂肪氧化程度的常用指標,也是評估魚肉氣味惡化的重要指標[14]。由圖1可知，在新鮮羅非魚中，處理組相較于未處理組，TBARS均無顯著性差異。這可能是因為處理時間短，魚肉中的酶(超氧化氫酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化物酶等)及非酶物質(抗壞血酸、谷胱甘肽、α-生育酚、類胡蘿卜素等)保護了脂質免受氧化損傷[15]。羅非魚經冷藏處理后，TBARS隨蒜汁濃度增加呈下降趨勢；與對照組相比，大蒜提取液處理組的TBARS均顯著下降(P<0.05)。魚肉中丙二醛含量達到1 mgMDA/kg，就會出現令人難以接受的腥臭味[16]。羅非魚是低脂魚，在本研究中，所有的處理組丙二醛值均未達到這一極限值，新鮮魚肉貯藏5 d后，其丙二醛含量為0.323 mg MDA/kg，盡管這一值低于1 mgMDA/kg，但魚肉中已產生了明顯的腥臭味。蒜汁處理組能夠顯著降低丙二醛含量，其腥臭味也變得越不明顯，說明蒜汁可以抑制脂質氧化，從而抑制腥味的產生。水溶性的S-烷基半胱氨酸，硫代亞磺酸鹽，阿霍烯，乙烯基二硫化物以及油溶性烯丙基硫化物是大蒜主要的生物活性物質[17]，這些物質的硫非共價雙鍵起主要的清除自由基(DPPH自由基和ABTS自由基)作用，從而實現其抗氧化活性[18]。BINTORO等[19]報道了蒜汁可以抑制冷藏牛肉的脂肪氧化，并減緩了TBARS的增加，這與本研究結果相似。

圖1 大蒜水提取物質量濃度對羅非魚肉丙二醛(MDA)含量的影響Fig.1 Effect of concentration of aqueous extract of garlic on MDA content of tilapia fillets注：不同的大寫字母(A-D)表示不同質量濃度大蒜水提取處理的冷藏羅非魚肉之間具有顯著性差異(P<0.05);不同的小寫字母(a-c)表示不同質量濃度大蒜水提取處理的新鮮羅非魚肉之間具有顯著性(P<0.05)差異;不同的大寫字母(X,Y)表示新鮮羅非魚肉與冷藏羅非魚肉之間具有顯著性(P<0.05)差異。下同。

2.2 蒜汁處理對羅非魚菌落總數的影響

由圖2可知，與未處理新鮮羅非魚肉相比，在蒜汁浸泡完成后，菌落總數并無明顯變化(P>0.05)。這可能有兩點原因：(1)大蒜質量濃度過低，大蒜提取物超過一定的質量濃度才有強的殺菌效果[20]；(2)大蒜處理時間過短，大蒜提取物的殺菌具有時間和質量濃度依賴性[21-22]。羅非魚在冷藏處理后，相較于0 g/L組，4 g/L組的大蒜提取液處理組菌落總數無顯著變化(P>0.05)，而較高濃度(6～10 g/L)的大蒜提取液可以顯著抑制微生物的生長(P<0.05)。在本研究中，在蒜汁質量濃度較低時，對微生物生長無明顯抑制效果，可能有兩點原因：(1)其質量濃度未達到最小抑菌質量濃度；(2)大蒜含有促生長因子，一定程度會促進微生物生長，HAYAT等[23]報道大蒜水提物中存在生長促進因子，可以促進番茄細胞的分裂繁殖，從而促進番茄生長。較低質量濃度蒜汁其營養成分也可被微生物所利用，因此作為營養物質的作用和殺菌作用具有拮抗效應，從而導致較差的抑菌效果。當大蒜提取液質量濃度增大時，表現出明顯的抑菌效果，這可能是大蒜中的3-乙烯基-1,2-二硫雜環己-5-烯、3-乙烯基-1,2-二硫雜環己-4-烯可以改變細胞膜的通透性并破壞細胞后的結構完整性，使細胞內容物外溢，從而導致微生物死亡[24]，同時，大蒜中的硫化物可通過與巰基酶相互作用，抑制乙酰輔酶A合成酶活性，誘導細胞氧化還原電位轉移，通過氧化途徑誘導細胞凋亡等途徑達到抗菌的目的。當蒜汁質量濃度為6～10 g/L時，隨著質量濃度的增加，其抑菌變化不明顯，這與GOLDSTEIN等[25]報道較高質量濃度提取液時對抑制大腸桿菌生長不明顯的結果一致。這可能是因為蒜的抑菌作用具有時間依賴性[26]，即當質量濃度達到最小抑菌質量濃度，再增加劑量，抗菌作用不再增強。

圖2 大蒜水提取物質量濃度對羅非魚肉菌落總數的影響Fig.2 Effect of concentration of aqueous extract of garlic on colony-forming units of tilapia fillets

2.3 感官評價

由圖3可知，羅非魚在經蒜汁處理后，與未處理羅非魚相比，羅非魚隨著蒜汁的增加，6 g/L時達到最大值，隨后逐漸減小，則質量濃度為6和8 g/L時，新鮮魚肉和貯藏魚肉的腥味可接受度較高，說明該濃度可以很好地掩蓋羅非魚腥味，使得羅非魚肉風味較好。羅非魚在經冷藏處理后，隨著蒜汁質量濃度的增大，其感官評定的變化趨勢與新鮮羅非魚的變化趨勢一致，但整體而言，感官評定顯著低于新鮮羅非魚(P<0.05)， 這與貯藏過程中魚肉會發生生化反應從而導致腥味增強的結論相一致。在冷藏羅非魚肉中，感官評價呈現“倒V”趨勢，與微生物變化呈“V型”及TBARS變化具有一定的一致性，說明蒜汁的掩蓋作用及抑制脂質氧化、微生物生長作用，共同改善了羅非魚肉的腥氣味。

圖3 大蒜水提取物質量濃度對羅非魚肉感官評價的影響Fig.3 Effect of concentration of aqueous extract of garlic on sensory evaluation of tilapia fillets

結合感官評價、TBARS值及菌落總數，篩選大蒜提取物質量濃度(6 g/L)為較好的處理組，進行下一步揮發性成分的分析。

2.4 大蒜提取液對羅非魚片揮發性成分變化影響

2.4.1 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后揮發性物質的GC-MS分析

經GC-MS分析可知，大蒜對羅非魚肉揮發性物質的色譜峰數量和峰面積有一定的影響，羅非魚魚片經過大蒜處理后色譜峰數量和峰面積增加，部分峰面積減少或消失。在蒜處理組中出現了新的特征峰，這些峰與蒜汁處理液組中的特征峰相似，這可能是由于大蒜的特征風味物質引起的，而峰的減少和消失可能是因為蒜汁對某些物質的脫除作用。羅非魚經貯藏后，揮發性物質的色譜峰數量和面積均高于新鮮羅非魚片，這可能是羅非魚肉在冷藏過程中發生脂質氧化，生化反應及微生物作用，使得產生新的物質。

2.4.2 蒜處理羅非魚肉主要揮發性物質的比較分析

2.4.2.1 醇類

醇類包括飽和醇和不飽和醇。其中不飽和醇的氣味閾值低于飽和醇，因此其氣味貢獻度更大[12]。1-辛烯-3-醇是主要的不飽和醇之一，主要是EPA在1,5-脂氧合酶作用下氧化產生的，具有較低的氣味閾值，對魚肉腥味形成起重要的作用[27]。由表1可知，4組樣品中共檢測出4種醇類：正已醇、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-辛醇，這些物質都是腥味物質。其中1-辛烯-3-醇的相對含量最高，并且在貯藏5 d后，該物質相對含量增加，這與前人結果一致[28]。蒜汁處理組，1-辛烯-3-醇相對含量呈下降趨勢，對魚肉風味的整體貢獻度減少，說明蒜確實具有改善魚肉氣味的作用。相較于新鮮魚肉，冷藏魚肉醇類化合物減少，這與檢測到的醛類種類增加相一致，這可能是醇類發生了氧化產生醛類。

2.4.2.2 醛類

如表1所示，所有樣品中共檢測到了19種醛，其中相對分子含量較小的醛類物質如己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛等可能是由脂質氧化產生[29]。也有學者認為，己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛是由腐敗菌的產生[30-31]。呈腥味的醛類主主要有己醛，庚醛，壬醛，庚醛，癸醛，反式-2-癸烯醛，(E,E)-2,4-癸二烯醛，(E,E)-2,4-壬二烯醛，反式-2-辛醛。其中己醛在所有樣品中相對含量均最高，是主要的揮發性活性醛，是由油酸、亞油酸和花生四烯酸氧化產生的不飽和醛如2,4-癸二烯醛降解而來[32-33]。羅非魚經冷藏處理后，醛類物質的種類呈增多趨勢，這可能與貯藏過程中脂質氧化和微生物代謝有關。與未處理組相比，蒜汁處理組中醛類種類增加，這可能是高分子質量的不飽和醛裂解產生，也有可能是醇的氧化產生；醛類相對總含量減少，這可能是蒜處理后增加了總峰面積，使得相對含量下降，還有可能是蒜中的活性成分多為含有雙鍵的硫化物，與醛發生反應，減少了醛含量。此外，蒜汁處理可以抑制脂質氧化和微生物作用，蒜汁抑制了醛類物質的生成，從而引起羅非魚中總醛類物質的下降。總而言之，蒜汁處理可以減少醛類物質占魚肉揮發性物質的比重，改善魚肉的風味。

2.4.2.3 烴類

如表1所示，共檢測到12種烴類物質。烴類化合物主要來自脫羧反應和脂肪酸碳鏈的分裂過程，或者來自魚肉中的胡蘿卜和不飽和脂肪酸的二次氧化反應[34-36]。烷烴具有較高的閾值，對風味的影響較小。正如表1數據所示，冷藏羅非魚肉中的烷烴種類比新鮮魚肉多，這與烴類化合物來源途徑多樣性相符合。經蒜處理后烴類總相對含量變小，主要原因是烴類物質的降解。其中萘是一種多環芳香烴，它主要來自環境[37]，其處理前后相對含量變化不大。

2.4.2.4 環境來源成分

在所有樣品中均檢測到了1-石竹烯、β-紫羅蘭酮、苯酚類化合物及1，2-苯二甲酸，這些物質均由魚體從環境中富集而來。其中1-石竹烯呈現土腥味、草腥味，主要來自魚飼料及浮游植物[38]；苯酚類及其衍生物是一類合成酚類抗氧化劑和其分解產物的物質，來自受污染的水體[39]。

據報道， 2,4-二叔丁基苯，2,6-二叔丁基苯醌，是來自工廠污染物[40]。醌類物質是由酚脫氫形成。1,2-苯 二甲酸被認為是水體中的具有異味的有機污染物[41]。

表1 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后揮發性風味物質的GC-MS分析結果Table 1 GC-MS analytical results of volatile flavor compounds from tilapia fillets before after deodorization and after cold storage

續表1

種類化合物名稱相對含量/%新鮮羅非魚蒜汁處理新鮮羅非魚冷藏羅非魚蒜汁處理冷藏羅非魚大蒜處理液硫化物及其他物質烯丙基硫醚-5.23-6.944.23烯丙基甲基二硫醚-7.21-3.2010.58二烯丙基二硫醚-8.21-8.107.50二烯丙基三硫醚-1.21-0.453.77烯丙基三硫醚-0.11-0.122.33甲基2-丙烯基二硫醚1.230.442.11烯丙基甲基三硫醚-1.65-0.681.22二烯丙基四硫醚0.16-0.110.133-乙烯基-1,2-二硫雜環己-4-烯-1.25-2.144.333-乙烯基-1,2-二硫環己-5-烯-0.88-1.210.681-丙烯-0.2--1.93(Z)-1(甲硫基)-1-1丙烯-7.13-5.500..811,2-二硫雜環戊二烯-0.51-0.21-5-甲基-1,2,3,4-四氫異喹啉-0.16-0.292.021H-環丙萘-0.11--3.614-甲基-1,2,3,4-四氫異喹啉-0.21--2.18二甲基三硫醚-0.35-0.271.433,4-二甲基噻吩-0.22-0.120.35合計0.0058.520.0053.3095.79

注：-未檢出；下表同。

由表1可知，1-石竹烯、β-紫羅蘭酮在所有樣品中相對含量差異不大；新鮮魚肉中苯酚類化合物，經蒜汁和冷藏處理后，其相對含量降低。這可能是因為酚被氧化形成苯酚-揮發性復合物，這類復合物沒有氣味或者具有不同的香氣[42]，對改善魚肉氣味具有一定程度的貢獻。

2.4.2.5 硫化物及其他

在未處理的羅非魚樣品中，未檢測到硫化物，在蒜汁處理的羅非魚樣品中，均檢測到硫化物。在蒜汁處理液中，共檢測到1種醇類(二甲基硅烷二醇)；3種烴類(十六烷、1,2,3,4,5,6,7,8-八硫雜環辛烷和3-乙烯基-1,2-二噻烷)；其他的大部分揮發性成分為硫化物，其中相對含量較高的烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚、烯丙基三硫醚、3-乙烯基-1,2-二硫雜環己-4-烯，是蒜汁的主體風味物質，這與ROSE等[43]報道的結果相一致，這些物質均在蒜汁處理的羅非魚樣品中檢測到。在蒜汁處理液中，揮發性物質成分與羅非魚肉腥味物質成分無交叉，故蒜汁處理液成分不干擾羅非魚肉腥味物質成分的變化。蒜汁處理后，賦予了羅非魚蒜的特征風味，使得羅非魚中腥味物質相對含量下降，從而對羅非魚肉的腥味起到一定的掩蓋作用。

2.5 關鍵腥味成分的確定

根據SONG等報道[12]，關鍵氣味化合物由ROAV指數確定，范圍從0到100。ROAV≥1的揮發性化合物是關鍵氣味化合物，0.1≤ROAV <1的化合物對魚肉氣味具有改性作用[44-45]。感官閾值和揮發性物質的風味描述列于表2。己醛含量最高，感官閾值為5 μg/kg， 表明對整體風味貢獻最大。因此，己醛的相對氣味活性值(ROAV max)定義為100。

如表2所示，雖然某些醛類、醇類物質只呈現不愉快氣味，但是對增強魚肉腥氣味具有一定程度作用[46-47]，且其ROAV大于1，對魚肉整體風味具有改性作用。醇類物質主要賦予羅非魚土腥味，醛類物質主要賦予草腥味。蒜汁處理對新鮮羅非魚和貯藏羅非魚肉的腥味主體成分具有一定影響。新鮮羅非魚中的腥味物質主要是正己醇、正辛醇、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛、癸醛。蒜處理的新鮮魚肉腥味物質主要是正辛醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、反式-2-癸烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛。冷藏魚肉中的腥味物質主要是1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、苯甲醛、反式-2-癸烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、(E,E)2,4-壬二烯醛。蒜處理的冷藏魚肉腥味物質主要有1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、反-2-辛烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛。蒜汁處理后，主體成分的ROAV值減少，進一步說明蒜汁對羅非魚腥味有改善效果，但是蒜汁對羅非魚肉的腥味物質種類并未有明顯影響，說明蒜汁處理對脫除羅非魚腥味物質的效果一般。

表2 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后關鍵腥味成分Table 2 GC-MS analytical results of relative fishy odor compounds from tilapia fillets before after deodorization and after cold storage

2.6 蒜處理對羅非魚肉揮發性物質百分比的影響

由圖4可知，新鮮魚肉和冷藏魚肉主要風味成分是醛類物質，由表2可知，這些醛類化合物對腥味的產生具有重要作用。經蒜汁處理后，羅非魚肉中的醛類物質百分比下降，而蒜的風味物質百分比增加，同時伴隨感官評分的增加，說明蒜汁對羅非魚腥味主要通過掩蓋作用，從而整體上提高了魚肉的風味品質。

圖4 羅非魚肉脫腥前后及貯藏后揮發性物質百分比Fig.4 Percent of volitle compounds of tilapia fillets before, after deodorization and after cold storage

3 結論

蒜汁處理可以抑制羅非魚的脂質的氧化和微生物的生長，并且適當質量濃度(6 g/L)的大蒜提取液可以改善羅非魚的感官評分。分析6 g/L蒜汁質量濃度處理羅非魚的腥味物質，發現鮮羅非魚肉的主要腥味物質可能是己醛、庚醛、壬醛、葵醛、正己醇、正辛醇、1-辛烯-3-醇；羅非魚經貯藏后主要腥味物質可能是己醛、庚醛、辛醛、反式-2-癸烯醛、(E,E)2,4-癸二烯醛、苯甲醛、(E,E)2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇。蒜汁提取液處理的羅非魚(新鮮及貯藏)的主體腥味物質相對含量分別從63.45%、77.08%降至34.81%、39.32%。蒜汁提取液不止可以直接掩蓋羅非魚腥味，還可以控制抑制脂質氧化和微生物的生命活動，從而抑制腥味的產生。本研究結果說明大蒜處理可改善魚產品的風味，在海鮮加工和貯藏中具有潛在的前景。