程與儉：做大白兔的奶糖匠人

陳霖 王如君

他“子承母業”，是制作工藝第三代傳人，知道這個品牌為啥能在國外走紅。

今年2月，美國洛杉磯的月均氣溫創60年來最低，但一些華人卻在寒風中排起長隊，只為買一款奶味冰淇淋。原來，美國店家把中國大白兔奶糖加到冰淇淋中，做出大白兔奶糖口味的冰淇淋，推出不到一個月，就賣出至少兩萬支冰淇淋甜筒。華人大呼：“是大白兔奶糖和糯米紙化在嘴里的感覺！”紛紛回憶起了童年。

今年，“大白兔”60歲了，在成長的過程中，進實體店、上電視廣告，還成為“網紅”。近日，記者來到“大白兔”的誕生地上海，見到了伴隨國產奶糖走過40余年的老匠人程與儉——大白兔制作工藝第三代傳人。

從農場走進糖廠

1959年，程與儉還嗷嗷待哺，家附近的商店糖果柜則門庭若市，人們爭相購買一只“兔子”，即大白兔奶糖。上世紀50年代初，上海愛皮西糖果廠廠長馮伯經過半年的研發，做出中國第一款國產奶糖“ABC米老鼠糖”;1956年，實行公私合營制，愛皮西糖果廠改為愛民糖果廠，取“愛國愛民”之意，制作大白兔奶糖;1959年，新中國成立10年，大白兔是國慶獻禮產品，正式發售;1976年，愛民糖果廠與益民食品廠合并，加大奶糖生產;自1993年起，大白兔品牌成為“中國馳名商標”。

“大白兔白白胖胖還小小的，配著藍白相間的糖紙，特別討人喜歡。”程與儉說。生產大白兔的工廠地點幾經變更，如今，奉賢區和金山區各有一家工廠，分別有12條和兩條生產線。程與儉主要在奉賢的生產線工作。他家在徐匯區，工作日他會搭班車去工廠，到了假日，若想去工廠“琢磨奶糖制作”，就得乘40多分鐘的地鐵、1小時公交，再走10多分鐘的路。

小時候，程與儉最期待新年，因為只有在那時，才可以吃到大白兔。程媽媽于1963年進愛民糖果廠，負責將大白兔裝到盒子里。當時生產大白兔的工廠只有一條生產線，每天只能產800公斤，“生產時，銷售的車子已經在外面等著了”。大白兔每斤售價2.25元，普通人日常買不起，工廠給工人的新年福利就是每人一袋大白兔。對程與儉一家來說，這可是千金難換的“年終獎”。他說：“吃大白兔都不敢一下就吃完的，我咬一口然后包回去，留著下次吃。”那時候的小孩子流行交換糖紙，一張大白兔可以換兩三張其他糖果的糖紙。程與儉舍不得和人換，就把大白兔糖紙在書本里壓平當書簽。每次翻開書本，還能聞到大白兔的奶味。

那是計劃經濟時代，程與儉記得每次去商場，總能看到顧客拿著購貨券換大白兔;本地經銷商要引入大白兔，得早點去廠里排隊，外地經銷商甚至提著現金，大老遠跑來上海買大白兔。當時奶粉緊張，家長要給小孩買奶粉還得有醫生證明。于是，便有人用開水泡大白兔，“七粒大白兔能泡一杯奶”就這樣流傳開了。

1978年，程媽媽退休了。當時有個政策，退休工人的孩子若在農場務農，可以接替父母在工廠的工作。程與儉在祟明紅星農場干了兩年就“子承母業”進廠做奶糖了。回憶進廠的第一天，程與儉仍歷歷在目：“像是進了完全不一樣的世界?！彼谵r場時經常拔草、除草、播種，與大自然很親近，但進了工廠“要先洗手、戴帽子、穿上白色工作服，整整齊齊的”。他開始學熬煮奶油、調配原料比例、翻打揉捏糖坯（糖、奶粉和奶油的混合物）、剪切糖坯等，“干遍了每道工序”。他才知道要把奶糖做得既軟還有嚼勁，秘訣是反復翻打，“打到糖坯的‘分子結構都均勻了才能停手，這樣，奶糖口感最好”。最后，他要把糖坯切成各種形狀，再包上糯米紙以防止奶糖黏住糖紙。制作一粒奶糖至少得花40分鐘。

做奶糖的第一個10年，他當上了糖果高級工。當時，上海輕工業局有個糖果培訓班，工廠將一線工人送去培訓制糖工藝，程與儉學了半年，考到了高級工證。后來，他進了技術部設計糖的口味，是食品工程師，人們叫他“程工”。他與大白兔的故事進入了新的階段：他見證了大白兔“一蹦一跳”進入日趨激烈的市場競爭大潮。

紅豆味奶糖年掙千萬

21世紀初，大白兔的電視廣告成為人們津津樂道的話題：一頭清爽短發的演員金莎和一個男孩子準備蹦極，男孩子不敢，金莎便丟下一粒大白兔，男孩子立馬跟著大白兔跳了下去。“大白兔蹦極”的活潑形象深入人心。

程與儉對這個廣告贊不絕口。隨著改革開放的深入，外國糖果品牌開始深耕中國市場，老國貨如何在市場經濟下存活，考驗著中國的技術匠人。他記得，當時下班后常在雜貨店、商場溜達，觀察別人吃什么、喝什么，以此考慮做什么口味的大白兔。他做出了酸奶味、玉米味等，在眾多口味中，最引以為傲的是紅豆口味。2002年，他想制作一款“能讓顧客感覺吃到原料的大白兔”。他找來紅豆粉和香精，花了兩年反復試驗，終于制作出紅豆口味的大白兔。新產品一面世，有顧客找到他問：“怎么有種沙沙的口感？”程與儉說，就是要有這種口感，才能讓人體驗吃到紅豆的感覺。這款奶糖當年就給工廠帶來上千萬元銷售額，很多商家也競相模仿，但都沒能做出“沙沙的口感”。

程與儉深知市場競爭的激烈，“技術再好，賣不出去也不行”。講到這里，他轉頭向記者推薦坐在一旁的“市場達人”沈勤峰。沈勤峰于2003年加入當時大白兔所屬的上海冠生園食品有限公司，在市場部負責研究品牌形象。沈勤峰調研過消費者對大白兔的看法，發現人們覺得它和國外奶糖比起來“有點土”。“但大白兔承載著國人的記憶，應該凸顯自身特色?！彼麖摹俺源蟀淄脮r要把糖紙擰開”的動作中得到啟發，和團隊做了款“巨白兔”：把糖紙做成大包裝，在里面裝40粒大白兔。人們要打開外包裝，必須先擰開巨大的糖紙。當時網店、微博已經興起，沈勤峰決定除了在實體店，還要在網店售賣“巨白兔”。接下來的幾天，他看著網店的下單數字不斷變大;一打開微博，就看到網友瘋轉的“巨白兔”照片。很多人沒見過這么“大塊頭”的大白兔，還拍了小視頻?！翱吹骄W友紛紛分享‘巨白兔，我就知道它真的火了?！边@也讓他意識到，老牌國產奶糖煥發新生的方式之一是“保留本身特色、在包裝上下功夫”。自那之后，大白兔的廣告詞從“享之不盡，嘖嘖奶香”變成“快樂分享大白兔”，更加注重分享。

中國軟奶糖成國際網紅

早在上世紀70年代，大白兔就已經走出了國門。1972年1月，美國政府派黑格準將到中國，為時任美國總統尼克松訪華做準備。當時，毛澤東主席下令，贈送給黑格及其隨行人員每人10斤大白兔。中國工人連夜加班加點，做出了500多斤奶糖。黑格一行人回到美國后，不僅對大白兔大加贊賞，還推薦給尼克松，結果尼克松吃了一口就停不下來了。周恩來總理得知了這個消息，后來在尼克松訪華之際，將大白兔正式作為國禮送給他。

到今天，大白兔的足跡已經遍布40多個國家。美國各大華人超市也能見到大白兔的身影，不久前，大白兔還“跳”上了紐約時裝周，作為中國品牌代表之一亮相。其實，“大白兔冰淇淋”爆紅也是因為大白兔在國外的名氣。

在程與儉眼中，大白兔在國外火了并不是什么新鮮事，他在廠里工作時，就有外國企業找到他們希望出資購買中國奶糖。他說：“華僑華人遍布全球，雖然不在中國，但小時候吃過的奶糖味一直在心中，到國外看到大白兔，就喚起了童年記憶?！逼鋵?，外國也有奶糖，但大部分是硬糖和橡皮糖。制作圓柱形奶糖并不容易，“要捏、打，很費勁的！”為什么中國才有這種口味的奶糖？他覺得“中國人愿意花時間、費功夫，一做就是60年”，因此，“大白兔有著中國基因”。

去年，程與儉退休了，但沒有閑下來。前一陣子，車間和技術部的年輕人還給他打電話問他如何做薄荷味的奶糖。他說，做奶糖于他是一輩子的事。