夏天煮好綠豆湯

王芳

煮綠豆須蓋上鍋蓋 綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過程中應蓋上鍋蓋，盡量減少豆湯與氧氣接觸。同時，煮制應當注意時間，可把煮沸10分鐘之內的湯取出單獨飲用，此時豆湯顏色碧綠，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分且氧化程度最低，清熱功能最強。

熬綠豆粥不要加堿 綠豆富含B族維生素，能彌補出汗時的營養損失，它是綠豆能夠解暑的一個重要原因。有人煮綠豆粥時加堿，堿會嚴重破壞多種B族維生素，同時綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因加入堿而損失。如果希望把粥煮得黏稠一些，可加入少量燕麥片或糯米。

煮綠豆不要用鐵鍋 煮綠豆時不要用鐵鍋，否則綠豆中的鞣酸會和鐵發生反應生成鞣酸鐵，湯就變黑了。綠豆皮中的類黃酮與金屬離子作用后，會形成顏色較深的復合物。這種反應雖然不會產生毒性物質，但有可能干擾綠豆的抗氧化作用，也會妨礙金屬離子吸收。因此煮綠豆時，鐵鍋是最不適宜的，砂鍋最好。

煮綠豆湯時別扔皮 煮綠豆湯時，綠豆皮會自然脫落，不少人會把綠豆皮撇出來扔掉，這樣實在可惜。綠豆皮，性寒味甘，能解熱毒，其清熱解毒功效比綠豆仁強。綠豆皮里還含有大量抗氧化成分，如類黃酮等。